(Novembro de 17, 2024) O Dr. Avin Thaliath está redefinindo o cenário da panificação da Índia com uma mistura de ciência, cultura e arte, transformando a panificação de um conceito estrangeiro em uma arte acessível. Sua jornada começou nas cozinhas aromáticas de Kochi, mas foram seus estudos em confeitaria na França que se tornaram um ponto de virada. Treinado em técnicas tradicionais francesas, Avin retornou à Índia com uma visão ousada: trazer educação e inovação em confeitaria de classe mundial para o país. Cofundador da Lavonne Academy of Baking Science and Pastry Arts em Bengaluru, ele se propôs a misturar a precisão europeia com sabores e condições indianas, inspirando uma nova geração de padeiros.
Na Lavonne, Avin combina prática com ciência culinária profunda, apresentando aos alunos técnicas como autólise e fermentação de massa fermentada, e ensinando-os não apenas como assar, mas por que cada técnica funciona. Sua dedicação em criar uma comunidade de panificação inclusiva e educar futuros chefs está abrindo caminho para uma abordagem exclusivamente indiana da arte de fazer doces.
Chefe Avin
Sua jornada culinária começou muito antes de ele vestir um avental de chef. Começou nas cozinhas dos verões de sua infância em Kochi, onde ele passava inúmeras horas observando sua mãe e avó cozinharem. “Descobri cedo que tinha um faro peculiar para sabores”, conta Avin Índio global. “Eu conseguia perceber diferenças sutis no mesmo prato servido duas vezes. A sensibilidade, junto com as texturas e sabores ricos que experimentei em suas cozinhas, estabeleceram a base para meu futuro como chef.”
Esses primeiros encontros acenderam a paixão de Avin pela comida, mas não era apenas sobre nutrição — era sobre memórias. Para ele, a comida se tornou sinônimo de emoção, uma conexão que continua a influenciar sua abordagem à culinária hoje. "Os sabores têm o poder de evocar memórias e emoções", diz ele, sobre o princípio central de seu trabalho como chef e educador. Tendo trabalhado com duas das maiores redes de hotéis do país, o Taj e o Orchids, ele fazia parte da equipe que atendia dignitários como o Dr. APJ Abdul Kalam e o presidente George W. Bush.
Descobrindo Sua Paixão
Curiosamente, Avin Thaliath não se propôs a ser padeiro. Embora sempre tenha gostado de comida, foi só quando uma bolsa o levou para a França que ele encontrou sua verdadeira vocação. “Eu ainda não tinha as habilidades de um padeiro”, ele admite, “mas foi na França, durante meu estágio, que me formei formalmente e me apaixonei pela panificação.”
Trabalhando ao lado de um experiente chef francês que reconheceu seu potencial, o homem de 39 anos estava lidando com turnos intensos sozinho. Foi aqui que ele assou sua primeira baguete, uma conquista da qual ele continua orgulhoso. "Tenho um rolo inteiro de filme com fotos dela", o chef relembra com um sorriso. Essa experiência marcou o início de seu fascínio ao longo da vida pela ciência da panificação — uma jornada que o levou por cozinhas e salas de aula, da Europa à Índia.
A abordagem de Avin para assar é única, combinando um profundo entendimento da ciência por trás dos ingredientes com um respeito pelas tradições culturais. “Assar é mais do que apenas misturar ingredientes”, ele explica. “É sobre entender como esses ingredientes interagem em um nível molecular.”
Seus experimentos com técnicas como fermentação de massa fermentada e o método de autólise permitiram que ele refinasse não apenas pães europeus, mas também pães indianos. “A autólise, onde você deixa a farinha e a água descansarem antes de amassar, pode economizar até 80 por cento do tempo usual necessário para o desenvolvimento do glúten”, ele compartilha.
Ver este post no Instagram
Misturando Ideias
Ao retornar à Índia, Avin Thaliath não encontrou nenhum lugar onde pudesse praticar as técnicas que aprendeu no exterior. Isso o levou a abrir a Lavonne Academy em 2012, a primeira academia internacional de ciências de panificação e artes de confeitaria da Índia, onde ele ensina aspirantes a padeiros misturando seu conhecimento científico com o contexto cultural. "Quero que meus alunos entendam não apenas o 'como', mas o 'porquê' por trás das técnicas tradicionais e modernas", diz ele. Essa filosofia permite que ele apresente aos seus alunos as complexidades da panificação, ao mesmo tempo em que os incentiva a inovar e criar novos sabores que reflitam suas origens únicas.
