(Outubro de 12, 2024) He veio para a Índia para uma pausa; nunca saiu, mas montou um dharmasala, uma clínica odontológica e agora, Luigi Avarelli administra um negócio de sucesso que produz variedades de queijos italianos autênticos.
Ouvir Luigi Avarelli discutir como ele administra seu negócio de queijos é uma lição de integridade, paixão e ética. Ele mora nos arredores do Sathya Sai Baba Ashram em Puttaparthi, Andhra Pradesh. Ele está aqui desde 1999 e conta Índio global em exclusivo, como seu encontro com a Índia começou. “Eu trabalhava de 16 a 17 horas por dia durante 23 anos em Torino – mas sou natural do sul da Itália – Cosenza. Eu estava cansado e precisava de uma pausa. Vim para o Ashram Sathya Sai Baba e fiquei aqui. Quando eu quis voltar, Baba me disse para não voltar e ficar na Índia. Então eu fui para a Itália, vendi meu negócio para meu sobrinho e me mudei para cá permanentemente. Minha esposa viaja entre a Índia e a Itália com frequência.”
Atraído por Satya Sai Baba de Puttaparthi, Luigi Avarelli deixou para trás uma rede de restaurantes de sucesso em Milão, junto com um bando de carros esportivos, para começar um novo sopro espiritual de vida. Hoje, sua equipe trabalha em meio ao zumbido de aço brilhante, operando máquinas de ponta da Itália, com as quais produzem de 500 a 600 quilos de queijo todos os dias. O preço varia entre Rs 1200 e Rs 1800 por quilo. Os queijos de Avarelli atravessam o país para uma lista de clientes de primeira linha, incluindo The Leela Palace e Masque, em Mumbai. Até Mukesh Ambani é supostamente um fã dos queijos de Avarelli burrata, e a gigantesca cúpula branca em forma de pirâmide em seu jardim, chamaram a atenção do primeiro-ministro Narendra Modi.
O queijeiro italiano Luigi Avarelli
Queijo italiano feito na Índia
Quando Luigi precisou de uma pausa, ele estava trabalhando como gerente em uma empresa, administrando seu restaurante [ele também é chef] e é o produtor de queijos de terceira geração em sua família, o que significa que ele também estava no negócio de fazer queijo. Em seu retorno, depois de amarrar pontas soltas na Itália, Luigi, com seu amigo Sai Krishna, decidiu construir um dharmshala. Ele diz: "Construímos um dharmshala que fornece comida e acomodação a um preço nominal para 600 pessoas em apoio ao Super Speciality Hospital construído por Sri Sathya Sai Baba. Às quintas-feiras, fornecemos comida gratuita para todos os pobres na área circundante. Então, em 2007-08, construímos uma clínica odontológica que forneceria tratamento odontológico aos pobres gratuitamente."
Sem fundos fiduciários ou qualquer ONG apoiando seus esforços de caridade, ele ficou sem dinheiro em 2013. Foi quando ele decidiu que tinha que fazer algo sustentável. “Eu coloquei meu próprio dinheiro e construí a estrutura onde fica minha fábrica de queijos. Sai Krishna ajudou com a terra e eu importei todo o maquinário da Itália.” Para combater o calor de Andhra Pradesh, Luigi garantiu que as paredes do prédio tivessem XNUMX cm de espessura. A empresa que ele criou se chama Parthifoods e Caseificio Italia é a marca sob a qual os queijos são feitos e vendidos.
Quanto à equipe e aos ingredientes, ele os adquiriu localmente. “Eu compro o leite diretamente dos fazendeiros locais e minha equipe fala hindi e télugo. O coalho vegetariano para o queijo eu importo diretamente da Itália.”
Bons sonhos são feitos de queijo
A linha de queijos produzidos pela Luigi inclui mussarela, ricota [baixo teor de gordura e sódio, é recomendada para dietas de baixa caloria e é usada para fazer doces napolitanos, cassatas e cannoli sicilianos]; bocconcini e ciliegine, [ambos usados para saladas e aperitivos] mascarpone [excelente para cheesecakes e tiramisu], mussarela “Fior di Latte” [feita com leite de vaca e usada predominantemente para fazer caprese e pizzas] e burrata, um produto típico do sul da Itália.
