Restaurante | Pinky Chandan Dixit | Indiano global

Pinky Chandan Dixit: Transformando Soam em um restaurante no sul de Mumbai

Escrito por: Minal Nirmala Khona

De comida sattvik durante o mês de Shravan a ingredientes sazonais e receitas há muito esquecidas, descubra como Pinky Chandra Dixit transformou Soam no restaurante preferido do sul de Mumbai.

(Janeiro 7, 2024) Se alguém quiser ver a mão do destino em jogo, basta seguir a trajetória da carreira de Pinky Chandan Dixit. Parece que ela nasceu para trabalhar no ramo de alimentos. Fundador do restaurante de grande sucesso chamado Soam, em Babulnath, no sul de Mumbai, Pinky reviveu receitas antigas, predominantemente de Gujarat, Kutch e Rajasthan; com uma pitada generosa de favoritos pan-indianos. Praticamente todos os chefs com estrela Michelin, de Vikas Khanna a Manu Tevar, Daniel Humm do Madison Park, Nova York, e Gary Mehigan do famoso MasterChef Australia, janta em seu restaurante. Assim como figurões como o ex-ministro Praful Patel e sua esposa, Farokh Abdullah, e Vir Sanghvi, o crítico gastronômico e escritor.

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Pinky Chandan Dixit

Recentemente, Soam também recebeu toda a seleção australiana de críquete após a vitória na Copa do Mundo. Na verdade, quando Pinky avista uma cavalgada de carros luxuosos estacionados do lado de fora, ela sabe que alguém famoso está jantando no restaurante. Soam também é vencedor de vários prêmios ao longo dos anos na categoria de melhor restaurante vegetariano, concedido por publicações e outras iniciativas relacionadas à alimentação.

Direções desde a infância

Filha de pai arquiteto e mãe engenheira química, os pais de Pinky foram aconselhados a se mudar para um local com clima mais seco, pois ela nasceu com um problema pulmonar que afetou sua saúde. Seus pais acabaram comprando o Fountain Hotel em Mahabaleshwar, uma estação de montanha perto de Mumbai.

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Sarson ka saag e makke ki roti

Em entrevista exclusiva à Global Indian, Pinky diz: “Vi meus pais trabalharem no hotel e tive emoções confusas sobre isso. Eu sabia que não estava preparada para um trabalho administrativo e nem queria me casar e fazer chapatis. Depois de me formar em Gestão Hoteleira no Sophia College, fui para Cordon Bleu, em Londres, para obter um diploma em pastelaria. As aulas aconteciam apenas três dias por semana, então trabalhei como estagiário no The Langham Hilton durante os três dias restantes.”

Em seu retorno, Pinky queria abrir uma padaria onde Soam está atualmente. Seu pai abriu um restaurante lá que fechou devido a problemas de pessoal. Ele queria que ela ajudasse no hotel. “Trabalhei lá durante quatro anos, de 1992 a 95, na modernização e nas instalações de conferências. Em seguida, a Federação da Associação de Hotéis e Restaurantes da Índia anunciou cinco bolsas de estudo para quem já atuava no ramo de hotelaria e tinha experiência. Eu me inscrevi e passei no teste. Foi um programa de três meses na Universidade Cornell. Depois de terminar o curso, quis complementar o aprendizado que obtive com a experiência prática. Estagiei no Hampton Inn em Orlando, Flórida. Aprendi muito com esse curso e com o estágio.”

O início do Soam

Ao retornar, Pinky não queria voltar aos negócios de seu pai. Em vez disso, ela se uniu à lendária Tarla Dalal e trabalhou como pesquisadora na cozinha de testes. Pinky relembra: “De 1997 a 2004, trabalhei na cozinha de testes da Sra. Dalal, onde ajudava a criar as receitas, prepará-las e fotografá-las. Também co-escrevi os vários artigos com os quais ela contribuiu em publicações.”

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Festa Paanki

Pinky se casou com Aseem Dixit em 1999; ele também é um empresário alimentar que possui e opera Wraps and Rolls, uma empresa de alimentos modelo QSR e quiosque. Em 2004, ela se juntou ao irmão mais novo, Gaurav, para fundar a Soam, com um empréstimo do pai que pagaram em três anos. O pai deles continua sendo parceiro e mentor dos filhos. Eles decidiram pelo nome ‘Soam’, inspirado em ‘Som Ras’, o néctar dos Deuses.

Com o irmão cuidando das finanças e das operações, Pinky diz: “Começamos em abril de 2005, com uma pequena oferta de pratos. Eu queria servir comida com menor pegada de carbono, preparada como se fosse em casa e sazonal. Tinha que ser do tipo que você não se importava de comer nem três vezes por semana porque não tinha vontade de cozinhar. Os convidados também apresentaram suas receitas, que entraram no cardápio. Pinky também conheceu Rushina Munshaw Ghildiyal, que queria fazer algo com a comida da comunidade Bhatia. Hoje, Rushina e eu compartilhamos uma amizade muito calorosa. Ela inspirou muitas ideias e eu a chamo de minha fada madrinha.”

