Com uma firme convicção em servir comida cozinhada na sua forma original, Chintan Pandya é a mente criativa por detrás de quatro restaurantes de muito sucesso, incluindo um que ganhou uma estrela Michelin.
(Agosto de 27, 2023) Uma conversa com Chintan Pandya, Chef Partner da Unapologetic Foods e cérebro por trás do Dhamaka, o restaurante indiano em Nova York, revela que ele é um dos atiradores certeiros da vida. Mantendo a franqueza que é uma marca registrada da comunidade Gujarati de onde ele vem, crescendo em Mumbai – onde ninguém tem tempo para nada além de conversa franca – e depois encontrando a vocação de sua vida depois de se mudar para os EUA, ele realmente transferiu a integridade de suas crenças na comida que ele serve.
Chef Chintan Pandya.
Explosões de Sabor
Nestes dias de politicamente correto, Chintan prefere ser honesto. Ele diz: “Eu falo a verdade e não acredito em cobertura de açúcar”. No negócio da hotelaria, onde manter os clientes satisfeitos é de primordial importância, esta abordagem funciona? Aparentemente, sim. Dhamaka, que significa explosão, o restaurante indiano lançado por Chintan e seu sócio Roni Mazumdar, com quem fundou a empresa chamada Unapologetic Foods, serve pratos indianos pouco conhecidos de estados como Meghalaya, Bihar e Nagaland, entre outros, com enorme sucesso . Além disso, os pratos são cozinhados no seu estilo original, sem ajustes, mesmo sendo servidos nos recipientes onde são cozinhados.
Seu outro restaurante, Semma, que serve culinária microrregional do sul da Índia, chefiado pelo chef Vijay Kumar, foi premiado com uma estrela Michelin um ano após sua inauguração. E Adda, seu restaurante que serve comida clássica indiana e de rua, é o único em seu buquê de marcas que serve frango naan e manteiga. O Rowdy Rooster, que serve frango frito ao estilo indiano, entre outras coisas, também está deixando sua marca, o Masalawala, que serve comida bengali, é popular e o Kebabwala, que serve carnes grelhadas e kebabs como os que você encontra na Índia, está na bigorna.
E, ah, ele também é o primeiro indiano de Nova York, a terceira pessoa negra e o primeiro indiano a cozinhar comida étnica indiana a ganhar o prestigioso prêmio James Beard na área culinária no ano passado. Nada mal para quem não acredita em comprometer seus dotes culinários agora, não é?
Então, como é que Chintan, literalmente, causou uma Dhamaka nos EUA com sua comida picante, rica em ingredientes pouco conhecidos masala, e inclui ingredientes como miolos de porco e pratos como Champaran Meat e Nalli Biryani no cardápio? Com um punhado generoso de frases em hindi intercaladas, ele diz: “Sempre questionei a norma e procurei a lógica por trás dela. Sim, aisa kyun hai? Também fiz as mesmas perguntas sobre a comida indiana servida nos EUA.” Ele não tem nada de elogio a dizer sobre as versões suaves e carregadas de manteiga e creme de desi comida que foi e talvez ainda seja servida em vários lugares. “Manter minhas crenças me causou muitos contratempos no passado. Mas eu sabia o que queria e era cozinhar comida indiana o mais próximo possível da receita original.”
Chef Chintan Pandya com Chef Vijay Kumar e Roni Mazumdar
Assumidamente indiano
Aliás, ele acrescenta que as únicas reclamações que recebeu sobre sua alimentação, por mais raras que sejam, vieram de índios americanos. As populações locais de diferentes origens que aqui jantam apreciam as suas criações. “Quando um índio-americano reclamou da minha Biryani, e me pediu para mudar, eu recusei. Eu respeitosamente disse a ele que vendemos mais de 4000 Biryanis até aqui. Se eu receber apenas duas ou três reclamações sobre isso, não vou mudar isso. Você está convidado a comer no lugar que você diz que é melhor.”
Dhamaka tem alguns pratos que você nem encontraria na Índia. O slogan diz Unapologetic Indian e o menu é um verdadeiro mapa culinário da Índia. Kolambi e Kekda Bhaath, da região de Konkan, é um prato de arroz cozido com caranguejo e camarão tigre; A carne Champaran é carne de carneiro cozida no estilo Bihari e o Rajasthani Khargosh é coelho cozido da mesma forma que os caçadores no Rajastão fariam. O último prato está esgotado porque só cozinham um coelho por dia.