Pergunto por que o queijo parmesão foi excluído de sua lista e ele explica: “Não há queijo parmesão autêntico na Índia. Na Itália, o parmesão vem de duas regiões, Parma e Reggio Emilia, na Itália Central: a frase precisa é 'Parmigiano Reggiano'. As vacas de lá, a grama que elas comem e o leite que elas produzem não podem ser replicados na Índia. O que você obtém aqui é um parmesão duplicado se for feito aqui. É por isso que eu não faço queijo parmesão.”
Eu compro o leite diretamente dos fazendeiros locais e minha equipe fala hindi e télugo. O coalho vegetariano para o queijo eu importo diretamente da Itália – Luigi Avarelli
Luigi Avarelli no trabalho. Ele fornece para alguns dos principais restaurantes e hotéis da Índia, incluindo Araku em Mumbai e no The Leela Palace
Várias cadeias de hotéis, incluindo The Leela Palace e ITC Gardênia eram seus clientes quando ele começou. Enquanto o primeiro ainda compra queijo dele, o último não o faz mais – um fato que ele atribui à mudança de equipe que vem com suas preferências. No entanto, ele tem outros grupos hoteleiros como o Taj e o Oberoi e restaurantes e pizzarias menores comprando seu queijo em cidades como Bengaluru, Chennai e até mesmo Hyderabad. Quando ele começou, ele ensinava pessoalmente os chefs a usar os queijos com pratos italianos autênticos que os destacassem melhor.
Quando Luigi começou, ele estava fazendo de 30 a 40 quilos de queijo por dia em 2014. Hoje, sua fábrica produz de 500 a 600 quilos de queijo todos os dias, o ano todo. A embalagem é mantida simples e funcional. Dependendo do queijo, o preço varia de Rs 1200 a Rs 1800 por quilo. Ele reitera que seus preços são baseados no fato de que seu queijo é livre de produtos químicos e feito eticamente, sem atalhos ou comprometimento da qualidade dos ingredientes, é completamente natural e autêntico. Ele possui caminhões com temperatura controlada, pelos quais o queijo é transportado com a temperatura constante de 4 graus centígrados. "Como os fabricantes de queijo na Índia podem enviar queijo de trem sem nenhum resfriamento? Além disso, os caminhões de armazenamento refrigerado aqui estão a -18 graus, o que é muito frio para queijo. Por isso, comprei meus caminhões para transportar o queijo da maneira certa", afirma. Quando seu negócio cresceu, Luigi trouxe mais máquinas da Itália em 2016-17. Ele gostaria de expandir seu alcance de clientes, mas a logística é um desafio, ele diz.
Luigi envia seus caminhões para Bengaluru duas vezes por semana e prefere trabalhar com clientes que entendem a autenticidade de seus produtos e o valor que eles agregam aos seus pratos. Ele diz: "Meu objetivo não é apenas ganhar dinheiro; é difícil trabalhar com aqueles que não entendem o que eu faço. Outras marcas de queijo duram um mês ou mais, a minha dura apenas uma semana."
Verdadeiro estilo italiano
Com o negócio de queijos o mantendo ocupado, ele ainda tem várias ideias sobre o que gostaria de fazer a seguir. “Quero montar uma academia de alimentos, onde posso treinar pessoas para fazer comida italiana autêntica. Aqui, ninguém tem respeito pela culinária italiana genuína. Eles querem adicionar pimenta e temperos a tudo, e ketchup na pizza e se você der a eles o original, eles dizem que não é bom. As pessoas não entendem que a comida italiana é diferente da comida indiana e os temperos não são os mesmos. Então, quando eu como fora, eu como comida indiana, mas se eu quiser fazer uma refeição italiana, eu mesmo cozinho.”
Cajado do Luigi
O azeite de oliva que ele usa para cozinhar sua comida vem das árvores em seu quintal na Itália. Seu comprometimento com a autenticidade aparece em tudo o que ele faz, não apenas em seus produtos, mas também em sua vida pessoal. Não é de se surpreender, então, que apenas os conhecedores da verdadeira culinária italiana comprem seus queijos. E dadas as quantidades que ele vende todos os dias; parece que há alguns. Só podemos esperar que ele alcance seu objetivo de criar uma academia de alimentos também algum dia, para que as pessoas que amam a culinária global possam aprender a cozinhar a autêntica culinária italiana. Até lá, eles só precisam se contentar com os queijos de verdade que ele faz.
