(Fevereiro de 18, 2024) Há uma década, La Folie, da chef Sanjana Patel, elevou o cenário da alta pâtisserie e da chocolateria francesa e continua a abrir novos caminhos.
Aos 14 anos, Sanjana Patel adoraria ver sua avó, uma padeira, trabalhando em sua cozinha. Isso a inspirou a começar a cozinhar com ela. Como sua avó adorava jardinagem, ela tem boas lembranças das férias de verão que passou fazendo bolo de cenoura halwa com cenouras colhidas em seu jardim. “Sempre tive vontade de fazer tudo com chocolate. Ainda hoje carrego comigo muitas coisas que aprendi com ela, você encontra essas práticas na minha cozinha ainda hoje. Uma coisa significativa que aprendi aqui é a localização e a sustentabilidade, que você encontrará entrelaçadas com a filosofia e as práticas da La Folie”, conta a Chef Sanjana. Índio global.
Chef Sanjana Patel, fundadora, La Folie
Começando
Patel fez sua educação inicial em Maneckji Cooper e JB Petit e concluiu o ensino médio em St Hilda's em Ooty. Em 2005, mudou-se para o Reino Unido e começou no Le Cordon Bleu, College of Culinary Arts em Londres, seguido pela Ecole Gregoire Ferrandi em Paris, onde obteve um mestrado em panificação e pastelaria. Então, ela se mudou para a Universidade de Surrey para obter um mestrado. em Gestão de Ciência de Alimentos com honras em Tecnologia de Chocolate e fez M.Sc. em Marketing e Estratégia pela Universidade de Warwick (Warwick Business School). Em 2008, concluiu com distinção o mestrado CAP em padaria e pastelaria na École Gregoire Ferrandi em Paris. Ela então permaneceu na Europa por sete anos e trabalhou com chefs como Pierre Hermé, Jean-Charles Rochoux, Patrick Roger, Camille Lesecq e Olivier Bajard. Ela também trabalhou em restaurantes premiados como Hotel Le Meurice e Hotel Plaza Athénée na Dorchester Collection sob chefs como Christophe Michalak e Chef Alain Ducasse, entre outros.
A jornada de La Folie
Em 2013, ela decidiu retornar à Índia e começou sua jornada com La Folie ao abrir a primeira loja em Kala Ghoda, Mumbai, há uma década, em janeiro de 2014. “Meu amor pelo chocolate originou-se parcialmente da Chocolaterie Jean-Charles Rochoux, onde eu atuou como estagiário da Chocolatier. Essa experiência tem sido a base da minha jornada no mundo do chocolate”, diz ela. Na La Folie ela apresentou criações francesas únicas de alta qualidade. “Essas coisas eram muito novas e as pessoas não estavam sujeitas a esse tipo de gosto. Então, muita educação foi aplicada para ajudar as pessoas a entender o que estávamos fazendo. No entanto, ao longo dos anos, sinto que com a expansão das cozinhas experimentais na Índia, as pessoas estão agora mais abertas a experimentar novos sabores e alimentos”, acrescenta ela.
Para quem sempre quis oferecer algo diferente, ela fundou a La Folie com foco nos sabores naturais e diz que agora as pessoas apreciam sua filosofia de usar ingredientes naturais e o sabor único que eles trazem. “Meu caso com o chocolate começou como um hobby apaixonado e logo se transformou em uma jornada mágica de descoberta através do chocolate artesanal, uma jornada que me levou a uma viagem de aventura por inúmeras fazendas de cacau em todo o mundo, até suas origens nativas! Quanto mais fundo vou, mais intrigado fico. Até mesmo provar chocolate para mim não é apenas morder aquele pedaço celestial, mas é iniciar uma jornada de Emoções, Conversas e Nostalgia. Quanto mais você prova, mais você se entrega e constrói experiências consigo mesmo e com os outros”, completa.
'Tecnologia do chocolate'
Em 2017, após uma lesão na perna, Patel revisitou o conceito de fazer o seu próprio chocolate artesanal, pois queria oferecer uma viagem sensorial e sabor diferente ao consumidor indiano e, em última análise, tinha que estar ligado à própria fonte do chocolate, o cacau. “Adoto uma abordagem instintiva em relação ao que faço, não me limitando a sabores, moldes ou receitas, mas encontro a minha inspiração nas tendências, no meu percurso e nas experiências que me influenciaram. Sempre me esforcei para explorar ingredientes e chocolates em sua essência, experimentando maneiras de criar uma experiência para os clientes. Além disso, como Tecnóloga em Chocolate, não me limitei apenas a provar perfis, mas também colaborei com designers de produtos para criar moldes de chocolate personalizados que elevam a experiência do chocolate a uma forma de arte”, afirma. Aliás, em 2016, ela apresentou uma jornada sincera 'Down the Memory Lane' com a criação de 'Grandma's Carrot Cake' e esta obra-prima nostálgica serviu como uma sincera homenagem à sua avó.
Bender gênero
Para alguém que não viu preconceitos de género e, na verdade, nunca se viu diferente como mulher, Patel acredita em causar impacto e criar crescimento sustentável e um futuro para a sua visão e a sua paixão. “Sinto-me abençoado por ter que fazer isso de forma lenta e constante e mudar a abordagem dos chefs e entusiastas da culinária global em relação ao chocolate. É um lugar feliz para mim ver o apreço dos meus clientes pelos nossos produtos e, indiretamente, como isso impacta no nível da fazenda. Desejo continuar a fazer isso e a construir uma rede sustentável mais forte neste campo”, afirma ela. Em sua jornada ela aprendeu muitas lições de vida e uma delas a mais importante é seguir sua visão e não se envolver no mundo vicioso da competição. “Permanecer e acreditar fiel à sua identidade sempre o levará adiante fortemente e, sim, sempre estará disposto a compartilhar conhecimento e aprender com os outros – não há nada em reter e ser conservador sobre como seu conhecimento será usado”, ela aconselha .
Olhando para o futuro
Ver este post no Instagram
Agora, uma das tarefas mais importantes para ela é trabalhar no sentido de criar programas de cooperativas agrícolas que possam beneficiar os agricultores na angariação de fundos e na melhoria da fertilidade das culturas. “Também queremos trabalhar para obter apoio governamental através de subvenções, fundos e patrocínios para o processo pós-colheita e o rendimento das culturas. Queremos criar um sistema de cadeia de abastecimento para os agricultores, onde possam estabelecer ligação com outros fabricantes de chocolate com sistemas de pré-encomenda. Isto irá capacitar os agricultores para terem apoio económico e erradicar a incerteza”, diz ela. E ela pretende disponibilizar os produtos La Folie em cidades de primeiro e segundo níveis, bem como encomendas de exportação para países da Europa e do Médio Oriente. Como alguém que atravessa a corda bamba da nostalgia com inspirações globais, Patel defende o chocolate artesanal à sua maneira única.