(Abril 14, 2024) Ao contrário da maioria dos adolescentes que decidem a sua carreira antes mesmo de iniciarem o décimo ano, o Chef Apurva Panchal decidiu, à beira de ter de fazer uma escolha, que queria, bem, ser chef. Vindo de uma família de banqueiros, seu pai não ficou muito feliz com sua decisão, mas não o impediu. Perto da meia-noite em Palo Alto, Califórnia, onde atualmente trabalha como chefe de cozinha do Rooh, o Chef Apurva conversou com Índio global em entrevista exclusiva. Ele lembra: “Eu gostava de assistir programas de culinária, por isso pensei: por que não tentar a culinária como carreira? Fiz vestibular, fui selecionado, entrei no Instituto de Gestão Hoteleira e Tecnologia de Catering e o resto, como dizem, é história.”
Aprendendo com os melhores
Uma colocação de sorte no campus com a última palavra em hospitalidade, o Taj Mahal Palace and Towers, em Mumbai, ensinou-lhe todas as nuances da hospitalidade. Ele trabalhou lá em banquetes, na cafeteria Shamiana e no Tanjore, o restaurante indiano mais tarde rebatizado de Masala Kraft. Ele diz: “No The Taj, sempre fomos ensinados a ser uma equipe que nos inspira a crescer. Durante o treinamento, aprendemos sobre estabelecimento de metas, ter visão, comunicação, incentivo, dar espaço, oportunidades e feedback genuíno para os membros da equipe crescerem e se destacarem. Sigo a mesma regra com minha equipe.” Em relação à comida, a importância de contar uma história e tecer detalhes sobre sua história e origens era parte vital da culinária. “Quando você cria o cardápio com uma história para narrar, isso incentiva os convidados a experimentar também.”
O chef Apurva Panchal prepara culinária indiana progressiva no Rooh
Ele trabalhou no Taj Mahal por 18 anos. A oferta de um convidado estrangeiro para trabalhar nos EUA fez com que o Chef Apurva aproveitasse a oportunidade para explorar terras estrangeiras. Ele lembra: “Eu estava numa fase em que queria mais da minha vida e fazer algo diferente. Aceitei a oferta, mas o emprego dos sonhos não era tão sonhado, afinal. Não foi tão bom quanto parecia e depois de dois anos tentando coisas diferentes, entrei em outro restaurante. Isso fechou durante a Covid e eu não pude nem voltar para a Índia. Além disso, minha família estava aqui comigo e meu filho estava completando 21 anos. Eu estava procurando emprego e o Spice Klub, que tem filial em Lower Parel, em Mumbai, estava prestes a abrir aqui, na Califórnia. Entrei para eles e trabalhei lá por um ano e meio. Então Rooh estava em modo de expansão e depois de me encontrar com os proprietários, percebi que era isso que eu queria fazer. Juntei-me a eles em 2022 e estou aqui desde então.”
Alimento da alma
Rooh, que significa alma em urdu, segue uma filosofia alimentar de dar um toque moderno às receitas rústicas e tradicionais. Somado a isso está a firme convicção do Chef Apurva de que você deve cozinhar com todo o coração. Rooh é um restaurante requintado que serve comida indiana progressiva, localizado em Palo Alto e São Francisco, nos EUA, Nova Delhi e Columbus, Ohio.
Como chefe de cozinha do local de Palo Alto, o chef Apurva experimenta o quanto quiser com produtos locais e temperos tradicionais indianos. O resultado é uma mistura única de comida indiana reinventada, servida em estilo contemporâneo. Em #fineiningindian, boletim informativo publicado pelo Chef Michael Swamy, ele afirma: “A diversidade da comida indiana é a fonte da minha motivação para imprimir minha identidade pessoal em cada prato. A comida indiana é tão diversificada que há algo para todos. Além disso, a globalização ampliou a exposição à boa comida indiana. A tela é tão ampla que a criatividade não se limita. Na maioria dos pratos utilizamos muitos ingredientes. Portanto, brincar com os ingredientes, a metodologia e a apresentação define o que há de melhor na minha comida. Gosto de manter as coisas simples, mas não muito simples, fica chato. Cada placa deve girar em torno de uma história para torná-la mais atraente e interessante. Cozinhar é… uma questão de comida simples tornada desejável com ingredientes locais.”
Esta visão traduz-se em pratos como o Avocado Bhel – onde abacate de origem local, grão de bico verde fresco ou cholia como os conhecemos aqui, e edamame – se juntam numa versão californiana do popular lanche de Mumbai, o bhel puri. A jaca crua, servida como prato à base de molho em vários lares indianos, é apresentada no avatar de uma costeleta com maionese kasundi de mostarda. O Chef Apurva elogia a variedade e a qualidade dos produtos locais disponíveis em sua cidade. “Desde alcachofras, abacates e aspargos até açafrão fresco e nabos… eu uso tudo sazonal e diferente.”
Sinergia entre o leste e o oeste
Além do Abacate Bhel, algumas de suas inovações incluem carne grelhada e refogada à francesa, molho Rajasthani Laal Maas, com nabos e cenouras caramelizados. O Lamb Shank Biryani, cozido à maneira de Lucknowi; o evergreen paneer – rodado com recheio de pesto indiano feito com folhas de coentro e manjericão e castanha de caju; e uma salada de burrata servida com khandvi e tomate marinado em azeite e gengibre em conserva, junto com biscoitos caseiros de cominho khari e kulchas recheadas são escolhas populares. Ele diz: “Eu uso ingredientes que normalmente não são encontrados na culinária indiana – za'atar, togarashi, tobiko ou ovas de peixe, e tento criar sabores umami. Gosto de trabalhar com produtos frescos cultivados localmente.”
Para onde então ele vê as tendências globais na alimentação? Ele diz: “Em todo o mundo, chefs, restaurantes e lanchonetes estão voltando à originalidade da comida. Os chefs não podem mais se dar ao luxo de brincar porque os clientes sabem muito mais sobre a comida que estão pedindo e o que desejam. Com um equilíbrio saudável de sabores, as cozinhas estão a evoluir para uma cozinha mais rústica, tradicional e caseira, que não é oleosa.”
Outra paixão do Chef Apurva é ensinar. Ele comentou em outro lugar que se não fosse chef, teria sido professor. O que ele gostaria de fazer nos próximos anos? Cozinhar ou ensinar? Ele diz: “Ainda não decidi. Em algum momento no futuro, gostaria de lecionar em um instituto de hospitalidade. Mas, por enquanto, estou feliz no Rooh.”
Durante a viagem, o Chef Apurva gosta de comer em:
- The Tanjore Tiffin, Mumbai: Appams com opções de molhos
- O Vishala, Ahmedabad: Thali
- ukhara, ITC, Delhi: Dal Makhani/ Kebabs
- Especiarias do Sul, Taj, Chennai: Kori Roast
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