(Fevereiro de 25, 2024) Dizer que ele é um dos chefs mais célebres da Índia pode ser um eufemismo. Conhecido por ser o chef executivo mais jovem da Índia, Ranveer Brar é bastante famoso mundialmente por sua experiência em infundir cozinhas tradicionais com um toque contemporâneo. Mas você acreditaria se eu te contasse que o primeiro emprego deste chef não foi em um hotel cinco estrelas, mas sim em uma barraca de beira de estrada, onde trabalhou em um lakdi ki bhatti (forno a lenha)? E que o chef teve que trabalhar muito para provar seu valor.
“Munir Ustad foi meu primeiro mentor, ele mudou completamente a forma como eu abordava a comida e a culinária. Eu o notava com frequência durante minhas caminhadas pela comida de rua e secretamente esperava que ele me deixasse ser seu amigo. shagird (estudante) algum dia”, compartilha o chef, ao se conectar com Índio global, acrescentando: “Quando finalmente me juntei a ele, não foi fácil ganhar sua confiança! Ustad não compartilharia facilmente suas receitas comigo. Eu costumava esmagar os temperos e levar sacos de carvão até o terraço para secá-los. Tive que provar meu valor pacientemente e aprender. E mesmo quando ele começou a compartilhar, não foi um tipo de ensino de ruptura. Você apenas teve que observar e aprender as nuances. De várias maneiras, me ensinou a importância de acreditar na intuição e na interpretação de qualquer prato e usar as receitas como orientação.”
Artista culinário global, Chef Brar é membro honorário da James Beard Foundation e recebeu reconhecimento por sua contribuição a diversas cozinhas de diversas instituições, como o American Institute of Wine & Food (AIWF) e a Academy for International Culinary Art (AICA). ).
Um jovem de Lucknow
Crescendo em Lucknow, o Chef Brar sempre foi fascinado pela comida de rua da cidade. Quase todos os dias, depois da escola, um jovem Ranveer Brar se aventurava pelas ruas de Lucknow com seus amigos para provar os deliciosos pratos de rua. Mas, ao contrário dos seus amigos, este jovem não era apenas fascinado pela comida – mas também pelas histórias por detrás de cada prato. “É difícil dizer o que me atraiu primeiro – as histórias gastronómicas ou a comida em si”, partilha o chef, acrescentando: “Crescer em Lucknow, onde dizem – ek placa khana, ek pateela kisse (um prato de comida servido com uma urna cheia de histórias), gostaria de pensar que é mais a primeira opção. Fiquei especialmente fascinado pelos vendedores de kebab. De certa forma, esses passeios também contribuíram muito para o meu já crescente interesse pela comida.”
Após cerca de seis meses de treinamento com Munir Ustad, o Chef Brar decidiu continuar seus estudos culinários e matriculou-se no Institute of Hotel Management (IHM) em Lucknow. Posteriormente, juntou-se ao Taj Group of Hotels, iniciando a sua jornada num dos seus estabelecimentos mais conceituados, o Fort Aguada Beach Resort em Goa. Notavelmente, durante a sua missão inicial, o chef inaugurou com sucesso dois restaurantes dentro do hotel – Morisco e il Camino. Em 2003, mudou-se para o Radisson Blu Hotel em Nova Delhi, alcançando a distinção de se tornar o mais jovem chef executivo do país aos 25 anos.
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“Graças à minha passagem pelo Taj durante meus dias de estagiário, passei a abrir restaurantes em vários estabelecimentos do Taj, a responsabilidade de abrir e administrar um restaurante chegou cedo para mim. Acredito em levar todos ao longo do meu caminho de vida/culinária e sinto que me rendeu uma riqueza inestimável – as conexões humanas. Gosto de ser lógico quando se trata de qualquer tarefa, listá-las e resolvê-las sistematicamente. Cada restaurante em que trabalhei, as lições e elogios que os acompanharam, abriram caminho para o próximo projeto em que trabalharia. E assim a vida continuou”, partilha o chef.
