A profundidade da culinária indiana com requinte francesa recebe uma interpretação moderna do Chef Krishna Chaitanya, o Chef De Cuisine do Zila em Hyderabad.
“A comida que preparo representa toda a minha jornada culinária até agora; faz parte de todos os lugares onde estive”, diz Krishna Chaithanya, Chef De Cuisine do Zila – o restaurante sofisticado e progressista na área da Cidade do Conhecimento, em Hyderabad. E ele está presente – trabalhando em diversas marcas lendárias com chefs com estrelas Michelin. Cada vez, o desejo de mudar foi estimulado pelo desejo de ser criativo com o que ele fez. E o aprendizado proporcionado com esses movimentos agora reflete na comida gourmet com coração indiano que ele prepara.
Um começo cedo
Em licença paternidade no momento da entrevista, os amigos e primos da família do Chef Krishna estão associados às marcas Vellanki Foods e Rameshwaram Café. Vários outros possuíam centros de tiffin e refeitórios que serviam comida simples e saudável. Ele lembra: “Tive contato com o ramo de restaurantes e alimentos ainda durante a escola, quando ia ajudar na ausência de um funcionário. Embora meus pais quisessem que eu estudasse engenharia, optei por estudar culinária. Entrei na Academia de Culinária de Hyderabad e meus pais viram a mudança em mim. Fiquei mais motivado e focado. Para o meu primeiro estágio escolhi o ITC Park Sheraton, hoje Crowne Plaza, em Chennai, pois queria explorar a vida e a gastronomia fora de Hyderabad. Eu exploraria a comida e áreas vizinhas como Puducherry.”
Chef Krishna Chaitanya é o Chef de Cozinha do Zila em Hyderabad
O Chef Krishna ingressou no Taj Krishna Hyderabad, após concluir o curso, como estagiário de gestão de operações hoteleiras. Esta foi sua base por quatro anos e ele trabalhou no Firdaus, seu restaurante indiano, e no Encounters and Alfresco, o restaurante aberto o dia todo. Isso foi seguido por uma curta passagem pela Barbecue Nation, estabelecendo seu principal outlet, e depois pelo Taj Krishna novamente, no que seria uma curta passagem. No meio de tudo isto, em 2017, fez parte de uma equipa que foi enviada para Davos, na Suíça, como parte da comitiva de Andhra Pradesh para o Fórum Económico Mundial. Seu trabalho era preparar comida para Andhra durante o dia - do café da manhã ao almoço e ao chá da tarde para os delegados que visitavam sua barraca chamada Sunrise Café. Do primeiro-ministro Narendra Modi ao então AP CM Chandrababu Naidu e vários líderes mundiais, todos provaram a comida que ele preparou.
Estrelas Michelin e muito mais
Então, um telefonema de um amigo em Bangkok levou o Chef Krishna ao tipo de ambiente criativo que ele desejava. Gaggan Anand, o chef com estrela Michelin, queria falar com ele. Ele lembra: “Já passava da meia-noite e o Chef Gaggan ligou; tudo o que ele me perguntou foi se eu poderia fazer idlis, dosas e upma. Eu disse que sim e ele me pediu para ir a Bangkok porque estava procurando alguém com minhas habilidades. Passaram-se apenas cinco meses depois de voltar ao Taj e esta foi uma oferta para toda a vida. Não existe uma cultura de conter ninguém no Taj, então decidi ir para Bangkok, apesar das dúvidas da minha família e da minha namorada.”
Mudar-se para a Tailândia e, especificamente, trabalhar com Gaggan Anand foi, para o Chef Krishna “uma experiência como a de uma criança numa loja de doces. Havia tantos equipamentos que eu nunca tinha visto antes – onde uma cenoura entrava por um lado e saía como papel pelo outro. Pareceu um milagre e demorou uma semana para que fosse absorvido. Finalmente senti que a criatividade deveria ser assim. O uso e a compreensão dos alimentos em nível molecular, brincar com as texturas dos pratos e aprender a atitude de ‘por que não’ foram minhas maiores lições aqui.”
