(Oktober 14, 2021) Wie had kunnen denken dat een bescheiden jongen uit de middenklasse uit Mumbai die tien jaar geleden naar Singapore kwam, niet één maar drie keer een Michelin-ster zou scoren voor een Indiaas restaurant in Zuidoost-Azië? Ontmoeten Manjunath-muurschildering, de man achter de Aziatisch-Indiase gastronomiestijl die de afgelopen tien jaar de smaakpapillen van duizenden mensen heeft verzadigd. De 48-jarige speelt als geen ander met smaken, kleuren en ingrediënten en is op zoek om de Indiase keuken net zo populair te maken als de Franse keuken.
Mural is de laatste jaren uitgegroeid tot een naam om rekening mee te houden in de foodwereld. Maar het kostte hem vele jaren hard werken om zijn vak aan te scherpen en het hoogtepunt te bereiken. Van iemand die niet de ambitie had om chef te worden tot het winnen van drie Michelinsterren voor Het lied van India, Muurschildering heeft een lange weg afgelegd.
Toevallige chef-kok
Mural werd in 1973 geboren in een familie van artsen en groeide op in Mumbai. Omdat hij het grootste deel van zijn vroege leven omringd was door medische professionals in de familie, verwachtte iedereen dat Mural de competitie zou volgen. Hij had echter een ander plan. Nee, het was niet om kok te worden. In plaats daarvan wilde hij graag roomservicemanager worden. Zijn moeder steunde zijn beslissing om iets anders te proberen en dus schreef hij zich in voor een cursus hotelmanagement bij IHM Bangalore in 1993. Maar het lot had zijn dobbelsteen al gerold en als onderdeel van een industriële opleiding in het derde jaar werd hij naar een Thaise keuken gestuurd aan de Taj voorzitter voor drie maanden. Dit was een keerpunt in het leven van Mural die zijn passie voor koken ontdekte en er was geen omkijken meer naar hem. "Het was tijdens mijn opleiding aan de Taj President waar ik, tijdens mijn opleiding in het Thaise restaurant, twee Thaise vrouwelijke chef-koks ontmoette die me echt inspireerden met het gevoel dat chef-kok zijn een respectvolle carrière is die veel passie vereist," hij vertelde Career Ahead in een interview.
Bekijk dit bericht op Instagram
De ervaring in het hotel bracht hoop in zijn vruchtbare geest dat hij een chef-kok van wereldklasse zou kunnen worden. Dus keerde hij terug naar zijn universiteit voor zijn laatste jaar en stelde zichzelf op de proef bij de kokswedstrijd en behaalde een tweede positie. Dit was weer een keerpunt voor Mural omdat het hem in staat stelde om op nationaal niveau te concurreren. Terwijl Mural zijn ogen op toque blanche had gericht, moest hij de vooroordelen bestrijden om een sprong in het diepe te wagen. “In die tijd werd er op het koksberoep neergekeken. Mensen zeiden: 'Yeh bawarchi banega?' Het was mijn moeder die me onvoorwaardelijk steunde en mijn vader overhaalde om toe te geven. Ze zei: 'Volg je droom'. hij vertelde Hindustan Times.
Mural werkte meedogenloos om het voor elkaar te krijgen, maar zijn moeder stierf aan kanker. Dit vroegtijdige verlies van de enige persoon die in hem geloofde, bracht hem ertoe zichzelf te beloven dat hij niet zou stoppen voordat hij haar trots had gemaakt.
Zijn droom najagen
Dit versterkte zijn geloof in zichzelf en om zijn droom om chef te worden na te jagen, sloot hij zich aan Het resort, een vijfsterrenhotel op het eiland Madh. Werkend in de keuken leerde hij de kneepjes van het vak en werd al snel geselecteerd als managementtrainee in de keuken bij Centaur hotel in Mumbai. Hier ging Mural aan de slag met gerenommeerde meesterkoks Sanjeev kapoor en Milind Sovani. Onder hun leiding verbeterde hij zijn vaardigheden als chef-kok. Zijn vorderingen waren zo groot dat hij al snel werd aangesteld als chef de partie (een chef-kok die de leiding heeft over een bepaald gebied in een restaurant) en zich bleef specialiseren in de Indiase keuken. Zijn gepassioneerde werk in de keuken vertaalde zich in tal van kansen en een daarvan leidde hem naar Taj President, waar hij trainde onder de beroemde chef-kok Ananda Solomon. Mural huppelde van het ene restaurant naar het andere en dat maakte hem ondanks zijn vorderingen onrustig. Op dat moment was hij op zoek naar een samenwerking met een internationale keten, maar al zijn moeite was tevergeefs.
