Chef Indiano | Vishwesh Bhatt | Indiano global

Mississippi Masala: Chef Vishwesh Bhatt está servindo comida global com um toque indiano no sul da América

Escrito por: Minal Nirmala Khona

(Dezembro 24, 2023) Mudar-se para os EUA ainda adolescente, encontrar gradualmente seu ikigai e torná-lo um sucesso fazem parte da incrível jornada culinária do Chef Vishwesh Bhatt.

Ele acredita que fusão é um palavrão no mundo da culinária, mas cria com maestria pratos que são o epítome das influências globais. Considera-se um sulista da Índia e é Chef Executivo do Snackbar, restaurante que montou de raiz com o seu mentor John Currence. O chef Vishwesh Bhatt, originário de Gujarat, na Índia, reinventou pratos com ingredientes locais, serve alguns tradicionais com um toque diferente e incorporou algumas das comidas típicas do Sul em seu cardápio, com grande sucesso.

Chef Indiano | Vishwesh Bhatt | Indiano global

Chef Vishwesh Bhatt

Fazendo do Mississippi um lar

Viver em Oxford, Mississippi, onde veio estudar para o mestrado, onde o seu pai ensinava física, Vishwesh, ou Vish, como é popularmente conhecido, fez desta cidade universitária do sul a sua casa. Em seu livro de receitas, I am from here, Stories and Recipes from a Southern Chef, que ganhou o prêmio James Beard de melhor livro de receitas em 2022, ele revela abertamente que não lutou como outros imigrantes. Em exclusivo com Índio global, Vish diz: “Na pós-graduação, percebi que não era isso que eu queria para uma carreira. Minha mãe costumava preparar uma refeição Gujarati Thali uma vez por semana no Harvest Café, um restaurante local progressista em Oxford. Ela estava indo passar o verão na Índia e eu me ofereci para intervir. Descobri que gostei de cozinhar durante esses dois meses. Embora eu não conseguisse preparar chapatis, eu sabia algumas coisas.”

Eventualmente, o vegetariano Vish superou sua hesitação em relação à carne. Ele admite: “Meus pais concordaram com isso, embora tenha demorado um pouco para reunir coragem para experimentar alguns. Dessa forma, tive muito mais opções de alimentação. Até hoje gosto de algumas carnes e não como tudo.”

Enquanto estava em Oxford, Vish trabalhava em um restaurante local chamado City Grocery, de propriedade do Chef John Currence. Desejando treinamento formal em noções básicas de culinária ocidental, Vish matriculou-se em uma escola de culinária em Miami, Flórida. Depois disso, ele conseguiu um emprego em Denver, Colorado, mas sempre esteve atento a oportunidades em Oxford. Ele até conheceu sua esposa Teresa, enfermeira, nessa época.

Com certeza, em 2002, eles tiveram a chance de voltar – e ele se juntou ao City Grocery mais uma vez. Vish está no City Grocery Restaurant Group desde então. Ele se refere a John Currence, o proprietário, como “um grande chefe, um mentor melhor e um amigo ainda melhor”. Currence, por sua vez, no prefácio, compartilha detalhes sobre suas muitas viagens juntos nos últimos 20 anos e o vínculo profundo e duradouro que compartilham.

Chef Indiano | Vishwesh Bhatt | Indiano global

Chef Vishwesh Bhatt com sua equipe Snackbar

Fusão ou Confusão

Vish se tornou o Chef Executivo do Snackbar, lançado pela Currence em 2009. Ele diz: “Era um café estilo bistrô de bairro. Eu escrevi o cardápio e ele tem sido meu bebê desde o início.” Da típica comida crioula, de estilo francês, ele gradualmente a transformou, adicionando mais sabores indianos. Ele diz: “Os pratos funcionaram muito bem nos últimos 15 anos”.

Surpreendentemente, embora Vish tenha servido um Quiabo Chaat com chaat masala e feito upma com grits [milho moído com textura de idli rawa, muito popular no Sul], ele considera fusão um palavrão. Ele diz abertamente: “Fusão é um palavrão; porque se você observar a evolução dos alimentos, alguns sabores que se juntaram fazem sentido – por exemplo cozinhar jeera com alumínio – cominho e batata vão bem. Acho que misturar ideias diferentes só porque você é bom sem nenhum conhecimento da comida não funciona. É mais confusão do que fusão. Colocar queijo aleatoriamente no bhelpuri só porque você pode, não significa que você deveria.

O sulista da Índia

Então, como ele descreveria seu estilo de cozinhar? “Os sulistas usam muitos vegetais; e eles comem uma porção de três vegetais com carne. Em vez de espinafre, por exemplo, faço saag com couve que é usada aqui. E enquanto eles usam gordura de porco, eu faço um jhonk ou tadka com endro e assa-fétida no ghee. As mesmas verduras têm um sabor diferente e meus clientes adoram. Ao fazer frango frito, em vez de molho barbecue, uso chhundo [um picles Gujarati feito com manga crua ralada]. Eles têm perfis de sabor semelhantes.” Dito isto, Vish também serve dhoklas e khichdi, e khandvi – descrito como macarrão de farinha de grama – embora ele estabeleça o limite no undhiyo devido à falta do autêntico Surti papdi – um dos feijões usados ​​na preparação deste prato.

