(Dezembro 12, 2024) Nas cozinhas do Farzi Cafe US, os pratos não se unem simplesmente — eles são reinventados. Este é o trabalho de Gaurav Chawla, o chef executivo corporativo do Farzi Cafe US, que combina gastronomia molecular com um profundo respeito pela tradição para surpreender os clientes, mantendo-se fiel à essência da culinária indiana. Além da técnica, sua filosofia está enraizada na sustentabilidade. Cada ingrediente é usado ao máximo, com cascas de vegetais reaproveitadas em caldos e molhos. Para Chawla, cozinhar tem tanto a ver com responsabilidade quanto com criatividade, e sua abordagem remodelou as expectativas do que a comida indiana pode ser.
Gaurav Chawla
Colocando a Fundação
O Chef Gaurav Chawla se candidatou ao exame de admissão para ingressar em uma faculdade de gastronomia após uma tentativa malsucedida no exame realizado para MBBS. Ele se saiu muito bem e garantiu o 143rd classificado entre mais de um lakh de candidatos. Esse foi o início de sua carreira em culinária e gastronomia molecular. Esta última é uma grande parte de sua filosofia e seu trabalho.
Após passar no exame, Gaurav se juntou ao Banarasidas Chandiwala Institute of Hotel Management and Catering Technology, afiliado à Guru Gobind Singh Indraprastha University em Delhi. Isso foi em 2005. O curso de quatro anos envolveu três anos de teoria; o último ano foi de treinamento no trabalho. Ele lembra: “Fui selecionado para me juntar ao Oberoi Group of Hotels, onde trabalhei por 18 meses e, depois de me formar, entrei para o Hilton Hotel, que havia aberto sua primeira propriedade em Nova Delhi. Mais tarde, entrei para o ITDC, que tem hotéis como o Ashoka, Samrat etc., todos em Delhi”, ele conta Índio global.
Seis rodadas de entrevistas depois, Gaurav foi selecionado e ficou responsável pelas cozinhas de todas as propriedades do ITDC na Índia. Como subchefe júnior, que era uma posição sênior, essa função lhe deu treinamento completo. Ele acrescenta: “Em 2012, entrei para o Roseate Hotels como subchefe; esta é uma propriedade cinco estrelas. Os dois anos que passei aqui me ajudaram a focar e me especializei em culinária continental e europeia. O chef Himanshu Saini, que era meu colega de faculdade, estava no Farzi Café naquela época. Ele me ligou e me pediu para me juntar a ele. Embora eu não tivesse feito muito na culinária indiana, ele estava confiante de que eu conseguiria. Zorawar Kalra, o MD da empresa dona do Farzi Café, ficou satisfeito com meu teste de comida e apresentação e entrei para a filial de Gurgaon em julho de 2014.”
Essa mudança de carreira provaria ser decisiva para o Chef Gaurav. Ele diz: “Eu treinei com o Chef Himanshu e seria justo dizer que o Farzi Cafe e sua equipe foram os pioneiros da gastronomia molecular. Eu tinha uma ideia razoável sobre isso, mas não tinha me envolvido nisso antes. Aqui eu pude ver como isso transformou a comida indiana e a tornou global.”
A Magia da Gastronomia Molecular
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A gastronomia molecular é uma maneira de repensar a comida usando a ciência para alterar sua forma sem mudar sua essência. Trata-se de criar novas texturas e apresentações que surpreendem os sentidos, mantendo os sabores fiéis ao original. Um líquido pode se tornar um gel delicado, um molho pode se transformar em uma espuma aerada ou um prato familiar pode assumir uma estrutura inteiramente nova. As técnicas, como esferificação ou congelamento rápido, não são usadas para decoração, mas para reimaginar como a comida é experimentada — como ela parece, é sentida e interage com o paladar — enquanto honra suas raízes e sabor.
“É uma ciência que transforma os alimentos por meio de sua aparência e apresentação, mantendo a textura e o sabor. Usamos hidrocoloides em diferentes proporções para criar o efeito que queremos. A maltodextrina é um desses coloides que, quando batido com ghee puro, absorve a gordura e dá ao pó o sabor do ghee. O abacate recebe um tratamento semelhante para criar o pó de abacate”, afirma.
