(Março de 3, 2024) O gráfico de carreira do chef Shaun Kenworthy é a definição de ir contra a norma. Embora a maioria dos chefs adore a ideia de viajar pelo mundo, trabalhando com várias marcas de cozinhas, depois que Shaun se estabeleceu em Calcutá, ele ficou feliz em viajar pela Índia fazendo o que mais ama. Sem planos de voltar para Inglaterra, pelo menos num futuro próximo.
Ó Calcutá!
Crescendo em uma cidade perto de Manchester, no Reino Unido, Shaun trabalhou como chef confeiteiro em alguns dos restaurantes e bares mais badalados de Londres. Ele foi eleito um dos dez melhores confeiteiros de Londres quando tinha apenas 25 anos. Índio global, lembra o chef Shaun: “Naquela época, eu trabalhava no restaurante Quaglinos em Londres – os habituais dias de 14 a 15 horas em que você mal consegue dormir quatro horas e meia; e você se esgota antes dos 30 anos. Conheci Rohit Khattar, do India Habitat Centre, no World Gourmet Summit em Cingapura, no ano 2000; um evento com a presença de restauradores e chefs de todo o mundo. Rohit me convidou para passar algumas semanas na Índia em junho de 2000 e depois disso, com alguns e-mails trocados, em outubro de 2000, decidi vir para cá e sair um pouco de Londres. Fui Sous Chef Executivo do India Habitat Center em Delhi. Eu tinha planos de voltar em um ano; mas um mês antes, aconteceu o 9 de setembro e ninguém embarcava nos voos. Eu também não tinha um emprego para onde voltar.”
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Ele ficou para trás e conheceu Priya Paul, do The Park Group of Hotels. Ela o convidou para se juntar a eles no lançamento de novos hotéis em Bengaluru e Chennai. “Entrei no Park Hotel de Calcutá como Chef Executivo e tinha um contrato de dois anos, mas eles o renovaram após um ano para estendê-lo por mais três anos. Esses quatro anos foram brilhantes; Quase me deram carta branca. Passei um tempo em Chennai para a inauguração do Parque lá, e em Delhi para a reabertura do hotel. Participei da reforma e relançamento do Flury's, também propriedade da família Paul, em dezembro de 2024.”
Foi aqui que ele deixou sua marca em Calcutá. Com nada menos que a lendária Flurys; o salão de chá e confeitaria que existe desde 1927. Ele lembra: “Como confeiteiro, eles queriam que eu reformulasse o cardápio. Até Lord Swaraj Paul me ligou da Inglaterra, pedindo-me para não mudar este ou aquele prato do cardápio. Toda a família Paul esteve envolvida na reforma.”
O Chef Shaun deixou o The Park em 2005. Em algum momento ao longo do caminho, ele conheceu Pinky, uma modelo com quem se casou em 2004. “Quando meu tempo acabou, nos perguntamos se deveríamos voltar para a Inglaterra; Também tive ofertas em Pequim, Melbourne e Singapura. Mas eu gostei daqui, então ficamos para trás.”
Um chef, muitos chapéus
Isso foi pura coincidência porque levou o Chef Shaun a receber ofertas de consultoria, dar aulas e criar novas marcas de hospitalidade. Ele diz: “Trabalhei em mais de 120 projetos nos últimos 17 anos – desde pequenas propriedades boutique até hotéis sofisticados, restaurantes, bares, casas noturnas, confeitarias, locais QSR e propriedades remotas em lugares como o Himalaia, Rajastão, Kutch e cidades em toda a Índia.”
O chef Shaun também fez parte de um restaurante chamado The Blue Potato em Calcutá, que serve cozinha global moderna - que tinha estrelas de Bollywood e celebridades internacionais como Ricky Martin e Antonio Banderas jantando lá. Fechou em dois anos porque não tinha licença para comercializar bebidas alcoólicas. O chef britânico também orientou muitos estudantes, como Diretor de Artes Culinárias do IICM – o Instituto Indiano de Gestão Culinária em várias cidades. “Milhares de jovens passaram pelas minhas mãos e muitos dos meus alunos trabalharam comigo.”
Os projetos em que trabalhou recentemente incluem a propriedade do segmento premium, Suryagarh, em Jaisalmer, Rajasthan e Rann Riders em Kutch, e Sitara, no Himalaia. Diz: “Gosto de trabalhar em locais que contam a história da região através da comida, num contexto moderno. Esses lugares recebem muitos visitantes internacionais, por isso as histórias do lugar devem ser recontadas através dos ingredientes e tradições locais.” Gosta de assumir projetos selecionados, alguns em regime turnkey; criar um menu totalmente novo para o dia todo, masterclasses, pop-ups… “Gosto de muita variedade – fazer uma coisa é chato para mim”, diz ele.
