(December 24, 2021) Van het gooien van rozemarijn in een pan met boter tot het bakken van gekaramelliseerde champignons met kip, de in Dubai gevestigde beroemde chef-kok Cinu Chandran wordt vaak gezien als levensgenieterlessen op televisie. Wie had gedacht dat een toevallige chef-kok op een dag lauweren naar een restaurant in Dubai zou brengen en een vaste klant op tv zou worden? Dat is Cinu voor jou – een Malayali-jongen die samenwerkte met Michelin-sterrenchef Raymond Blanc in het VK, en later naam maakte in de VAE door de Indiase keuken een moderne draai te geven.
“De Indiase keuken doet het goed op de wereldmarkt. Het is de afgelopen decennia geëvolueerd. De kookstijl, smaken en kruiden zijn naar een ander niveau getild. Tegenwoordig is het de samensmelting van keukens die het een hit maakt onder fijnproevers”, vertelt Cinu Wereldwijd Indiaas in een exclusief interview.
De keuken vertrouwelijk gerund
Van de beste keukens tot het televisiescherm tot nu een chef-kok, Cinu dwaalde moeiteloos de wereld van de keuken binnen. “Het is een ongelooflijke reis geweest. Door het vak helemaal opnieuw te leren en op de beste plekken over de hele wereld te werken, heb ik bekendheid gekregen. Nu zet ik die expertise in om oplossingen te bieden aan restaurants en foodservicebedrijven”, voegt Cinu toe.
Geboren in Jalandhar in 1979 als zoon van een vader van een legerofficier en een huisvrouw, was Cinu's afspraak met koken puur toevallig, aangezien hij ervan droomde in de voetsporen van zijn vader te treden en zich bij het leger aan te sluiten. Echter, na twee mislukte pogingen, gaf Cinu gastvrijheid een kans nadat een vriend van de familie hem ertoe had overgehaald. “Het is nogal vreemd dat ik voor het examen zat nadat een vriend van de familie had gezegd dat ik eruitzie als een horecaman. Om te ontsnappen aan de familiedruk van de toekomst, deed ik mee aan het examen en slaagde ik er verrassend genoeg in”, glimlacht chef-kok Cinu.
Dit bracht hem naar het Institute of Hotel Management Trivandrum, en binnen zes maanden wist Chandran dat hij zijn ware roeping had gevonden. Voor iemand die niet eens thuiskok was, moest Cinu hard werken om zichzelf te bewijzen. Zijn inspanningen wierpen hun vruchten af en de faculteit begon zijn talent op te merken. Het keerpunt kwam toen hij in het tweede jaar naar het Delhi Institute of Hotel Management migreerde om dichter bij zijn familie te zijn, en ook zijn universiteit vertegenwoordigde bij de All India Chef-wedstrijd. “Iemand van de jury zag mijn werk en benaderde me voor een baan als managementtrainee bij het Casino Hotel in Kochi. Dat was het begin van mijn carrière”, herinnert de beroemde chef-kok zich.
Een carte blanc voor Cinu
Na een korte periode in Kochi kwam The Oberoi Grand Kolkata waar hij de kunst drie jaar lang onder de knie had. Cinu herinnert zich die dagen als zijn stichtingsjaren. Hij verliet de City of Joy in de zoektocht naar een betere kans die hem naar Delhi's Taj Palace bracht voordat hij naar het VK verhuisde. "Ik was altijd al dol op continentaal eten, maar op de een of andere manier kon ik mijn nieuwsgierigheid naar Europees eten in India niet bevredigen en wilde ik het zelf ervaren", zegt Cinu, die de kans greep om samen te werken met chef-kok Raymond Blanc in Brasserie Blanc. in Bristol.
Bekijk dit bericht op Instagram
“Werken met Blanc was zo'n verrijkende ervaring. Ik kon als geen ander experimenteren met gerechten en had zoveel vrijheid in het creëren van een gerecht”, glundert Cinu trots. Hoewel hij het heerlijk vond om zich als chef-kok te ontwikkelen, trok zijn verhuizing naar het VK hem uit zijn comfortzone. “Het werken in de keuken bij Brasserie Blanc was een andere ervaring omdat het een erg druk concept was. Hoewel ik veel heb geleerd, was het vermoeiend. De druk was zo groot dat ik vaak maaltijden oversloeg”, onthult Cinu.
Maar door het werken met verse producten en exotische ingrediënten ging hij van het ambacht houden. Na ervaring te hebben opgedaan onder Blanc, verliet Cinu Europa om in 2011 naar Dubai te verhuizen als Chef De Cuisine voor het West 14th Steakhouse. In minder dan twee jaar tijd hielp hij het restaurant naar de ranglijst van de beste te stijgen met Dubai's Best Steakhouse Award 2013. “Verhuizen naar Dubai was een hele ervaring omdat de eetcultuur in het land in ontwikkeling was. Met bijna 80 procent expats die Indiërs zijn, is er een steeds groeiende vraag naar de Indiase keuken. Op elke hoek duiken Indiase restaurants op en dat zegt veel over de liefde voor de keuken”, zegt de voedingsconsulent.
Een voorvechter van biologische producten en duurzaamheid, Cinu's dagen bij Urban Bistro hielpen hem de nuances van milieuvriendelijke opties te begrijpen. "Als het eten biologisch was, concentreerden we ons evenzeer op het gebruik van bestek en verpakkingen die milieuvriendelijk waren", zegt de chef. “Ik denk dat de pandemie de manier heeft veranderd waarop mensen naar hun gezondheid kijken. Het besef van een goed dieet is eindelijk tot hen doorgedrongen”, merkt de chef op wiens ultieme droom het is om zijn eigen restaurant te beginnen.
Terwijl de F&B-industrie een grote klap kreeg tijdens de pandemie, viel het mee in Dubai, waar cloudkeukens en restaurantbezorging een grote vlucht namen. De adviseur-chef had tijdens de lockdown wel te maken met projectverliezen.
De 42-jarige noemt zijn hele reis een soort manifestatie. “Zelfs als kind hield ik ervan om verhalen te delen. Dat bleef ik doen via mijn eten. Deze liefde voor eten bracht me naar de televisie en maakte me tot een beroemdheid. Nu help ik als adviseur-kok anderen hun droom om een restaurant te runnen te realiseren. Dit maakt me dankbaar”, zegt de in Dubai gevestigde chef-kok die graag tot rust komt met zijn drie kinderen.
Toen hij voor het eerst besloot chef-kok te worden, waren zijn ouders er natuurlijk tegen. Maar ik wist dat ik door moest gaan. En nu jaren later heb ik ze trots gemaakt. Ik denk dat dit de grootste bevestiging voor mij is”, voegt hij eraan toe.
Advies voor jongeren? “Als je denkt dat je kunt genieten en plezier kunt hebben in je werk, dan is dit het juiste voor jou. Laat je niet beïnvloeden door sociale media. Alles kost tijd, dus neem de tijd om te leren en zoveel mogelijk kennis op te doen”, zegt Cinu.