(Janeiro 14, 2024) O chef Lakhan Jethani sempre teve um fascínio por todas as coisas do Japão; especialmente sua culinária. Ele é versado em todos os aspectos deste país fascinante e de sua cultura – desde a culinária Shojin Ryori dos monges até o princípio de trabalhar com apenas cinco ingredientes.
Chef Lakhan Jetani
Embora ele não seja um falante fluente de japonês, ele entende o idioma bastante bem. Uma palavra que ele teria ouvido com mais frequência para a comida que cozinha seria ‘Oishii', o que significa delicioso. E, se você olhar a foto dele, ele poderia se passar por um jovem vindo do Japão devido à sua herança genética, já que sua bisavó tinha raízes no Nordeste da Índia. Ainda bem, porque ele mergulhou completamente na culinária japonesa e continua a se aprofundar nela.
Primeiros dias de culinária
Em um exclusivo com Índio global, o Chef Lakhan, de 34 anos, sócio e chefe de cozinha do Mizu Izakaya, um restaurante japonês sofisticado, lembra: “Quando eu tinha cerca de 12 anos, frequentava as aulas com outras crianças do meu prédio. Uma vez fiz cestas de tomate - com a polpa retirada, recheada com pedaços de frutas e temperada com sal, pimenta e Masala Chaat. Levei para todos nas mensalidades; essa é minha primeira lembrança de cozinhar.”
Vieiras Grelhadas Hokkaido com Mentaiako
Aos 17 anos, após terminar o 12º ano do currículo IB, o Chef Lakhan matriculou-se no Instituto Glion de Ensino Superior em Montreux, Suíça. Ele se lembra da maneira incomum como eram ensinados lá. “A faculdade tinha um lindo hotel cinco estrelas administrado pelos alunos. Os caras da cozinha cuidariam da cozinha, os caseiros fariam as camas para todos nós e o pessoal da cafeteria cuidaria de tudo nas duas cafeterias. Aprendemos tudo de forma prática. Também fiz alguns estágios durante os intervalos. Trabalhei na Zenzi em Mumbai por seis meses e para o segundo estágio, no Marina and Ocean Club Kitchen em Myrtle Beach na Carolina do Sul.
“É uma cidade parecida com Miami, mas menor. Depois de voltar para a Suíça, fiz mais um estágio no JW Marriott e vários empregos de meio período nos finais de semana em diferentes cozinhas. Voltei para a Índia depois de concluir meu bacharelado e lancei o IBar, um sofisticado pub gastronômico e de coquetéis que servia comida melhor do que normalmente é servida em pubs. Isso foi em Bandra Reclamation, atrás do Hospital Lilavati, em Mumbai.”
Fazendo uma base sólida
O chef dirigiu o IBar por cinco anos e meio e essa passagem o convenceu, mais do que nunca, de que queria passar o resto da vida na cozinha. Mas isso significava que ele precisava de mais algumas certificações sob seu chapéu de chef. “Tive que estudar mais três níveis, principalmente panificação e pastelaria, se quisesse ser chef. Aos 26 anos fui para o Centro Internacional de Artes Culinárias de Dubai para fazer um curso de especialização. Depois disso, juntei-me ao Chef Thomas na Bombay Canteen.”
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Subjacente a toda essa carreira estava um interesse profundo e permanente pela filosofia, cultura e comida japonesas. Ele diz: “Eu gostava de origami desde criança e da filosofia japonesa, de como eles tratavam seus ingredientes e sua abordagem em relação à Mãe Terra. Eu sonhava em estudar e trabalhar lá, então fui para o Japão para fazer alguns estudos de culinária.”
Aqui, o Chef Lakhan trabalhou com Daisuke Namura, um chef de terceira geração que chefiou o Sougo em Tóquio. Namura já havia trabalhado no restaurante Daigo, fundado por seu avô, que era um restaurante com duas estrelas Michelin. Namura foi o mentor do chef. Ele lembra: “Namura trabalhou no restaurante de sua família por dez anos. A comida e o ambiente eram muito formais e extremamente voltados para a cultura. Ele lançou o Sougo como um lugar mais descontraído e é mais conhecido por suas criações contemporâneas que reinterpretaram a culinária Shojin Ryori.”
Ramen Saporro
A culinária lá era japonesa de coração, mas criativa. “O restaurante seguia uma regra de cinco – cinco sabores – salgado, doce, azedo, amargo e umami, o quinto sabor. As cores com as quais ele trabalhou foram preto e branco, vermelho, amarelo e verde. Esses sabores são extraídos de ingredientes para proporcionar nutrição balanceada ao corpo e equilíbrio à mente. Ele também foi professor na universidade local; Aprendi muito com ele em três meses. Também fiz um curso de como fazer macarrão Soba – que é feito com farinha de trigo sarraceno ou kutu atta como é conhecido na Índia. Pretendo lançar em breve esse macarrão aqui na Mizu, onde será feito na própria casa e cortado à mão.”