Inspirado pelos habitantes locais
Em 2003, o chef mudou-se para Boston, Massachusetts, onde fundou o Banq, um restaurante franco-asiático sofisticado que recebeu elogios e vários elogios. Foi também mais ou menos na mesma época que o mundo provou pela primeira vez o prato exclusivo do Chef Brar, Dorra Kebab - um prato de Rampur com 200 anos, feito com cordeiro picado e marinado com mais de 30 ervas raras. “Criei o Dorra Kebab na Índia, por volta de 2003. Na verdade, é um prato clássico que acabamos de reinventar com um pouco de elegância e talento. A ideia era trazer à tona a ideia de que os Kebabs podem derreter na boca e também celebrar a habilidade de fazer Kebab. E foi isso que levamos para os EUA”, conta o chef.
Mas, embora tenha viajado por todo o mundo e provado os sabores da maioria das cozinhas, a memória de viagem favorita do chef continua a ser a de visitar uma pequena aldeia do Rajastão. “Um prato e uma memória que estão muito próximos do meu coração é um Raab que experimentei no Rajastão. Quando conheci Shanti Devi na vila de Khejarli, no Rajastão, eu não estava totalmente preparado para o almoço sustentável que ela me ofereceu. Metade dos ingredientes da temporada anterior foram preservados e um prato parecido com leitelho que ela fez em Bajra, o Raab, foi resfriado em uma 'geladeira' indígena de barro! Embora não pudéssemos entender completamente a língua um do outro, aprendi muito com ela naquele dia através da comida que ela preparou para nós. Desde então, recriei e reinventei o que comi naquele dia em minhas sessões de culinária ao redor do mundo”, conta ele.
Além da cozinha
Em 2015, ao retornar à Índia, o chef elaborou cardápios para diversos restaurantes de luxo, como MTV India, Haute Chef, English Vinglish e TAG GourmART Kitchen. Mas a cozinha não era mais o único playground que lhe interessava. O Chef Brar fez sua primeira aparição na televisão indiana, com MasterChef, e posteriormente vários outros shows, incluindo Ranveer On The Road, O Grande Rasoi Indiano, Viagem Alimentar, e Himalaia, a aventura inusitada. Embora ele certamente não tenha sido o primeiro chef a aparecer na televisão, o que o diferenciava era seu estilo único de contar histórias.
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Na verdade, o chef está preparando outro show, chamado A mesa da família, onde recebe celebridades e suas famílias para divertidos churrascos. “Num país onde o nosso dia começa com 'aaj khane mein kya hai!', a comida se torna o ponto de partida perfeito para uma conversa, especialmente em casa. Existe todo um gênero de comida caseira que reside em receitas tradicionais de diferentes famílias que precisam vir à tona. Com o Tabela de família, a ideia é levar essas receitas, essas conversas; e celebrar esse aspecto da nossa culinária através da diversão e da beleza da culinária familiar”, afirma.
Mas não apenas na TV, o chef foi visto recentemente na antologia de seis episódios – Amor Moderno Mumbai – junto com Pratik Gandhi e a veterana atriz Tanuja, dirigido por Hansal Mehta. “Sinceramente, nunca pensei que iria atuar, embora sempre tenha tido muito respeito pelo ofício. Estreei na televisão convencional e pensei que acabaria na direção, já que dirijo muitos documentários sobre culinária. Então eu não estava planejando me tornar ator, mas sim o amor pelo meio e a facilidade de trabalhar com Pratik, Talat Aziz ji, e Hansal, senhor, marcou todas as caixas para mim. E o papel de Rajveer foi verdadeiramente cativante para mim. Meu próximo foi com Hansal ji novamente, Os assassinatos de Buckingham. Foi um papel completamente diferente e também um experimento de personagem intrigante. Definitivamente estou em busca do próximo roteiro interessante”, expressa o chef.
Chef Ranveer Brar com o ator Pratik Gandhi, durante as filmagens de Amor Moderno Mumbai
Compartilhando seu mantra para a próxima geração de chefs, ele diz: “Basta lembrar três regras – obter os direitos básicos, manter o gênero de comida ao qual você se sente mais conectado e perseverar com paciência e foco. O truque é mantê-lo simples e aproveitar seus pontos fortes. Em vez de planejar cardápios longos, concentre-se nos pratos nos quais você sabe que é especialista e trabalhe em pratos que representem melhor sua cultura e sua conexão pessoal com a comida. ‘Menos é mais’ é o mantra que funciona.”
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