(Juni 24, 2022) Enkele van zijn dierbaarste herinneringen uit zijn jeugd zijn koken met zijn moeder. Chef-kok Rohit Ghai is tegenwoordig een van de bekendste Indiase chef-koks in het Verenigd Koninkrijk en staat algemeen bekend als de snelste Indiaan die een Michelin-ster behaalt. Nadat hij zijn vak had aangescherpt bij enkele van de meest prestigieuze hotels en restaurants in India, waaronder The Oberoi Group en de Taj Hotels, begon chef-kok Ghai zijn internationale carrière in 2008 bij het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Benares in Londen.
Sindsdien heeft hij leiding gegeven aan verschillende andere met een Michelin-ster bekroonde keukens, zoals de meermaals bekroonde Gymkhana, Trishna en de JKS Group, waar hij innovatieve menu's ontwikkelde en bekwaam werd in alle operationele gebieden, werving en het managen van teams op verschillende locaties. . Later lanceerde hij in 2016 de eerste Londense onderneming van de Leela Group, Jamavar, waarmee hij de snelste Michelin-ster opleverde - binnen 10 maanden na de opening van het restaurant.
Chef Ghai heeft onlangs zijn eerste kookboek uitgebracht, Tarkari, een rijke verzameling van zijn vroegste eet- en reisherinneringen. Hij opende ook Kutir in november 2018 om een iets andere kijk te bieden op het high-end aanbod van Indiaas eten in Londen. "Het is een fantastische reis geweest", deelt de chef tijdens een interactie met Wereldwijd Indiaas, eraan toevoegend: “Ik heb in de loop der jaren van een aantal fantastische mentoren geleerd. Het was zo opwindend om het menu en het concept van mijn nieuwe onderneming Kutir te verfijnen en een andere stijl van de Indiase keuken naar de Londense markt te brengen. We hebben nu ons tweede restaurant in het Verenigd Koninkrijk genaamd Manthan.”
Een jongen uit de kleine stad
Oorspronkelijk afkomstig uit Punjab, woonde de familie van Chef Ghai in Gwalior, waar zijn vader werkte bij de afdeling Openbare Werken (PwD). De jongste van de vijf broers en zussen, de chef-kok schrijft zijn liefde voor koken toe aan zijn moeder, die thuis eenvoudige maar vakkundig uitgebalanceerde gerechten zou bereiden. “Ik herinner me dat ik als kind altijd bij mijn moeder was. In de keuken voelde ik me eigenlijk het gelukkigst. Ik zal nooit de eerste echte maaltijd vergeten die ik zelf kookte toen ik ongeveer 15 jaar oud was. Het was sarson ka saag en mijn moeder leerde me hoe ik het moest maken. Toen ze het goedkeurde, was ik zo blij”, deelt de chef, eraan toevoegend dat hij tot op heden terugkeert naar de recepten van zijn moeder voor inspiratie om een nieuw gerecht voor zijn klanten te reconstrueren.
Hij mag dan wel een van de meest gevierde chef-koks van Groot-Brittannië zijn, toch heeft chef-kok Ghai nooit bewust besloten om een carrière in de culinaire kunsten na te streven. "Je kunt het het lot noemen", grapt chef-kok Ghai, "Terwijl ik opgroeide, terwijl ik dol was op koken, was chef-kok worden nooit het plan - het gebeurde gewoon vanzelf voor mij." Nadat hij zich realiseerde dat hij een carrière in de culinaire industrie wilde nastreven, schreef hij zich in aan het Institute of Hotel Management in New Delhi om chef-kok te worden. “Zoals de meeste Indiërs wilden mijn ouders ook dat ik ingenieur ging worden of me voorbereidde op UPSC. Maar toen ik ze vertelde dat koken mijn passie is, steunden ze me”, zegt hij.
Een rijzende ster
Na zijn afstuderen werkte chef-kok Ghai voor verschillende grote hotels waar hij zijn vaardigheden aanscherpte en kennis maakte met de verschillende regionale keukens die in het hele land beschikbaar zijn. Dit omvatte stints bij zowel Taj Hotels and Resorts als Oberoi Hotels - twee van de meest gewaardeerde groepen in India.
Toen hij zich realiseerde hoe de perceptie van Indiaas eten in het VK aan het veranderen was, besloot hij in 2008 naar Londen te verhuizen en zijn expertise naar een nieuw publiek te brengen. Deelnemen Atul Kochhar - die een baanbrekende chef-kok met twee Michelin-sterren uit India is - in het beroemde restaurant Benares als souschef, hij werkte vijf jaar in het restaurant totdat de kans zich voordeed om chef-kok te worden bij JKS Restaurants.