O lugar que ainda está em seu coração e com o qual o Chef Shaun ainda está envolvido desde os estágios de planejamento, há mais de uma década, é o The Glenburn Penthouse, que abriu suas portas em meados de 2018. “Nós [Anshuman e Husna-Tara da Glenburn Tea Estate Prakash] decidiu lançar um elegante local boutique de nove quartos. Fica na Russell Street, com vista para o magnífico Memorial Vitoriano e para o Maidan de Calcutá. Além do foco nos quartos, organizamos eventos íntimos e personalizados com 20 a 40 pessoas durante o jantar. Estamos abertos para almoço e jantar e oferecemos um tradicional 'chá da tarde inglês completo'. Também fizemos menus selecionados para ocasiões especiais.”
O chef Shaun reitera que não cozinha pessoalmente comida indiana. “Brinco com sabores e ingredientes indianos, mas a comida que faço é mais europeia e moderna. Há mais de 20 anos que uso o queijo Bandel de Kalimpong nos meus risotos e massas.”
Cozinha bengali, toque internacional
Os bengalis têm, mais do que os indianos de outros estados, uma abordagem proprietária em relação à sua culinária. Qualquer crítica ou experimentação é muitas vezes considerada uma afronta pessoal. Mesmo assim, o Chef Shaun experimentou ingredientes e técnicas, como ele diz, “um milhão de vezes”. Para grande sucesso. Até os elementos sacrossantos da comida bengali – o peixe hilsa, o mishti doi e o biryani de Calcutá – foram modernizados e completamente transformados sob o seu toque criativo. Assim como os puchkas, pani puri para o resto de nós, kasundi ou pasta de mostarda e paanch phoron – o medley tadka bengali. Os famosos doces também são servidos em avatares irreconhecíveis. Ele diz: “Para fazer o biryani de Calcutá, dividi-o em quatro componentes principais – arroz, carne, batata e ovo. Cozinhei demais o arroz, a cabra foi cozida durante a noite por 12 horas para que a carne derretesse na boca. Servi com batata confitada e ovo cozido. E cobri com cebola frita crocante e um bocado de ghee porque todo mundo adora. Claro, as pessoas criticaram inicialmente, mas eu disse-lhes para provarem primeiro e não tirarem conclusões precipitadas. Da mesma forma, com a hilsa, sirvo-a grelhada junto com arbi assado e gondhoraj verde [o limão local] com molho holandês. O chef Shaun também serviu a tão reverenciada hilsa como mousse, entre outros favoritos bengalis virados de cabeça para baixo.
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Os Puchkas foram transformados em várias entradas e sobremesas muito antes de isso se tornar uma tendência. Ele lembra: “Gosto de experimentar, pois a comida serve para contar uma história. Servi puchkas mergulhados em chocolate branco, ou com mousse de caranguejo, chaat de beterraba ou doces bengalis dentro - de um milhão de maneiras diferentes, na verdade. Eu trato o aam papad ou shoto como é conhecido aqui, como um couro de fruta e brinco com ele como um esmalte. O paanch phoron também é muito versátil. Entre as sobremesas, que são as mais fáceis de fazer para mim, fiz um mishti doi basco queimado com mishti doi e queijo; e servi angoori rasmalai com pedacinhos de frutas.”
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As tendências globais, segundo ele, estão caminhando para a inovação. Ele conclui: “A Índia está em uma ótima posição e há tantos jovens chefs inspirados fazendo coisas inteligentes com ingredientes indianos. Vejam Goa, há cinco ou seis anos, nada acontecia e muita coisa mudou agora. Existem tantos restaurantes da moda em Goa e é um caldeirão de cozinhas. Muitos chefs também estão revivendo cozinhas regionais e reinventando receitas que já existem há muito tempo.”
Durante a viagem, o Chef Shaun Kenworthy gosta de comer em:
- Yauatcha, Calcutá: camarão crocante Cheung divertido
- Comorin, Gurgaon: Todos e muitos de seus pequenos pratos; Eu adoro a batata frita bheja
- Ode, Mumbai: Lombo de atum de barbatana amarela com pachadi de abacate
- La Chapelle, Londres: Para um bom assado de domingo
- Amazonico, Madrid: Para os mais incríveis bifes de lombo brasileiros
- A casa de Canton, Chinatown, Bangkok: seus dim sums são incríveis
Você pode seguir Shaun no Instagram aqui: Chefshaunkenworthy