Kebabs com jaca Dabeli Bao: a jornada do chef Manav Tuli para uma estrela Michelin em Chaat, Hong Kong

(Agosto de 25, 2024) Enraizado na tradição, o Chef Manav Tuli, o homem por trás do restaurante com estrela Michelin em Chaat, Hong Kong, gosta de inovar. Agora chef-proprietário da Leela, o amor do Chef Manav pela improvisação resultou em ofertas ecléticas como Rabo de boi Chakundar Gosht (cozido com beterraba e suas folhas), Jaca Dabeli Bao e Costelinha de porco Tandoori. Do icónico Chutney Mary em Londres à conquista de uma estrela Michelin no Chaat em Hong Kong e à expansão como empresário, o Chef Manav Tuli partilha a sua incrível jornada com Índio global.

Os marcos da carreira do Chef Manav Tuli têm o dom de impulsioná-lo para o próximo. Como também os contratempos que a sua família testemunhou, quando se mudaram para a Índia, após a partição. O Chef Manav relembra como escolheu se tornar chef. “Meus avós vieram de uma família rica, mas perderam tudo após a divisão”, diz ele. Seu avô recebeu uma oferta do governo, que ele recusou, e abriu seu próprio restaurante. Porém, as coisas acabaram mal, quando ele foi enganado por seus parceiros de negócios. “Ele perdeu a vontade de viver depois das perdas. Quando meu pai cresceu, essas pessoas lhe deram um emprego no mesmo restaurante. Quando eu cresci, meu pai não tinha boas lembranças daquela época e tinha uma opinião negativa sobre a área de hospitalidade. Ele estava bastante apreensivo com esta profissão e ela não era considerada prestigiada naquela época.”

Chef Manav Tuli

Uma jornada começa

Para escapar da pressão de cursar medicina ou engenharia como faziam os filhos de amigos da família, o Chef Manav ingressou no Instituto Indiano de Gestão Hoteleira, na distante Thiruvananthapuram. “Isso me levou ao meu primeiro emprego como Commis no The Trident, Udaipur”, diz ele. Isto foi seguido por um diploma de pós-graduação no Centro Oberoi de Aprendizagem e Desenvolvimento. Durante o curso de dois anos, ele viajou para Jaipur, Mumbai, Nova Delhi e Gurgaon entre os semestres e seu último posto foi no The Oberoi em Mumbai.”

Curiosamente, o Chef Manav testemunhou os acontecimentos angustiantes de 26/11 naquela época. Ele revela: “Eu estava de partida para as Ilhas Maurício e organizamos uma festa no vizinho Hotel Marine Plaza. A esposa do chef Matthew Crop (meu chefe) decidiu sair mais cedo da festa e voltou para o hotel. Foi então que soubemos do ataque terrorista e o seguimos até lá. Não fomos autorizados a entrar e todos nós ficamos perto do complexo de cinemas Inox, do outro lado da rua. Foram três dias terríveis, mas ela estava bem quando o ataque terminou.”

Marcas icônicas e riscos assumidos

O chef Manav admite que tende a se perguntar: o que vem a seguir? De 2008 a 2011, trabalhou no InterContinental nas Maurícias. No que diz respeito à culinária, ele gravitou em torno da culinária indiana. “Na OCLD, aprendíamos todas as culinárias e eu pensava, e até falava com meus chefes de cozinha, que estava perdendo tempo aprendendo culinária italiana ou japonesa”, admite. “Eu sabia que eventualmente seria um chef fazendo comida indiana. Isto porque acredito que mesmo que um chef indiano interprete algo de forma diferente, um indiano que faça comida indiana será sempre aceite.” No entanto, sua formação diversificada valeu a pena, resultando em seu estilo único.

Armado com as influências da infância da cozinha de sua avó e até mesmo da carne de javali em conserva, o Chef Manav, que se sentiu atraído pelas nuances da boa gastronomia, rumou para Londres, onde se juntou ao Chutney Mary. Foi um marco na carreira e o Chef Manav e sua esposa moraram em um estúdio, economizaram o máximo que puderam e finalmente compraram sua própria casa. “Meu refinamento como chef aconteceu em Londres.” Lá, ele também esteve envolvido na abertura do Tamarind, quando este foi rebatizado com o Chef Karunesh Khanna pelo primeiro ano.

Fantasma de Rabo de Boi Chakundar

Depois de oito anos em Londres, o Chef Manav estava atolado na monotonia e queria algo mais. A ideia de reformulação da marca dos donos do restaurante foi me enviar para Mumbai com uma lista de restaurantes para comer e depois recriar esses pratos em Londres. Esse processo me ensinou muito, mas eu também queria me expressar mais e descobrir águas desconhecidas.”

Por sorte, o Chef Manav ingressou no restaurante Tamarind e fez a inauguração como Chefe de Cozinha. Logo, ele recebeu um telefonema de seu chef anterior no Chutney Mary – Chef Siddharth Krishna – perguntando se ele estava interessado em ingressar no Rosewood Hotels em sua principal propriedade em Hong Kong para lançar o Chaat, seu restaurante indiano – o primeiro restaurante indiano em Hong Kong em um hotel cinco estrelas. “Eu não tinha ideia sobre Hong Kong, nunca tinha estado lá, mas disse que sim.”