In 2016 had hij door zijn succes bij JKS een reputatie opgebouwd als manager van veelgeprezen keukens. Hij opende Jamavar voor de Leela Palace Hotels – een all-day dining restaurant met een iets eigentijdser en pan-Indiaas menu. Na tien maanden werd chef-kok Ghai de eerste Indiase chef-kok die binnen een jaar een Michelin-ster won. "Het is nogal een glamoureus uitziende industrie, nietwaar?" roept chef-kok Ghai uit. “Er komt echter veel hard werk kijken bij het bereiden van een enkel bord. Het is een zeer veeleisende industrie en men krijgt niet veel tijd voor zichzelf of hun gezin. Ik denk dat ik erg gezegend ben dat ik in deze branche heb kunnen werken en dat mijn werk zo algemeen werd gewaardeerd.
Van kok tot restaurateur
In samenwerking met Abhishake Sangwan opende de chef-kok Kutir in november 2018 om een iets andere kijk te bieden op het hoogwaardige aanbod van Indiase gerechten in Londen. "Het restaurant is gebaseerd op de jachthutten van India," vertelt de culinaire expert, eraan toevoegend: "Ik probeer altijd iets nieuws en verfrissends naar de stad te brengen, omdat mensen zo openstaan voor het proberen van voedsel dat ze nog niet eerder hebben gehad. Toen ik deel uitmaakte van het team van Oberoi Hotels in India, hielp ik bij de lancering van een luxe lodge in het hart van het bos, en dat inspireerde me om iets soortgelijks in Londen te doen. Het was perfect - we wilden geen groot restaurant openen, dus we konden ons echt concentreren op het eten en het personeel de klanten laten praten over enkele van de meer onbekende gerechten.
Geïnspireerd door alle verschillende regionale Indiase keukens, maken de menu's van Chef Ghai het beste van seizoensgebonden Britse producten. Maar ook enkele bekende gerechten staan op de kaart, waaronder dhokla, khichadi, khasta en falooda. “We serveren drie uitzonderlijke degustatiemenu's die we expeditiemenu's noemen: Signature, Vegetarisch Signature en een seizoensgebonden expeditiemenu, met de nadruk op wild of zeevruchten. Veel Indiase gerechten zijn van nature vegetarisch of veganistisch en behoren zelfs tot mijn meest geliefde gerechten”, vertelt de chef, die afgelopen september zijn tweede diner, Manthan, opende in Mayfair.
"Het menu bij Manthan is het resultaat van vele jaren werk en ik hoop dat het klanten aanspreekt als representatief voor het comfortvoedsel waar ik thuis van hou, evenals het eten waar ik naam mee heb gemaakt door hier te koken", deelt de chef-kok, voor van wie troostmaaltijd een simpele kom is toor dal en chawal.
Uitbreiding in zijn gedachten
Chef Ghai heeft met succes verschillende keukens gerund en bracht eerder dit jaar zijn eerste kookboek, Tarkari, uit. “Tarkari is een Urdu-woord, wat groenten betekent. Het boek gaat helemaal over koken met het gezin, en ik wilde eer bewijzen aan het eten dat mijn ouders voor mij aten en kookten toen ik opgroeide. Daar is mijn liefde voor koken ontstaan. Deze recepten brengen me terug naar goede herinneringen aan het kijken naar mijn moeder die kookte. Deel uitmaken van de actie in de drukke keuken vormt een aantal van mijn eerste jeugdherinneringen ”, vertelt de chef-kok, die tijdens de pandemie aan het boek werkte.
De chef, die ook deel uitmaakte van de Expo 2020 Dubai, is momenteel bezig met het opstarten van enkele nieuwe restaurants, waaronder een in de VAE. "Het is een heel spannende tijd voor mij. Ik heb met veel plezier aan Expo 2020 gewerkt en geniet van de tijd die ik daar doorbreng, dus een restaurant in Dubai zou een droom zijn die uitkomt. Dubai of Oman zou bovenaan mijn lijstje staan', zegt de chef, en voegt eraan toe: 'Ik ben ook van plan om een restaurant in India te openen. Maar daarvoor moeten we wel aan een plan werken.”
- Volg Chef Rohit Ghai op Facebook, Instagram, LinkedIn en Twitter
- Volg zijn restaurants – Iksha 360, Manthan, Koetir en koolcha