Infelizmente para o Chef Krishna, passados três meses, devido a algumas divergências entre os investidores e o Chef Gaggan, o restaurante fechou e ele optou por ir com os investidores que queriam começar algo novo. A equipe principal foi enviada à Índia para explorar as culinárias em que se especializaram antes do lançamento. Enquanto esteve aqui, teve a oportunidade de trabalhar no Karavalli, no Taj Gateway em Bengaluru, o que fortaleceu o seu conhecimento da culinária do sul da Índia. “Viajei para Chennai, por todo Karnataka, experimentei vários pratos e descobri como eram feitos originalmente. Foi como uma viagem de pesquisa. Depois, quando entrámos em Banguecoque, o confinamento começou e cinco ou seis de nós ficámos confinados num apartamento. Começamos a experimentar pratos e a criar novos para o restaurante. O investidor, Rajesh Kewalramani, queria que capturássemos a delicadeza da comida europeia e a adicionássemos à profundidade que a comida indiana já tinha.”
O restaurante que ajudaram a montar chama-se agora Indee e foi recentemente premiado com uma estrela Michelin. Mais uma vez, o Chef Krishna teve que se mudar, desta vez por motivos pessoais. Ao retornar à Índia, ingressou no Sheraton Grand de Pune, onde foi responsável pela criação do cardápio da culinária global do restaurante Nuvo, que era um restaurante requintado à noite e depois das 11h se transformava em um ambiente de alta energia. Boate. Ele diz: “Aqui eu tive a liberdade de fazer qualquer coisa com a comida e, embora tenha sido um grande passo criativo, ainda senti falta da culinária indiana. Depois de um ano, recebi a oferta de me mudar para Hyderabad com Zila e aceitei porque estávamos esperando nosso primeiro filho e fazia sentido estar perto da família.”
Em casa com tendências contemporâneas
No Zila, o Chef Krishna Chaithanya parece ter finalmente encontrado seu ritmo. A comida indiana recebe a delicadeza da apresentação como a comida europeia. Sua alma é essencialmente indiana e a experimentação está dentro desses parâmetros. O Chef Krishna explica: “Fazemos um kachumber que não se parece em nada com o que é tradicionalmente. É uma salada construída com stracciatella coberta com pepinos curados em saquê, vinagre de maçã mirin e sal preto, depois disposta com fatias de tomate heirloom cobertas com tomate defumado e chutney de tâmaras. Então adicionamos uma colherada do nosso chutney de hortelã em pedaços para unir todos os ingredientes. Para torná-lo sustentável, fazemos um suco de todos os restos de vegetais, temperamos e espumamos e servimos à parte. Isso está de acordo com a tendência global de sustentabilidade, pois tem desperdício zero.”
Com tanta reflexão em uma salada, outros pratos ganham respeito semelhante. Com Rogan Josh, em vez de carneiro, ele usa caule de lótus, que também é nativo da Caxemira. “A opção mais fácil para substituir a carne por um vegetal é a jaca crua. Eu queria me afastar disso e tentar outra coisa. Tornou-se um dos nossos pratos mais pedidos.”
Em poucas palavras, o Chef Krishna Chaithanya reitera que no Zila, eles estão elevando receitas antigas, dando a elas um toque moderno sem perder a alma do prato. Um kulcha vem recheado com brie e pimentas bird's eye, coberto com folhas de aragula, e a chunda crua de manga e cranberry é um casamento entre um kulcha de Amritsari e uma massa folhada francesa para dar um toque crocante.
E embora pense que ainda está muito longe de ter a experiência necessária para escrever o seu próprio livro de receitas, ele acredita que a sustentabilidade e a alimentação consciente são o zeitgeist agora. “As pessoas estão mais conscientes do que comem; nossos clientes até nos perguntam sobre a origem de nossos ingredientes. Tentamos minimizar o desperdício e utilizar todas as partes do vegetal sempre que possível. Sabores complexos são a grande novidade no momento; seja através da culinária pan-asiática ou indiana.”
Durante a viagem, o Chef Krishna gosta de comer em:
- Jardim Vada Pav, Pune: Vada Pav
- Saengchai Pochana, Bangkok: Pad kra paw gai
- Ram Ke Laddu, Lajpat Nagar, Delhi: Laddu
- Shivaji Military Hotel, Bengaluru: Biryani de carneiro e costeletas de carneiro
- Nair Mess, Chepauk, Chennai: Refeições
- Você pode seguir o Chef Krishna no Instagram: coco_curryleaf
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