Sucesso no Oriente

A mudança para outro país e cidade, apesar de confortável, foi fruto da filosofia do Chef Manav. Ele diz: “Sua definição de sucesso muda depois de fazer o mesmo trabalho por sete anos. Ela progride com o tempo, idade e dinheiro. Eu sabia que provavelmente sentiria a mesma inquietação em Tamarind depois de um tempo.” Então, ele decidiu se mudar, embora sua filha tivesse apenas oito meses e sua esposa tivesse um emprego estável. A família desembarcou em Hong Kong no dia 29^th Agosto de 2019; em meio à agitação social e aos tumultos. “O projeto atrasou e comecei a pensar que talvez tivesse tomado a decisão errada. Mas finalmente lançamos em maio de 2020, durante a Covid.”

Foram vários os desafios a começar pelo facto do Chef Manav nem gostar do nome Chaat. “O nome não me empolgou; a primeira impressão foi que estaríamos servindo chaats extensos”, afirma. “Mais tarde, fez sentido quando tive a ideia de 'servir comida de rua da Índia de uma forma elevada' e contei-lhe uma história incluindo espetinhos, biryanis e caril, todos também disponíveis nas ruas.”

O Chef Manav passou o confinamento testando e degustando cardápios, além de cozinhar para VIPs e funcionários, usando a experiência como um exercício de compreensão dos gostos e preferências locais. O restaurante se tornou um grande sucesso e alguns dos best-sellers que ele criou aqui incluem o Polvo Biryani, Tandoori Tomahawk, Tandoori Char Siu, Raj Kachori, Samosa Assada feita como um chifre de creme, com recheios que vão de cordeiro a carne vegetal derivada de jaca .

Ver este post no Instagram

Uma postagem compartilhada por Leela (@leela.hkg)

Em 2022, sob sua liderança, Chaat conquistou uma estrela Michelin. Ele se lembra de como isso aconteceu. “A estrela Michelin para qualquer Chef é o prémio mais imparcial e prestigiado do mundo culinário, na minha opinião. Na Chaat, pude abrir minhas asas e inovar. Pearl Yan, que trabalhava na Michelin Star, nos abordou dizendo que estavam realizando entrevistas com chefs de toda a cidade. No meio do caminho, ela recebeu uma ligação e atendeu. Achei um tanto estranho que, com todo o pessoal da câmera por perto, e no meio de uma entrevista, ela estivesse atendendo o telefone. Então ela me deu o telefone e disse: “Esta ligação é para você”. Foi a equipa Michelin que me informou que tínhamos recebido a Estrela Michelin! Comecei a chorar; Eu não pude acreditar. Foi um dos melhores dias da minha vida”, diz.

A mudança para o empreendedorismo

Mais uma vez, surgiu o desejo de seguir em frente após a maior conquista da carreira de um chef. Mas agora ele queria ser proprietário de um chef. Era um plano em sua mente que se concretizou mais cedo do que ele esperava. Ele diz: “Em um almoço de chefs, encontrei um amigo, o chef Agustin Balbi, e perguntei como ele havia lançado o Andō – o restaurante espanhol japonês com estrela Michelin. Ele conversou com Yenn Wong, CEO do grupo JIA, que o ajudou a lançá-lo. Ele me conectou com ela e decidimos lançar Leela, em Causeway Bay.”

Sair de um restaurante bem estabelecido com estrela Michelin para lançar uma nova marca era um risco. Mas o Chef Manav estava confiante em suas habilidades, apesar das dores iniciais. “Eu tinha atingido o pico em Chaat e estava com fome de mais. Queria ir embora antes que a monotonia se instalasse. Além disso, como sócio, as perspectivas são diferentes de quando se trabalha para alguém.”

A tradição encontra a inovação e a gastronomia requintada

A culinária de Leela é marcadamente diferente da de Chaat, apesar das comparações inevitáveis. O Chef Manav diz: “Eu cozinho comida tradicional indiana, mas também inovo. A Rabo de Boi Chakundar Gosht [carne cozida com beterraba e suas folhas] e a Castanha Paneer são populares. O Tokri Chaat, a Jaca Dabeli Bao, a Costelinha de Porco Tandoori, as Costeletas de Cordeiro Kandhari e o Biryani de Medula Óssea são os mais vendidos. Mudamos o cardápio gradativamente a cada três meses. Pretendo apresentar receitas reais da Grande Índia – a área que foi o império indiano durante o reino Maurya no século III aC. Essencialmente, receitas da Grande Índia.”

O estilo do Chef Manav mantém-se enraizado na tradição, mas as suas criações são autênticas e inovadoras com a aplicação de duas das suas expressões favoritas – requinte e equilíbrio. Ele também está trabalhando em um livro de receitas com todas as suas receitas, mas afirma que ainda tem um longo caminho a percorrer antes que esteja pronto. Conhecendo sua natureza questionadora, deverá aparecer em breve.