Sua comida faz uma declaração, e as pegadas internacionais misturadas sinergicamente também renderam a Vish o prêmio James Beard de Melhor Chef do Ano [Sul] em 2019. Sua mente está sempre questionando coisas que a maioria de nós considera certas. Ele diz: “Escrevi o livro porque queria falar sobre por que esses pratos são importantes para mim. Gosto de mergulhar na história, como o quiabo chegou à América, por exemplo.”

E os ingredientes com os quais ele adora trabalhar? “Gosto de trabalhar com quiabo, berinjela. E adoro tudo o que tenha a ver com arroz. Existem tantas variedades e formas de cozinhar. Em todas as culturas, é um grão simples com uma história tão complexa.” Ele também usa especiarias de todo o mundo em grandes quantidades. “Adoro usar cominho e pimenta; mesmo como uma combinação, eles funcionam bem. Se considerarmos as misturas de especiarias do Norte de África, elas são semelhantes às nossas, excepto que as proporções são diferentes. Tunísia, Egito, Marrocos – gosto de trabalhar com os seus sabores.”

Chef Indiano | Vishwesh Bhatt | Indiano global

Chef Vishwesh Bhatt com seu livro

Eu sou daqui

No livro, Vish fala sobre ter crescido em Ahmedabad, Gujarat, em uma família numerosa, ajudando a mãe na cozinha e comprando vegetais frescos com o pai. Ele elaborou o livro de maneira um pouco diferente de outros livros de receitas. Capítulos individuais são dedicados ao arroz, bagre [um alimento básico muito popular no sul], carne de porco e carne, frango, camarão e frutos do mar, feijão e leguminosas, batata e batata doce, milho e um especialmente para quiabo, ou bhendi como o conhecemos. Há capítulos dedicados ao amendoim e às verduras – mais ainda à couve – novamente um esteio do sul.

As receitas são sublinhadas com influências globais. De Marrocos a Mumbai, de Ahmedabad ao Afeganistão, da Turquia a Trinidad e de Itália a Espanha – todos se reflectem numa gloriosa união de ingredientes aparentemente díspares, numa mistura de comida saborosa e saudável. As influências indianas são fortes; desde receitas de chaat e garam masalas até baingan ka bharta – coexistem com outros pratos internacionais.

Food for Thought

Vish é um homem generoso. No livro, além de compartilhar suas receitas tão queridas e perenes, como o sucesso perene, Quiabo Chaat [que permanece em seu cardápio durante toda a temporada de quiabo], ele compartilha receitas de misturas de temperos, técnicas e dicas sobre ingredientes como sementes de coentro, ajwain e assa-fétida, explicando como utilizá-los e a melhor forma de fazê-lo. Talvez dirigido ao leitor ocidental interessado em cozinhar mas não familiarizado com estes condimentos. Existe até um segmento útil para encontrar receitas, onde ele sugere que prato você pode fazer para um piquenique, um brunch, um coquetel, jantares individuais e refeições durante a semana.

Chef Indiano | Vishwesh Bhatt | Indiano global

Uma preparação para Snackbar

Nos agradecimentos, ele dá crédito a todos os familiares, chefs e outras pessoas que influenciaram sua trajetória. Ele menciona o uso da marca de especiarias de seu colega chef do sul e amigo Meherwan Irani - Spicewalla. Também para leitura adicional, ele compartilhou nomes de livros de receitas de autoria de outros chefs. Uma pessoa menos segura consideraria isso uma competição!

As tendências globais em alimentos, Vish acredita, estão caminhando para que a comida indiana seja apreciada da maneira que deveria ser. “Finalmente, as pessoas estão percebendo o quão boa é a culinária da Índia. E que eles não são um monólito como um só. As pessoas estão se tornando mais conscientes de como os ingredientes se moveram e também estão experimentando especiarias e condimentos como feno-grego, sementes de mostarda e açafrão.” Qual é o próximo? “Trabalhando no projeto de um segundo livro”, conclui ele, sucintamente.

Chef Vishwesh gosta de comer:

  • Ponk debaixo da ponte em Surat
  • Thali: No Gopi Dining Hall e Ashrafi Kulfi em Ahmedabad
  • O Pedro: quase todo o menu
  • Cantina de Bombaim: tacos Thepla
  • Ashok Vada Pav: Vada Pav [ambos em Mumbai]
  • Qualquer um dos restaurantes do Unapologetic Restaurants Group em Nova York
  • Sul da Índia em Semma
  • Bheja Fry em Dhamaka
  • Compere Lapin: Qualquer prato de massa e Curry de Cabra
  • Gautreau’s: O peixe fresco do dia ou Remoulade de Caranguejo
  • Senhor Mao em Nova Orleans: lanches
  • Botiwalla em Atlanta: Kathi Roll, Dahi Sev Purii

Siga o Chef Vishwesh no Instagram

Compartilhar com