Assar na Índia apresenta seus próprios desafios, desde a qualidade variável da farinha até o impacto da umidade e do calor no processo de cozimento. “Farinhas como T-55 ou T-45 não têm equivalentes diretos na Índia, então temos que nos adaptar”, ele explica. O sucesso, ele acredita, vem de saber como 'domar' esses ingredientes. “Cinquenta por cento da batalha é entender seus ingredientes”, ele diz, observando como o clima e as condições locais desempenham um papel crucial na formação do produto final.
Do Ensino à Escrita
Para o padeiro, um dos pontos altos de sua carreira foi a oportunidade de retornar à Christ University, sua alma mater, como professor. “É gratificante retribuir à mesma instituição onde nutri meus talentos”, ele diz.
Agora, Avin Thaliath está focado em passar o conhecimento que ele adquiriu para a próxima geração de chefs. Seu novo livro, A jornada de um padeiro, é sua maneira de retribuir à comunidade culinária.
O livro explora a ciência e a arte da panificação, explicando como ingredientes como farinha, fermento e ovos interagem para criar sabor e estrutura. Ele enfatiza a importância da precisão, misturando técnicas tradicionais com inovações modernas. O livro tem como objetivo tornar a panificação acessível tanto para amadores quanto para profissionais.
“Percebi que havia uma lacuna na literatura”, ele explica. “Ninguém ainda tentou combinar os três aspectos cruciais da panificação em que me concentro: a ciência, a arte e a antropologia. Como um chef indiano, senti que era importante contribuir com essa perspectiva para o diálogo culinário global, já que nenhum autor indiano havia empreendido uma exploração tão abrangente da panificação”
A filosofia de Avin é baseada em trabalho duro e resiliência, qualidades que o levaram pelos desafios mais difíceis. “Não há substituto para o trabalho duro”, ele diz aos seus alunos. “É o que vai te levar pelos desafios mais difíceis. O trabalho inteligente vem depois, mas a base do trabalho duro é o que importa.”
O legado de um padeiro
A jornada do padeiro está longe de terminar, mas ele já alcançou o que muitos apenas sonham — sucesso em sua área, a capacidade de transmitir seu conhecimento e a chance de retribuir à comunidade que o moldou. Para Avin Thaliath, tudo volta às suas raízes. “Este livro é inspirado por minha mãe, Pauly Mathew, e minha avó, Mary Paul Vithayathil. Elas foram as primeiras a me mostrar a mágica que acontece na cozinha”, ele observa.
Quando não está ensinando ou escrevendo, Avin gosta de experimentar novos ingredientes e pensar em como pode tornar a panificação acessível a todos. “Meu objetivo é simplificar a panificação para o padeiro doméstico do dia a dia”, ele diz, “para torná-la algo que qualquer um possa aproveitar, mesmo que seja a primeira vez.”
A história do Dr. Avin Thaliath é de inovação e de seguir sua paixão. “Há algo realmente especial em criar comida e unir pessoas”, ele reflete. E com seu novo livro, ele espera inspirar outros a embarcar em suas próprias jornadas culinárias — guiados pelo mesmo amor por sabores e pela arte de assar que moldou sua vida.
TOMADAS RÁPIDAS
Sobremesa favorita? Creme de caramelo – a sobremesa mais difícil de fazer
Um padeiro que você admira? Chef Antonio Bachour, Chef Carlos Mampel e minha mãe
Um prato que você nunca cozinhou e por quê? Nunca cozinhei algo sem envolver o coração e a alma.
Confeitarias onde você gosta de comer: Uma pequena padaria na Turquia onde comi simit, no Café Nantes, uma padaria onde descobri os melhores bagels e o Lavonne Café.
- Siga o Chef Avin em Instagram
Leia também: Destaque da revista TIME: como Ruby Islam, de Manam, está colocando o chocolate indiano no mapa