Diversão e comida, do jeito japonês
Na volta, em 2018, o chef montou uma cozinha teste para trabalhar as ideias que teve com base em seus aprendizados. Ele então quis ir para a Rússia para aprender um pouco mais. Mas, seu amigo de infância Vedant Mallik, com quem ele havia feito planos durante os primeiros anos de montar um restaurante juntos, interveio e sugeriu que eles deveriam trabalhar nesse sonho, em vez de o Chef Lakhan partir para terras estrangeiras novamente.
Mizu Negroni
Em 2019, os amigos decidiram lançar o Mizu Izakaya em Khar, no subúrbio de Mumbai. O nome significa jantar descontraído, divertido e sofisticado. Depois do COVID, eles estão de volta ao jogo e 80% de seus ingredientes são provenientes do Japão. O chef acrescenta, no entanto, que “estamos muito conscientes da nossa pegada de carbono, por isso o que pode ser adquirido localmente, como caranguejos e camarões, obtemos daqui. Seguindo esse princípio, também trabalhamos em receitas para eliminar desperdícios. Assim, os resíduos vegetais de um pãozinho californiano são fermentados e transformados em molho picante. O pessoal da cozinha tem que elaborar receitas com ingredientes que de outra forma seriam desperdiçados. Esta é uma tarefa anual para eles.”
A tendência alimentar atual no Japão é a culinária Shojin Ryori – comida do templo preparada por monges. Sem cebola e alho, pode ser comparado ao Jain ou sáttvik comida. Mas é aí que a semelhança termina. O Chef Lakhan afirma: “Esta cozinha está se tornando cada vez mais proeminente, pois é bastante diferente de outras partes do mundo. Levei Shojin Ryori para o próximo nível em meu menu, onde o ramen vegetal não tem gengibre e alho e o caldo Shojin Dashi é feito com algas marinhas e cogumelos. Também tento aplicar a regra de cinco aos meus pratos vegetais e não vegetais.”
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Como já trabalhou com praticamente todos os tipos de ingredientes, qual é o que ele mais gosta? Ele diz prontamente: “Ovos. Eles são um dos meus ingredientes favoritos, pois você pode cozinhar um ovo de centenas de maneiras diferentes. É tão saboroso, não importa como você o cozinhe.”
embora cana vai global
O chef inova com a culinária japonesa e traz também influências da culinária indiana. Ele diz: “Eu mudo para ingredientes indianos quando posso; quando não conseguimos obter limões japoneses, comecei a usar o gondoráj limão que vem de Bengala Ocidental e do Nordeste. O salmão e gondoráj a trufa é um dos nossos pratos estrela. Também tenho molho garam masala defumado que uso no nosso carpaccio Hamachi. Nas nossas sobremesas utilizamos a manga Alphonso para o nosso kakigori o que é excelente, assim como os morangos que temos aqui.”
Chef Lakhan com seu amigo e parceiro, Vedant Mallik
Falando em tendências globais, o Chef Lakhan acredita que atualmente a comida japonesa domina o mundo da alimentação fora de casa, especialmente a gastronomia requintada. Mas garante que “as cozinhas da Índia e do Sudeste Asiático, como a de Taiwan, serão a próxima grande novidade. A comida regional indiana já está se tornando popular entre muitos chefs e restaurantes ganhando estrelas Michelin. Chefs como Himanshu Saini estão ultrapassando limites – basta ver como o pani puri é levado a vários formatos para saber o quanto a comida indiana marcou no cenário mundial.”
E mesmo que o jovem chef continue voltando ao Japão para trabalhar em restaurantes de sushi para aprimorar seus conhecimentos, o que ele volta e cria se transforma em pura arte.
Durante a viagem, o Chef Lakhan gosta de comer em:
- Sougo, Yakuo, Diago, todos em Tóquio: menus de degustação sazonais
- Matsunozushi, Tóquio: peixe Aanago
- Torigin, Ginza, Tóquio: espetos Taukune
- Masque, Mumbai: menu degustação do Chef Varun
- Bandra Born, Mumbai: molho de caranguejo da Índia Oriental e brioche de pav
- Hashida: Singapura: o exclusivo rolo manual e parfait de espuma edamame
- Sg Low, Singapura: macarrão com queijo Mentaiko
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