(Dezembro 2, 2024) O chef Manuel Olveira, a força criativa por trás dos aclamados restaurantes La Loca Maria e La Panthera de Mumbai, redefiniu como as culinárias espanhola e europeia são experimentadas na Índia. Depois de se formar na Universidad Laboral Toledo, ele ganhou experiência inestimável trabalhando em cozinhas com estrelas Michelin e estabelecimentos de prestígio em todo o mundo, incluindo JW Marriott Mumbai e St. Regis Saadiyat Island. Em Mumbai, Manuel trouxe sua profunda apreciação pelas tradições culinárias espanholas à vida, criando pratos que combinam sofisticação global com ingredientes locais.
Crescendo em Toledo, Espanha, em uma família de donos de restaurantes, o restaurante da mãe de Manuel foi sua primeira introdução à agitação da cozinha. Ele começou a ajudá-la quando adolescente e a observava preparar pratos tradicionais espanhóis. Ela o deixava provar o caldo de paella ou ajudar com tarefas como fazer almôndegas, tudo isso enquanto explicava a importância de ingredientes frescos e locais e sabores simples e ousados. “A escola, por outro lado, nunca realmente capturou meu interesse. Eu sabia desde cedo que minha paixão estava na cozinha, não nos estudos ou no ensino superior. Então, assim que terminei a escola, matriculei-me na escola de culinária em Toledo. Essa decisão pareceu natural — foi o primeiro passo para transformar minha paixão em uma carreira e seguir um caminho que realmente me empolgasse”, ele relembra, em uma entrevista com Índio global.
Dicas de carreira
Ao longo de sua carreira, ele trabalhou como Chef De Cuisine em vários hotéis ilustres ao redor do mundo, incluindo St. Regis – Saadiyat Island, Abu Dhabi e Le Cirque e Café Belge no The Ritz-Carlton em Dubai e JW Marriot em Mumbai. “Trabalhar em restaurantes Michelin/de alto padrão em hotéis cinco estrelas é desafiador e exaustivo. Você precisa de uma quantidade imensa de coragem”, admite o Chef Olveira. Esses ambientes, ele diz, exigem perfeição em todos os sentidos, desde a qualidade da comida e sua apresentação até o serviço de primeira linha. “O ritmo é intenso e há um foco constante em manter os mais altos padrões para atender às expectativas de uma clientela global”, explica ele. Como esses lugares têm uma forte ênfase em consistência, criatividade e inovação, ele admite que estava constantemente ultrapassando limites para se manter à frente, adaptando-se às tendências e permanecendo fiel à essência da culinária. “Você não está apenas preparando refeições; você está criando experiências. A atenção aos detalhes é fundamental, desde a obtenção dos melhores ingredientes até garantir que cada prato seja servido com precisão. A colaboração também é fundamental, pois você trabalha em estreita colaboração com uma equipe diversificada de chefs e funcionários, cada um trazendo sua própria experiência e perspectivas”, acrescenta.
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Trabalhar como Chef de Cuisine no St. Regis – Saadiyat Island, Abu Dhabi, e no Le Cirque e Café Belge no The Ritz-Carlton em Dubai, assim como no JW Marriott em Mumbai, foi uma jornada incrível que o moldou como chef. “Essas cozinhas reuniram equipes do mundo todo, e liderar grupos tão diversos me ensinou a importância da adaptabilidade, colaboração e apreciação cultural. Cada chef trouxe técnicas e perspectivas únicas de seus países de origem, criando um caldeirão de ideias e experiências. Essas funções não apenas fortaleceram minhas habilidades de liderança, mas também aprofundaram minha compreensão de como a comida pode conectar pessoas de diferentes culturas”, ele diz.
Chamada na Índia
Depois de trabalhar em algumas das melhores cozinhas e renomados chefs espanhóis, como Sergi Arola, Pepe Rodriguez e Paco Perez, ele queria trazer algo pessoal para a cena gastronômica de Mumbai com pratos que refletissem sua jornada e seu amor por sabores simples e ousados. O resultado foi que o La Loca Maria se concentra na culinária espanhola moderna, enquanto o La Panthera oferece uma nova abordagem à gastronomia europeia em uma atmosfera animada e acolhedora. “Uma grande parte desse sonho foi minha esposa, Mickee Tuljapurkar, cuja visão e criatividade moldaram nossos dois restaurantes. Juntos, criamos espaços que são extensões de nós mesmos e um lugar onde os hóspedes podem desfrutar de ótima comida e bebidas com um ambiente lindo e serviço amigável”, acrescenta.
Ao longo da última década vivendo em Mumbai, ele testemunhou uma mudança no paladar dos comensais indianos. Há uma maior abertura para cozinhas globais, com pratos sendo servidos em suas formas mais autênticas, em vez de serem excessivamente adaptados aos gostos locais. “O cenário de restaurantes na Índia está evoluindo rapidamente, com um número crescente de estabelecimentos de propriedade de chefs, orientados por conceitos, que se concentram em qualidade e inovação. Os chefs agora têm a liberdade de criar pratos pelos quais são verdadeiramente apaixonados, oferecendo aos comensais uma experiência mais autêntica e personalizada”, diz ele.
Ficar inspirado
Manuel Olveira diz que para ele a inspiração vem de muitos lugares, incluindo sua jornada culinária por diferentes países, os ingredientes com os quais trabalha e as pessoas que conhece ao longo do caminho. “No final das contas, é a paixão pelo meu trabalho e o desejo de continuar crescendo, aprendendo e compartilhando que me mantém firme. O que torna o cenário gastronômico da Índia particularmente emocionante é sua incrível diversidade; cada região traz suas próprias influências culinárias únicas, abrindo infinitas possibilidades para a criatividade e uma rica interação de sabores”, explica. Da mesma forma, desenvolver novos pratos e inovar na cozinha é sempre um processo emocionante para ele. “Observamos quais produtos estão na estação para trazer os sabores mais frescos para nossa mesa. Temos sessões de brainstorming com nossa equipe. Nós nos inspiramos em nossas viagens, experiências gastronômicas, livros de culinária e até mesmo conversas casuais. Estamos continuamente explorando novas combinações de sabores e técnicas que mantêm nosso menu fresco e emocionante”, diz ele.
Seu estilo culinário se inclina para uma experiência sensorial completa que parece seriamente especial. “Comida que realmente conecta e fica com você muito depois de você ir embora. Qualquer pessoa que já pisou na Espanha sabe que o país é o lar dos produtos mais incríveis, inúmeras especialidades e técnicas de culinária. Eu infundo essa herança culinária clássica usando produtos locais na criação de pratos espanhóis/europeus que são modernos, elegantemente apresentados e desenvolvem sabores simples e robustos que são uma delícia de saborear. Acredito que a comida deve ter gosto, cheiro e aparência igualmente excepcionais”, acrescenta. Fora do trabalho, andar de bicicleta lhe dá paz. “Depois de um dia agitado no restaurante, quando pego a bicicleta, esqueço de todo o resto. Também faço questão de fazer uma viagem de esqui por ano. O foco e a disciplina necessários são muito parecidos com cozinhar na cozinha e a conexão com a mente e o eu interior se tornam mais fortes”, conclui.
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