(Novembro de 10, 2024) Receitas antigas, comida de rua acessível e sua paixão pela autenticidade definem a comida criada pelo Chef Naved Nasir.
Com um pai médico e uma mãe professora, Naved Nasir era como qualquer criança indiana, supostamente seguindo os passos do pai, profissionalmente. O destino tinha outros planos. Sua mãe costumava viajar 80 km de ida e volta para o trabalho, então ele e o pai cozinhavam se ela estivesse com pouco tempo.
Do humilde khichdi que eles fizeram juntos à criação de menus para um restaurante em Covent Garden, em Londres, a trajetória da carreira do Chef Naved Nasir é cheia de histórias. Essas histórias são de lugares vividos, ingredientes misturados e pratos comidos, em esquinas, cafés pequenos e na mansão de seu bisavô. A nostalgia e o amor encontram seu caminho em sua comida.
Chefe Naved Nasir
História e comida
O bisavô de Naved era um "nababo menor", e a casa palaciana da família ainda está de pé. Em uma chamada de Zoom, com o Chef Naved em Dubai, enquanto lançava seu restaurante Khadak, ele relembra suas primeiras influências gastronômicas. "Eu cresci em Meerut, Uttar Pradesh, e a casa do meu avô ficava a 40 km de Panipat, em Baghpat. Quando criança, lembro-me de ir lá com meus pais e meu irmão, e observar o irmão da minha mãe, que era um grande apreciador de comida, pedindo para sua equipe preparar os ingredientes com tanto cuidado para os jantares luxuosos que ele oferecia."
Ele tinha dez primos em casa e se lembra do Dal Gosht de sua mãe como sua especialidade. Ele diz: “Sejam os khansamas misturando masalas ou marinando a carne, ou meu pai e eu cozinhando khichdi quando minha mãe estava ocupada, isso despertou um interesse em comida. Meu pai, um médico, tinha esperanças de que eu também me tornaria um. Eu tentei; fiz os exames de admissão para medicina em várias universidades, mas não passei. Naquela época, devido a todos os chefs famosos apresentando programas de TV, a hospitalidade estava ganhando força. Fiz o exame para ingressar em uma faculdade de gastronomia. Foi relativamente mais fácil e garanti a oitava colocação em toda a Índia.”
Ele se juntou ao Institute of Hotel Management em Pusa, perto de Delhi. Seu primeiro emprego como estagiário foi no grupo ITC, onde trabalhou nas cozinhas de Dum Pukht, Bukhara e Peshawri.
Eu amo Bombaim
Falando de Mumbai, que ele chama de Bombaim, o Chef Naved se mostra eloquente, muito apaixonado pela cidade que ele ainda considera seu lar. Ele diz: "Embora eu tenha ficado em Mumbai por cinco ou seis anos, é a única cidade que considero meu lar. Eu tinha 24 anos quando cheguei lá. Lembro-me de sentar na saliência de frente para o mar na Marine Drive e chorar porque me sentia perdido. Mumbai me abraçou em um abraço gigante e se tornou meu lar. Eu costumava ir aos cafés Irani e outros lugares famosos como Bade Miyan, Olympia, Baghdadi e Kyani's. Esses eram lugares onde você podia ter uma refeição farta por uma pequena quantia." Naved amava Mumbai tanto que ia lá todo fim de semana, mesmo depois de ser transferido para o ITC Rama International em Aurangabad.
Durante sua passagem pela ITC, do início até sua saída, o Chef Naved também serviu e interagiu com várias celebridades. Além de servir comida para os Bachchans, planejar o menu e fornecer a comida para o casamento da filha de Rishi Kapoor, Riddhima. Durante o lançamento de sua refinaria em Jamnagar, ele também liderou uma equipe de 100 chefs para preparar a comida para os Ambanis. Ele diz: "Tivemos várias reuniões com Neeta Ambani e enviamos três caminhões de ingredientes para atender aos 600 convidados. Um fornecedor Marwari separado cuidou da comida vegetariana, nós ficamos encarregados do resto."
O Chef Naved com Mike, o chefe da equipe de construção do Dishoom Restaurants em uma praia de Mumbai
Namastey Londres
Em Aurangabad, Naved era o mais jovem Chef Executivo, com 30 anos. Enquanto estava lá, ele conheceu as pessoas que criaram o Dishoom em 2010. Ele relembra: “Conheci os donos e estávamos na mesma página sobre manter a comida real. Shamil Thakrar e eu tínhamos uma visão semelhante, pois ele queria uma versão refinada e autêntica da comida do café iraniano. Se você for a Londres, entre os pequenos restaurantes de rua administrados por bengaleses e os restaurantes com estrelas Michelin, a comida indiana é irreconhecível. Queríamos preencher a lacuna e minha única condição era que não houvesse adulteração. Nada de diminuir a manteiga no Dal Makhni e reduzir o tempero em um frango tikka. Tínhamos opções no menu, então, para aqueles que não podem comer tempero, o Murgh Malai Tikka era uma opção não picante.”