Um dos primeiros experimentos que o Chef Gaurav executou com sucesso foi o de Mishti Doi Spheres. Ele fez um banho de alginato de sódio dissolvendo-o em água e mergulhou o mishti doi nele. O cálcio na coalhada reagiu com o banho para criar uma película ao redor das esferas de mishti doi. "Você come a bola de doi inteira de uma vez e ela estoura na sua boca", ele diz.
Apesar da tremenda curva de aprendizado no Farzi Café, no final de 2017, o Chef Gaurav se juntou ao grupo de restaurantes First Fiddle, que é dono do Dragonfly, Lord of the Drinks etc. Ele era o chef corporativo aqui e supervisionava uma equipe de 500 pessoas, mudanças de menu, padrões de higiene, treinamento e inventário em todos os restaurantes de propriedade da empresa. A empresa tinha uma divisão chamada The Whiz League que servia como uma plataforma de mentoria para aspirantes a chefs. É um programa online onde a pessoa se inscreve para um curso com diferentes chefs de diferentes cozinhas. O Chef Gaurav foi um mentor para o curso de gastronomia molecular.
Coming to America
Depois de quatro anos aqui, o destino o levou de volta ao Farzi Café. Zorawar Kalra, o dono do café, pediu que ele liderasse as operações do primeiro restaurante a ser lançado como uma franquia nos EUA. O Farzi Café, situado em Bellevue, estado de Washington, é o atual local de trabalho do Chef Gaurav. Eles foram lançados em abril de 2023 e abrirão a filial de Nova York em janeiro de 2025.
O papel do Chef Gaurav aqui como Chef Executivo Corporativo é desafiador, para dizer o mínimo. Com gigantes corporativos como Amazon, Microsoft, Google etc., tendo escritórios aqui, o café atrai multidões que são locais, bem como expatriados indianos em números iguais. Ele concorda que o trabalho é inerente a desafios em abundância. "Eu mudei o menu a cada três meses desde que lançamos. O objetivo é mostrar a comida indiana como algo que é muito mais do que curries, frango com manteiga e naan."
Alguns bestsellers são os favoritos dos clientes regulares e nunca são retirados do menu. Dado que suas criações essencialmente pegam um prato tradicional e seus acompanhamentos e os transformam em um avatar moderno, o Dal Chawal Arancini, que são bolas de khichdi fritas e servidas com coalhada, papad, ghee e maionese achari; inspirado no Arancini italiano, onde sobras de risoto são cozidas com queijo e fritas. O Avocado Tikka, o Chicken Tikka Masala e as Costeletas de Cordeiro Churan são outros favoritos regularmente pedidos. Outra criação baseada nos princípios da gastronomia molecular aqui é sua versão de bacalhau preto. Ele diz: "O peixe é delicado e geralmente é escalfado. Marinei o peixe em uma pasta de pimenta, coco e coentro e assei. Os sabores rústicos intensos que são liberados são equilibrados com um molho sutil. Em vez do Kerala moilee, que usa coco, criei um molho com manga crua e servi com arroz. Este prato também é bastante popular."
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Mantendo-o limpo e verde
Embora o Chef Gaurav goste de trabalhar principalmente com produtos locais, ele acredita firmemente no desperdício zero. “Eu não jogo fora as cascas de vegetais e frutas. Depois de lavá-los várias vezes, eu os escaldo e fervo, adiciono ervas e temperos e isso produz um caldo saboroso que eu uso para molhos, marinadas, sopas e ensopados.”
Devido ao seu amor pela gastronomia molecular, o Chef Gaurav Chawla também foi o mais jovem chef a falar em um evento TedX, sobre o mesmo assunto. Ele até demonstrou alguns pratos para explicar melhor o conceito no evento.
Atualmente, o Chef Gaurav estará se alternando entre Bellevue e Nova York enquanto supervisiona as operações para lançar o Farzi Café e pretende ter mais duas filiais abertas no próximo ano. Dada sua paixão e comprometimento com a comida que ele cria, ele está fadado ao sucesso.
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