(Março de 31, 2023) Quem poderia imaginar que um menino despretensioso de classe média de Mumbai, que veio para Cingapura há uma década, ganharia uma estrela Michelin para um restaurante indiano no Sudeste Asiático não apenas uma, mas três vezes? Conheça Manjunath Mural, o homem por trás do estilo gastronômico asiático-indiano que saciou o paladar de milhares de pessoas na última década. O homem de 49 anos brinca com sabores, cores e ingredientes como ninguém, e está em busca de tornar a culinária indiana tão popular quanto a culinária francesa.
Nos últimos anos, o Mural tornou-se um nome de referência no mundo da alimentação. Mas levou muitos anos de trabalho duro para aprimorar seu ofício e alcançar o zênite. De alguém que não tinha nenhuma inclinação para se tornar um chef a ganhar três estrelas Michelin por A Canção da Índia, Mural percorreu um longo caminho.
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Cozinheiro chefe acidental
Nascido em 1973 em uma família de médicos, Mural foi criado em Mumbai. Vindo de uma família de profissionais médicos, todos esperavam que Mural seguisse no campeonato. No entanto, ele tinha um plano diferente. Não, não era para se tornar um chef. Em vez disso, ele estava interessado em se tornar um gerente de serviço de quarto. Sua mãe apoiou sua decisão de tentar algo diferente e então ele se matriculou em um curso de hotelaria na IHM Bangalore em 1993. Mas o destino já havia lançado seus dados e como parte do treinamento industrial no terceiro ano, ele foi enviado para um tailandês cozinha no Taj President por três meses. Este foi um ponto de virada para Mural, que descobriu sua paixão pela culinária. “Foi durante meu treinamento no Taj President que, enquanto treinava no restaurante tailandês, conheci duas chefs tailandesas que realmente me inspiraram a sensação de que ser chef é uma carreira respeitosa que requer muita paixão”, ele disse.
A experiência no hotel colocou as sementes da esperança em sua mente fértil de que ele poderia se tornar um chef de classe mundial. Então, ele voltou para a faculdade para o último ano e se colocou à prova na competição de chefs e conquistou uma segunda posição. Este foi mais um ponto de viragem para Mural, pois permitiu-lhe competir a nível nacional. Enquanto Mural estava de olho no toque branco, ele teve que lutar contra os preconceitos para dar um salto de fé. “Naquela época, a profissão de chef era desprezada. As pessoas diziam: 'Yeh Bawarchi Banega? Foi minha mãe quem me apoiou incondicionalmente e convenceu meu pai a desistir. Ela disse: 'Siga seu sonho', disse ele.
Mural trabalhou incansavelmente para que isso acontecesse, mas sua mãe faleceu devido ao câncer. Essa perda prematura da única pessoa que acreditava nele o levou a prometer a si mesmo que não pararia até que a deixasse orgulhosa.
Perseguindo seu sonho
Isso consolidou sua crença em si mesmo e, para perseguir seu sonho de se tornar um chef, ingressou no The Resort, um hotel cinco estrelas na ilha de Madh. Trabalhando na cozinha, ele aprendeu o truque do ofício e logo foi selecionado como estagiário de cozinha no Centaur Hotel em Mumbai. Foi aqui que Mural começou a trabalhar com o renomado master chef Sanjeev Kapoor e Milind Sovani. Sob a orientação deles, ele aprimorou suas habilidades como chef. Tal foi o seu progresso que logo foi nomeado chef de partie (chef responsável por uma área específica de um restaurante) e continuou a se especializar na culinária indiana. Seu trabalho apaixonado na cozinha se traduziu em amplas oportunidades e uma delas o levou ao Taj President, onde treinou com o famoso chef Ananda Solomon. Mural estava pulando de um restaurante para outro e isso o deixou inquieto, apesar de seu progresso. Nessa época, ele buscava trabalhar com uma rede internacional, mas todo o seu esforço foi em vão.
Depois de tentar a sorte em muitos lugares, ele conseguiu sua primeira grande chance no Renaissance Powai. “Fiquei surpreso que o chefe de cozinha, um estrangeiro, me escolheu como subchefe júnior. Para mim, foi a realização de um sonho, trabalhar em uma rede hoteleira global onde pude aprender muito mais. Foi aqui que ganhei uma confiança tremenda. Logo, uma nova ambição começou a se formar em minha mente – conseguir um emprego no exterior”, acrescentou.
Bombaim para Singapura
Ele começou a se candidatar febrilmente para cozinhas em Londres, Dubai e Estados Unidos. Mas, para sua consternação, apenas posições juniores estavam abertas. No entanto, ele se manteve à tona e a oportunidade certa bateu à sua porta na forma de seu ex-mentor Milind Sovani, com quem trabalhou brevemente no Juhu Centaur. Sovani ofereceu-lhe um emprego no restaurante The Song of India, que ele fundou em 2006 em Cingapura. Mural aproveitou a oportunidade e mudou-se para a Cidade Jardim. Ao chegar, percebeu que não fazia ideia do paladar internacional. Durante meses, ele lutou para controlar sua mão, pois picante era a única maneira de conhecer a comida indiana. Foi quando o chef Sovani interveio e o fez entender sua visão. Dois anos depois, Sovani mudou-se para a Índia, passando as rédeas de seu restaurante nas mãos de Mural, que se tornou o chef executivo do restaurante.
Ao longo dos anos, Mural desenvolveu um estilo gastronômico asiático-indiano, onde brincou com ingredientes, sabores, cores e apresentação para confeccionar um prato rico em paladar. Nesse meio tempo, ele ganhou uma medalha de ouro no Gourmet Hunt Singapore 2007 para The Song of India e participou de um reality show sobre culinária. Ele até ganhou uma indicação como Melhor Chef Asiático do Ano em 2012 e participou do World Gourmet Summit 2013.
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Uma estrela Michelin que fez dele uma estrela
Mas foi em 2016 que este Índio globalchegou o maior momento. Dez anos depois de pisar em Cingapura, ele conquistou a primeira estrela Michelin do restaurante, a primeira para um restaurante indiano no Sudeste Asiático. No ano seguinte também, ele renovou a homenagem. Em 2018, ele liderou o The Song of India para marcar um hat-trick, já que o restaurante foi premiado com uma estrela Michelin pelo terceiro ano consecutivo. “Para um chef, receber uma estrela Michelin é como ganhar o Oscar”, disse ele.
Depois de atuar como diretor culinário da Song of India por 14 anos, Mural deu adeus à longa associação, abrindo seu próprio restaurante, Adda, em Cingapura em 2020. Mural está empenhado em colocar a culinária indiana no mapa global como ninguém. “Meu objetivo pessoal é compartilhar a rica herança e diversidade da culinária indiana e, com sorte, um dia as pessoas a considerarão tão importante quanto a culinária francesa”, disse ele.
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