Antigo ao Contemporâneo

Soam serve pratos em talheres kansa ou de bronze, pois comer alimentos colocados sobre esse metal é considerado bom para a saúde. A decoração é contemporânea e convidativa, sendo o tipo de local onde quatro gerações podem vir e fazer uma refeição juntas. Soam também foi o primeiro restaurante a iniciar uma refeição tipo thali pré-preparada com combinações interessantes. O extenso cardápio recebe acréscimos sazonais praticamente todos os meses. Pinky revela: “Do antiquado mão para khichu e dal dhokli, paanki [farinha de arroz misturada com diversos condimentos cozidos no vapor em folha de bananeira] em 12 sabores para alimentos sazonais como faraal [comida consumida durante o jejum] durante Shravan, bhajjiyas nas monções, variedades khichdi e undhiyu no inverno, pratos à base de manga e saladas no verão, o Soam tem um cardápio amplo. Há também o debra - um puri crocante pouco conhecido feito de Bajra e feno-grego – e consumido principalmente como lanche.

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Capitão australiano de críquete, Pat Cummins, no restaurante

Até os ingredientes são escolhidos com cuidado. Os milhos e grãos para a farinha são adquiridos de um atacadista em Null Bazar e depois moídos internamente. O ghee puro vem de Kutch, de onde Pinky vem; e picles, chutneys, masalas, etc. de grupos locais de mulheres e ONGs. Além da culinária predominantemente Gujarati, Kutchi e Rajasthani, um punhado de pratos exclusivos de outras partes da Índia também fazem parte do menu, notavelmente, uma dúzia de khichdis de estilos diferentes de todos os estados. Soam serve ponk – verde mandíbula/ sorgo que é uma especialidade Gujarati. Ela usou este ingrediente nutritivo em vários avatares como bhel, khichue em um kheer com Makhanas adicionado! O painço é usado generosamente durante todo o ano.

Pinky também gosta de inovar e alguns de seus itens estrela são os mandíbula árbitro bolso com falafel de ervilha e salada de repolho feita com coalhada pendurada, além da samosa com recheio de espinafre e queijo. Inhame roxo, folhas de Colocasia, toda a família do milheto e até um satpadi - um roti cozido de sete camadas no estilo Rajastão com picles masala está no menu. O que anima Pinky é que quatro gerações de uma família podem jantar aqui e criar memórias; muitos idosos escolhem Soam para comemorar um aniversário marcante e sua equipe de chefs que a acompanha desde o início ainda está aqui. “Começamos com 12 chefs cozinhando para nós, hoje temos 30 na cozinha. Toda a nossa equipe é de cerca de 60 pessoas, incluindo garçons, manobristas e outros.

Subindo com Soam

Quando começaram, Pinky tinha 29 anos e seu irmão apenas 21 e ela ri, lembrando que ninguém os levava a sério. “Sejam trabalhadores ou fornecedores, ninguém nos ouvia ou nos levava a sério.” Esse não foi o único desafio – a comida que preparavam era inconsistente e a irmã mais nova, Shital, veio fazer a degustação. A comida também ia ser desperdiçada porque as quantidades não estavam bem definidas. “Não acreditamos em sobras refrigeradas, por isso as distribuíamos. Então meu pai nos disse que deveríamos nos concentrar em preparar a comida corretamente e manter o restaurante funcionando para que os hóspedes gostassem do que comessem e voltassem”, diz Pinky.

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Hoje, o local funciona no piloto automático e todo o pessoal come no Soam. Eles também oferecem catering ao ar livre para eventos como casamentos e oferecem uma variedade de alimentos como biscoitos, picles etc. sob a marca Soam at Home.

Pinky falou com Índio global às vésperas de lançar um novo restaurante a dois prédios de Soam. Chamado de Aamchee ou 'nosso' em Marathi, ele ressoa com a forma como os Mumbaikars se referem à sua cidade - aamchi Bombaim. A comida e a decoração irão ecoar a de vários clubes como CCI e Willingdon Club, etc. Ela lançou este restaurante com o marido e está ansiosa pelas experiências que ele trará.

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Quanto às tendências alimentares globais, Pinky acredita que a culinária caseira, o mais próximo possível do que sua mãe fez para você, está ganhando popularidade. “Isso porque as pessoas não cozinham tanto quanto antes e oferecemos comida que as faz lembrar de casa.”

Para o marco do 21º ano de Soam, que ainda falta alguns anos, Pinky planeja comemorar lançando seu próprio livro de receitas. Até então, tudo se resume a alimentar as pessoas com a tão apreciada comida reconfortante da forma tradicional deste dono de restaurante.

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