Bekijk dit bericht op Instagram
Nadat hij op veel plaatsen zijn geluk had beproefd, kreeg hij zijn eerste grote doorbraak bij de Powai uit de Renaissance. “Ik was verrast dat de chef-kok, een buitenlander, mij koos als junior souschef. Voor mij was dat een droom die uitkwam, werken in een wereldwijde hotelketen waar ik zoveel meer kon leren. Hier kreeg ik enorm veel vertrouwen. Al snel begon zich een nieuwe ambitie in mijn hoofd te vormen: een baan in het buitenland krijgen”, voegde hij eraan toe.
Mumbai naar Singapore
Hij begon koortsachtig te solliciteren op keukens in Londen, Dubai en de Verenigde Staten. Maar tot zijn ontsteltenis waren er alleen junior posities open. Hij hield zich echter staande en de juiste kans klopte op zijn deur in de vorm van zijn voormalige mentor Milind Sovani met wie hij kort samenwerkte bij de Juhu Centaur. Sovani bood hem een baan aan bij Het lied van India restaurant dat hij in 2006 oprichtte Singapore. Mural maakte van de gelegenheid gebruik en verhuisde naar de Garden City. Bij zijn aankomst besefte hij dat hij geen idee had van het internationale gehemelte. Maandenlang worstelde hij om zijn hand onder controle te houden, want pittig was de enige manier waarop hij Indiaas eten kende. Dat is het moment waarop chef Sovani tussenbeide kwam en hem zijn visie liet begrijpen. Twee jaar later verhuisde Sovani naar India en gaf de teugels van zijn restaurant in handen van Mural, die de chef-kok van het restaurant werd.
Bekijk dit bericht op Instagram
Door de jaren heen ontwikkelde Mural een Aziatisch-Indiase gastronomiestijl, waarin hij speelde met ingrediënten, smaken, kleuren en presentatie om een bord te bereiden dat rijk was aan smaak. Tussendoor won hij een gouden medaille in gourmetjacht Singapore 2007 voor The Song of India en nam hij deel aan een reality-tv-programma over koken. Hij verdiende zelfs een nominatie als Beste Aziatische Chef van het Jaar in 2012 en nam deel aan Wereldtop voor fijnproevers 2013.
Een Michelinster die van hem een ster maakte
Maar het was in 2016 dat dit Wereldwijd Indiaas's grootste moment kwam. Tien jaar nadat hij voet aan wal zette in Singapore, won hij het restaurant zijn eerste Michelin-ster, de eerste voor een Indiaas restaurant in Zuidoost-Azië. Ook het volgende jaar hernieuwde hij de eer. In 2018 leidde hij The Song of India naar een hattrick toen het restaurant voor het derde achtereenvolgende jaar een Michelinster kreeg. "Voor een chef-kok is het krijgen van een Michelin-ster als het winnen van de Academy Award", vertelde hij aan India Today.
Bekijk dit bericht op Instagram
Na 14 jaar als culinair directeur van Song of India te hebben gediend, nam Mural afscheid van de lange samenwerking toen hij zijn eigen restaurant opende in Singapore genaamd Adda in 2020. Mural wil als geen ander de Indiase keuken op de wereldkaart zetten. "Mijn persoonlijke doel is om het rijke erfgoed en de diversiteit van de Indiase keuken te delen, en hopelijk zullen mensen het op een dag net zo hoog waarderen als de Franse keuken", zei hij.
Volg Manjunath Mural op Instagram