A integridade que Chintan demonstra em seu processo de pensamento é refletida em sua comida. Nada além dos melhores ingredientes são usados. Ele diz: “Eu sempre olho para o produto final. Poderia ser o ingrediente mais caro se eu comparar com outros, mas tem que ser o melhor.” Falando no melhor, outro best-seller famoso em Dhamaka é o Methi Paneer. Na verdade, Chintan é conhecido por declarar que pagará a qualquer um que possa adquirir paneer melhor do que o que é feito internamente em Dhamaka. Qual é o segredo dele paneer? Ele diz: “Compramos todo o leite com alto teor de gordura produzido durante o dia de um cara e ele só tem uma quantidade limitada. Nós fazemos o nosso paneer com esse leite. Se sobrar do prato principal, aproveitamos para fazer Chenna Poda, a sobremesa de Odia.”
É esta dedicação em ser autêntico que de facto impede Chintan de servir alguma comida clássica Gujarati, a comida que ele cresceu comendo, e talvez conheça melhor. Ele diz: “Servimos Methi na Gota e Makkai Panki, entre outros, mas como não consigo alho verde fresco aqui, não posso servir Undhiyu (um prato tradicional Gujarati que é uma mistura de vegetais de inverno, cozidos no vapor Muthias etc.). É também por isso que não posso servir dhoklas porque ainda não alcancei o nível de perfeição - que a minha mãe dhoklas ter. E embora eu tenha replicado o Mumbai pav, acho que ainda é medíocre em comparação com o original”, diz ele com franqueza.
Simples e Autêntico
Pessoalmente, Chintan adora trabalhar com folhas verdes e puras ghee é a gordura usada para cozinhar todos os alimentos. Ele diz: “Quando faço Saag Paneer, não significa apenas espinafre. Saag para nós significa todos os vegetais de folhas verdes, mesmo os que obtemos aqui. Quanto a ghee, usamos quantidades absurdas dele para cozinhar nossa comida. Não acredito em todo aquele drama do gelo seco e outros truques semelhantes; e eu não crio nenhum prato novo. Prefiro simplesmente servir a melhor versão de um prato. Gosto de manter a comida tão simples ou complicada, desde que seja original.”
Falando em coisas simples, Chintan não come em seus restaurantes, mas leva comida de casa. “Minha lancheira geralmente é fervida luar ou fervido chana, algumas frutas e uma barra de proteína. Mesmo em família, não comemos muito fora”, diz ele.
No entanto, ele revela que seus pratos favoritos servidos em seus restaurantes incluem Gunpowder Dosa em Semma, Paneer Tikka em Dhamaka, Dahi Batata Puri em Adda, Biyerbarri Fish Fry em Masalawala e Vada Pav em Rowdy Rooster. Sua comida reconfortante favorita é Khichdi e chaas ou leitelho.
Outro toque prático é o fato de que não há nenhum serviço sofisticado usado em Dhamaka. A comida é servida em pratos de aço e os copos são padrão da Ikea. Chintan acredita em deixar que sua comida fale. E falando assim, com Dhamaka tendo uma lista de espera de 400-500 pessoas querendo uma reserva todos os dias.
Com todo esse sucesso sob o chapéu de chef; outros chefs nos EUA, seguindo sua trajetória de servir comida indiana autêntica, com pimenta e todos os outros sinos e assobios, como Chintan se mantém com os pés no chão? Existe aquela honestidade brutal novamente. “Nós, como índios, comemoramos demais. Existem chefs que conquistaram muito mais elogios do que podemos imaginar. Meu objetivo é chegar a esse nível. Estou feliz com o que conquistei, mas me pergunto como chegarei lá?”
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E a razão pela qual ele está tão confiante em seu talento são os contratempos que enfrentou no passado. “As pessoas só veem o sucesso; eles não veem os erros que ocorreram primeiro. Mas não tenho medo do fracasso; quando você não tem nada a perder, você é livre para fazer aquilo em que acredita.” E por causa dessa mesma atitude, o Índio global está feliz que mais chefs estejam seguindo a tendência que ele estabeleceu. “Mais é bom, devemos levar todos conosco à medida que fazemos melhor.”
Ocupado com diversas tarefas além de criar novos cardápios, Chintan também brinca com a ideia de um livro de receitas que pretende lançar em breve. Temos certeza de que não passará de uma compilação original.
O chef Chintan Pandya come em:
- Rezdora e Don Angie para o autêntico italiano
- Wus Wonton para Pan-Asiático
- Kailash Parbat para comida de rua indiana
- Ayada para comida tailandesa
- Sinfonia de especiarias para chineses indianos
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