(Setembro de 25, 2021) Com um sorriso genial, habilidade na cozinha e compreensão impecável de sabores e técnicas, Chef Atul Kochhar vem conquistando corações e paladares em todo o mundo há décadas. Um dos primeiros indianos a conquistar uma estrela Michelin em 2001, Kochhar tem sido uma força a ser reconhecida no circuito culinário com vários restaurantes de enorme sucesso, como Tamarindo, Kanishka, Hawkyns, Essência Indiana e Sindhu para nomear alguns.
Com duas estrelas Michelin em seu crédito, uma profunda compreensão dos sabores e da culinária indiana, Kochhar ao longo dos anos foi considerado um sumo sacerdote da comida indiana progressiva e nervosa que recebe seu toque Kochhar exclusivo. E não são apenas naans, tikka masalas e frango na manteiga que agradam ao curry em seus restaurantes... Kochhar também destaca as culinárias indianas menos conhecidas do Nordeste. Ele conta histórias com sua comida... dos tacos puri aloo ao dalim shakarkandhi e o martini de folhas de curry temperados, sua comida fala muito da herança culinária e dos sabores da Índia.
raízes indianas
Nascido e criado em Jamshedpur, a introdução de Kochhar aos meandros do mundo culinário começou cedo. Quando criança, ele costumava visitar os mercados locais com seu pai, um fornecedor, que o apresentava à arte de identificar ingredientes locais frescos. Kochhar achou as cores e cheiros vibrantes e emocionantes e essas viagens foram alguns dos destaques de sua semana. Em casa, foi a cozinha de sua mãe que o atraiu. Em entrevista ao Revista St Regis, Kochhar diz: “Tenho tantas lembranças de minha mãe na cozinha, cozinhando e me mostrando como preparar pratos”. Um de seus pratos favoritos até hoje é o rogan josh, que ele diz que sua mãe faria o melhor. “É algo que toda a minha família costumava desfrutar juntos ao redor da mesa de jantar, então também tem uma sensação de nostalgia para mim.”
E graças a @ChefTom Kerridge e TODOS os chefs, economistas domésticos, equipes de frente da casa, gurus de bares e ninjas de reciclagem que fizeram @Pubinthepark_ o festival mais gostoso do planeta! E olhe para aqueles olhos entusiasmados @chefatulkochhar! 😳 pic.twitter.com/llOfCKh0F2
- Andy Clarke (@TVsAndyClarke) 21 de Setembro de 2021
Era natural que ele escolhesse ser um chef. Após seu diploma em Gestão de Hotel da O Instituto de Gestão Hoteleira em Chennai, Kochhar embarcou em sua jornada culinária com O Grupo de Hotéis Oberoi em 1989. Foi aqui que ele pegou as nuances da culinária indiana e continuou a fazê-lo até ser contratado por uma família rica de Delhi para abrir o Tamarind em Londres em 1993-94. Naquela época, a cena gastronômica indiana de Londres estava morta, exceto pelas casas de curry.
Entrando em sua própria
Tamarind em Mayfair ofereceu um menu fortemente punjabi e funcionou muito bem; mas Kochhar recebeu sua primeira dose de choque de realidade de seu pai, que veio experimentar sua comida. Contundente em suas observações, ele disse a Kochhar que a comida não era autenticamente indiana nem particularmente saborosa. Isso, diz Kochhar, o levou a desenvolver seu próprio estilo de cozinhar. Ele começou a explorar ingredientes locais e começou a experimentar peixes locais como salmão, robalo e outros peixes britânicos. Ele também passou a usar cordeiro inglês sobre cabra e assim por diante. E clicou. Ele se tornou um dos primeiros chefs indianos que trabalharam duro para tornar a comida indiana global. Em 2001, Tamarind ganhou uma estrela Michelin, a primeira de Atul. Nesse mesmo ano, Vinet Bhatia também tinha ensacado um Michelin para seu restaurante Shavers, também em Londres. Com isso, o lugar de Kochhar foi firmemente estabelecido no mundo da culinária.
Nove anos depois, ele se mudou para Benares, seu próprio restaurante em parceria com alguém do setor de serviços financeiros na Berkeley Square, em Londres. No entanto, as coisas chegaram a um obstáculo quando os sócios ficaram sem dinheiro e abriram um restaurante inacabado. Alguns anos depois, as coisas finalmente se estabilizaram e, então, Kochhar refinou demais seu estilo de cozinhar e se afastou apenas dos sabores punjabi para oferecer sua própria opinião sobre a comida do resto da Índia. Funcionou e Benares também ganhou um Michelin em 2007, enquanto Kochhar se tornou regular na televisão, aparecendo em programas como Curry, Kochhar's Spice Kitchen, Market Kitchen, Great British Menu e Million Pound Menu. Ele também começou a harmonizar vinhos finos com comida indiana… ele próprio viajava para os vinhedos e se oferecia para cozinhar para os proprietários e depois pedia que encontrassem vinhos que combinassem com sua comida. Os fabricantes de vinho também começaram a fazer misturas especiais para se adequar à comida indiana masala pesada.
Logo outros restaurantes se seguiram: Sindhu, Hawkyns, Indian Essence e Kanishka (onde ele se concentra em comida do nordeste da Índia).
Um passo em falso caro
As coisas estavam indo bem até 2018, quando um tweet impensado de Kochhar provocou uma indignação global. Kochhar, que enviou o tweet sobre um episódio do programa de Priyanka Chopra, Quantico, criou uma tempestade no Twitter e as pessoas acharam que era um tom anti-islâmico. Embora Kochhar tenha emitido desculpas incondicionais, o estrago já estava feito. À medida que o alvoroço aumentava, o hotel onde ficava seu restaurante em Dubai encerrou sua associação com o chef, e ele também foi forçado a sair de Benares por seu parceiro.
No entanto, nada impede um bom chef e Kochhar se recuperou com um novo parceiro quando lançou o Kanishka em 2019. No início de 2021, ele também retornou à Índia com seu novo restaurante Saga. Distribuídos por dois níveis com vista para a Golf Course Road em Gurugram, o restaurante é dedicado a contadores de histórias que envolvem os clientes com a história de cada prato e coquetel no menu. O menu reinventou receitas de diferentes regiões que se tornaram globais… como o Ayam Tikka, que tem notas de garam masala malaio.
Devolvendo
A Índio global que ele é, Kochhar esteve ativamente envolvido em instituições de caridade como Barnardo's, Great Ormond Street Hospital e Save the Children. Ele é embaixador da Find Your Feet, uma ONG que apoia áreas rurais atingidas pela pobreza desenvolvendo programas de alívio da pobreza para incentivar a auto-suficiência e a independência.