Sob a liderança culinária do Chef Naved, a Dishoom se expandiu para dez locais em Londres. Preencheu uma lacuna no mercado; em meio a preços exorbitantes estabelecimentos de comida indiana caros, essencialmente anglicizados ou excessivamente experimentais, o primeiro Dishoom estabeleceu uma nova tendência. Cada restaurante tem um tema baseado na estética de certos locais em Mumbai para complementar e completar sua gastronomia. Ele até coescreveu um livro de receitas com o mesmo nome.
O Chef Naved Nasir e o Chef Raymond Blanc assinando os livros de receitas um do outro
No entanto, depois de dez anos com Dishoom, o Chef Naved começou a sentir a necessidade de fazer suas próprias coisas; essencialmente cozinhar a comida de Mumbai que ele amava e muito mais. O universo o ouviu e ele recebeu uma oferta para se juntar a um investidor não hospitaleiro em Dubai. Entra Khadak, seu novo restaurante que estava a dias de seu lançamento no momento desta entrevista.
Gully Boy
Tendo vivido em várias cidades, o Chef Naved Nasir se deliciava com aquelas pequenas vielas salpicadas de barracas de comida conhecidas como khau gallis e pessoas aglomeradas em sua periferia. Essas khau gallis são a base do Khadak. Em vez de seguir um padrão definido, ele queria trazer uma seleção de pratos de uma variedade de origens — realmente um prato único para todos. Mais uma vez, Mumbai desempenhou um papel fundamental em seu novo empreendimento. O Chef Naved revela: "Khadak é uma área no final da viela perto da Suleiman Usman Bakery (um marco na Mohammed Ali Road de Mumbai, um importante centro gastronômico, especialmente durante o mês de Ramzan). Pretendo destacar tudo o que Mumbai tem a oferecer, além dos restaurantes chiques. Dos Shammi Kababs ao Dal Gosht da minha mãe, à comida que você encontra no Bade Miyan e Baghdadi e às receitas que obtive da minha tia de 91 anos, quero que o Khadak o leve de volta à comida autêntica. Há histórias ligadas a essas receitas e pretendo contá-las através do Khadak.”
As histórias são contadas por uma multidão de personagens com histórias de fundo únicas, mas relacionáveis. Rajini, a pescadora Koli, por exemplo. Além de destacar suas raízes, Khadak fala sobre como os mares estão enfrentando a extinção de espécies e ecossistemas, ao mesmo tempo em que apoia práticas sustentáveis. Depois, há Bittu, um garoto que distribui chá. Embora aprecie sua motivação, Khadak incentiva seus clientes a doar para organizações que ajudam crianças como ele a sair das ruas. Nasir acredita firmemente que as culinárias não são isoladas das pessoas e civilizações das quais elas derivam.
Naved com sua equipe
Outros pratos que ele planeja incluir são o Sojni ka Murgh, uma especialidade de Hyderabadi onde o frango é cozido com polpa de coxas, Shabrati Nihari, um item de café da manhã onde a carne simplesmente se desprende do osso, e você come com um Lachha Naan vendido nas vielas de Déli. Ele também tem um haleem vegetariano no menu feito com jaca. O Chef Naved é apaixonado por dar vida a essas histórias antigas, tornando-as aceitáveis para a geração do Instagram. Até as sobremesas serão transformadas. “O pudim de pão com manteiga, uma receita de família da comunidade Chilia de onde vem nosso chef executivo, usa açúcar mascavo em vez de açúcar, e o phirni é feito vegano com leite de caju.”
Ingredientes favoritos
Dada a gama de alimentos históricos e antigos à sua disposição, quais são seus ingredientes favoritos? O Chef Naved diz: “Eu diria que a carne é um dos meus favoritos, porque dependendo da área do corpo de onde é retirada, como é cortada, marinada e cozida, o sabor é diferente. Eu até uso a gordura ao redor do rim quando cozinho, porque ela corta como manteiga. Entre os temperos, gosto do açafrão por sua sutileza e, se você souber como usá-lo, ele pode dar sabores diversos. E, por último, um ingrediente que eu gosto, mas estou procurando um de boa qualidade, é o gulab jal ou água de rosas.”
Com o espírito da comida de rua de Mumbai e receitas antigas das cozinhas de sua família, o Chef Naved pode muito bem estar escrevendo a história da culinária e criando um legado de comida indiana em breve.
- Chef Naved Nasir em Instagram
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