(14 de julho de 2021; 4hXNUMX) Quando Anand Gaggan lançou seu restaurante homônimo em 2010, foi mais por frustração porque “as empresas não queriam algo diferente”. Desde então, o BangkokBaseada GAGGAN restaurante subiu quase meteoricamente; foi repetidamente apresentado em Os melhores restaurantes do mundo 50 lista e nome O melhor da Ásia em 2015. Com dois Estrelas Michelin, o restaurante era um dos destinos gastronômicos mais cobiçados, onde os clientes adoravam ver o dramático Anand agitando as coisas na cozinha. A curiosidade sobre seu cardápio de 25 cursos inspirado em emojis fez com que a lista de espera chegasse a pelo menos dois meses. Pratos como o biscoito espacial, chocolate golgappas e sua explosão de iogurte de assinatura foram inéditos, especialmente de uma cozinha indiana. Gaggan estava em uma missão para quebrar estereótipos.
Tornando a comida indiana multidimensional
A opinião de Anand sobre comida indiana era quase como arte. Um pequeno biscoito de berinjela, por exemplo, foi sua interpretação do tradicional baingan ka bharta. O vegetal foi amassado e carbonizado no tandoor antes de ser liofilizado e comprimido em biscoitos que foram então imprensados com chutney de cebola. Então havia sua opinião sobre o Bengali Paturi; Robalo envolto em mostarda cozido em madeira de cedro e carbonizado à mesa, de acordo com uma reportagem do The Hindu. Há uma razão para o chef ser tão popular – ninguém mais interpretou ou apresentou comida indiana do jeito que ele fez. Sua mistura de gastronomia molecular, sabores indianos autênticos e a busca japonesa pela perfeição o diferenciam dos contemporâneos.
Mas você sabia que o famoso chef realmente queria ser um músico? Em seu site, Anand, de 43 anos, diz:
“Eu sonhava em ser baterista profissional em uma banda, mas um dia, na adolescência, percebi que minha situação econômica nunca melhoraria como músico, então fui para a próxima coisa que eu conhecia melhor: cozinhar.”
De Calcutá a Bangkok
Nasceu em Kolkata para Punjabi pais, Anand foi para IHMCT, Kovalam em 1997, após o qual trabalhou com o Grupo Taj como estagiário. Ele então seguiu uma carreira de catering no restaurante de Kolkata Tolly gunge área antes de se mudar para Bangkok para trabalhar na Vermelho, um restaurante indiano contemporâneo. O talento de Anand na cozinha fez com que ele fosse notado e ele foi contratado para trabalhar com Ferran Adriaequipe de pesquisa do El Bulli (foi julgado o melhor restaurante do mundo por um recorde de cinco anos, antes de Adria decidir fechá-lo em 2011) em Catalonia, Espanha. Para Gaggan, a comida é a pornografia definitiva. Em uma entrevista ele disse:
“A sensualidade da comida convida sua mente a comê-la. Você olha para a comida, tira uma foto, coloca uma hashtag e depois come. Para mim, essa é a parte mais importante de cozinhar hoje; a experiência."
Em 2010, ele montou a Gaggan e as coisas pareciam estar indo muito bem. No entanto, quando ganhou seu prêmio de 50 Melhores Restaurantes em 2017, ele anunciou sua intenção de fechar seu restaurante de mesmo nome até 2020. As pessoas questionadas pelo chef indiano não gostariam de montar um império global Gaggan? Em entrevista ao The Hindu, ele disse: “Quando as pessoas saem, geralmente comem uma culinária. No Gaggan, você come a jornada do chef. A personalidade do chef. Por isso estou me desgastando... Não sei se todos podem ter a mesma visão. Você tem que queimar ou sair. El Bulli me ensinou isso. É o pesadelo de todo chef - esgotar-se. Então é assim que estou controlando minha efervescência.” Ele também queria trabalhar em seu próximo projeto no Japão com seu amigo e colaborador Chef Takeshi Fukuyama.
Gaggan deixa Gaggan
No entanto, em 2019, ele saiu abruptamente de seus negócios após uma briga com os acionistas da Gaggan. A mudança chocou os círculos culinários e os clientes. Apenas alguns meses depois, em novembro de 2019, Anand, juntamente com muitos de seus antigos funcionários, lançou Gaggan Anand, seu mais novo playground, a uma milha de distância do original. Aqui só serviram 50 comensais por dia (agora 25 de acordo com o protocolo Covid) e as reservas só podem ser feitas online. As coisas começaram a melhorar novamente, com o novo restaurante com uma lista de espera de pelo menos seis meses. Os compradores para seu elaborado menu de emojis de 25 pratos são muitos.
No entanto, a pandemia do COVID-19 atingiu e atingiu duramente a indústria da hospitalidade: levou a uma redução desse menu elaborado. De acordo com 50 melhores, como está hoje, Gaggan Anand oferece um menu de almoço de nove pratos por 2,000 baht (US$ 70). O menu de degustação, que antes custava 12,400 baht (US$ 400), agora é de 4,300 baht (US$ 140) e o gasto médio atual com a la carte no restaurante é de 3,100 baht (US$ 100).
Tema de Star Wars
A maioria dos clientes lota os restaurantes de Anand para vê-lo cozinhar – não é menos que uma performance. De acordo com Anand, ele e sua equipe encenam uma fantasia no centro da qual é comida incrível. No início deste ano, eles tiveram um Star Wars experiência temática que decorreu no restaurante até Junho e aqui o chef soltou o seu génio criativo. Ele disse ao 50 Best: “Só porque estamos fazendo um menu de Star Wars não significa que vou me vestir como um Jedi ou usar pratos em forma de Yoda. Sim, há um show de luzes, sim, há iluminação e estamos explodindo algumas coisas, mas minhas ideias para a comida vêm de todos os aspectos das cinco décadas de Star Wars.” O primeiro prato foi um biscoito espacial, o próximo foi definido no Mar das Dunas e no Palácio de Jabba. O jantar foi servido em uma mesa coberta de musgo para representar o planeta de Endor.
Jantar fora pós-pandemia
Anand está ciente do fato de que um mundo pós-pandemia também trará uma reviravolta no funcionamento dos restaurantes requintados. Ele acredita que daqui para frente serão pequenas mesas, pequenos restaurantes e balcões de chefs que dominarão o cenário culinário. É por isso que ele não se preocupa em perder dinheiro como dono de restaurante. Embalando o Maior prêmio de nova entrada este ano foi prova suficiente de que ele está indo na direção certa.
Opinião do Editor
Durante muito tempo, percebeu-se que a comida indiana não era feita sob medida para um jantar requintado. Mas Gaggan Anand decidiu mudar isso, e mudou. Ele levou a comida indiana além do habitual centrado no curry. Há uma razão pela qual os restaurantes do chef têm longas listas de espera: assim como ele, sua comida tem um toque de drama – pratos como o biscoito baingan-bharta-on-a, golgappas de chocolate e sua explosão de iogurte são testemunho do que é possível com comida indiana. Alguns anos depois de ele ter lançado seu mais recente restaurante, ele ficou em 5º lugar nos 50 melhores restaurantes da Ásia e conquistou o prêmio de maior entrada de novos participantes. A culinária indiana evolui e se adapta com o tempo e empreendedores gastronômicos como Anand são os principais impulsionadores da mudança.
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