(September 25, 2021) Met een geniale glimlach, behendige vaardigheden in de keuken en een onberispelijk begrip van smaken en technieken, Chef-kok Atul Kochhar verovert al tientallen jaren harten en smaakpapillen over de hele wereld. Als een van de eerste Indiërs die in 2001 een Michelin-ster in de wacht sleepte, is Kochhar een factor om rekening mee te houden in het culinaire circuit met verschillende enorm succesvolle restaurants zoals Tamarinde, Kanishka, Hawkyns, Indiase essentie en Sindhu om er een paar te noemen.
Met twee Michelin-sterren op zijn naam, een diep begrip van de Indiase smaken en keuken, wordt Kochhar door de jaren heen beschouwd als een hogepriester van vooruitstrevend, scherp Indiaas eten dat zijn kenmerkende Kochhar-toets krijgt. En het zijn niet alleen naans, tikka masala's en boterkip die populair zijn in zijn restaurants... Kochhar richt ook de schijnwerpers op minder bekende Indiase keukens uit het noordoosten. Hij vertelt verhalen met zijn eten... van de puri aloo-taco's tot dalim shakarkandhi en de gekruide curryblad-martini, zijn eten spreekt boekdelen over het culinaire erfgoed en de smaken van India.
Indische wortels
Geboren en getogen in Jamshedpur, Kochhar's kennismaking met de fijne kneepjes van de culinaire wereld begon al vroeg. Als kind bezocht hij vaak de lokale markten met zijn vader, een cateraar, die hem kennis liet maken met de kunst van het identificeren van verse lokale ingrediënten. Kochhar vond de kleuren en geuren levendig en opwindend en deze reizen waren enkele van de hoogtepunten van zijn week. Thuis trok de keuken van zijn moeder hem naar binnen. In een interview met de St. Regis Magazine, zegt Kochhar: "Ik heb zoveel herinneringen aan mijn moeder in de keuken, kokend en me laten zien hoe ik gerechten moet bereiden." Een van zijn favoriete gerechten tot nu toe is Rogan Josh, waarvan hij zegt dat zijn moeder het beste zou maken. "Het is iets waar mijn hele familie altijd samen van genoot rond de eettafel, dus het heeft ook voor mij een gevoel van nostalgie."
En dankzij @ChefTomKerridge en ALLE chef-koks, thuiseconomen, front-of-house-teams, bargoeroes en recycling-ninja's die hebben gemaakt @Pubinthepark_ het lekkerste festival ter wereld! En kijk eens naar die enthousiaste ogen @ chefatulkochhar! pic.twitter.com/llOfCKh0F2
— Andy Clarke (@TVsAndyClarke) 21 september 2021
Het was niet meer dan normaal dat hij ervoor koos om chef-kok te worden. Na zijn diploma in Hotel Management oppompen van Het Instituut voor Hotelmanagement in Chennai, begon Kochhar aan zijn culinaire reis met De Oberoi-hotelsgroep in 1989. Het was hier dat hij de nuances van de Indiase keuken oppikte en dat bleef doen totdat hij werd ingehuurd door een rijke familie uit Delhi om in 1993-94 Tamarind in Londen te openen. Destijds was de Indiase eetcultuur in Londen dood, behalve de curryhuizen.
Tot zijn recht komen
Tamarinde in Mayfair bood een zwaar Punjabi-menu aan en werkte redelijk goed; maar Kochhar kreeg zijn eerste dosis realiteitscheck van zijn vader, die langs was gekomen om zijn eten te proberen. Vernietigend in zijn opmerkingen, vertelde hij Kochhar dat het eten niet authentiek Indiaas was en ook niet bijzonder smakelijk. Dit, zegt Kochhar, bracht hem ertoe zijn eigen kookstijl te ontwikkelen. Hij begon lokale ingrediënten te verkennen en begon te experimenteren met lokale vis zoals zalm, zeebaars en andere Britse vis. Hij schakelde ook over op het gebruik van Engels lamsvlees in plaats van geit, enzovoort. En het klikte. Hij werd een van de eerste Indiase chef-koks die hard werkte om Indiaas eten wereldwijd te brengen. In 2001 won Tamarind een Michelinster, de eerste van Atul. Datzelfde jaar Vineet Bhatia had ook een Michelin voor zijn restaurant in de wacht gesleept scheerapparaten, ook in Londen. Hiermee was de plaats van Kochhar stevig verankerd in de culinaire wereld.
Negen jaar later verhuisde hij om zich op te richten Benares, zijn eigen restaurant in samenwerking met iemand uit de financiële dienstverlening op Berkeley Square in Londen. De zaken kwamen echter op een wegversperring toen de partners geen geld meer hadden en een onafgemaakt restaurant openden. Een paar jaar later stabiliseerden de zaken zich eindelijk en tegen die tijd verfijnde ook Kochhar zijn kookstijl en stapte weg van alleen Punjabi-smaken om zijn eigen kijk op eten uit de rest van India aan te bieden. Het werkte en ook Benares sleepte in 2007 een Michelin in de wacht, terwijl Kochhar een vaste klant op televisie werd en verscheen in shows als Curry, Kochhar's Spice Kitchen, Market Kitchen, Great British Menu en Million Pound Menu. Hij begon ook goede wijn te combineren met Indiaas eten ... hij reisde zelf naar wijngaarden en bood aan om voor de eigenaren te koken en vroeg hen vervolgens om wijnen te vinden die bij zijn eten pasten. Wijnmakers begonnen ook speciale melanges te maken voor het zware Indiase eten van de masala.
Al snel volgden andere restaurants: Sindhu, Hawkyns, Indian Essence en Kanishka (waar hij zich richt op eten uit Noordoost-India).
Een kostbare misstap
Het ging goed tot 2018, toen een onnadenkende tweet van Kochhar wereldwijde verontwaardiging veroorzaakte. Kochhar, die de tweet had gestuurd over een aflevering van Priyanka Chopra's show Quantico, veroorzaakte een Twitterstorm en mensen dachten dat het anti-islamitisch van toon was. Hoewel Kochhar onvoorwaardelijke excuses aanbood, was het kwaad geschied. Toen de opschudding escaleerde, beëindigde het hotel waar zijn restaurant in Dubai was gevestigd hun samenwerking met de chef-kok, en hij werd ook door zijn partner uit Benares gedwongen.
Niets houdt een goede chef-kok echter tegen en Kochhar stuiterde terug met een nieuwe partner toen hij Kanishka in 2019 lanceerde. Begin 2021 keerde hij ook terug naar India met zijn nieuwe restaurant sage. Verspreid over twee niveaus met uitzicht op de Golf Course Road in Gurugram, is het restaurant gewijd aan verhalenvertellers die gasten betrekken bij het achtergrondverhaal van elk gerecht en elke cocktail op het menu. Het menu heeft recepten opnieuw bedacht uit verschillende regio's die wereldwijd zijn gegaan ... zoals de Ayam Tikka met hints van Maleisische garam masala.
We doen iets terug
De Wereldwijd Indiaas dat hij is, is Kochhar actief betrokken geweest bij goede doelen zoals Barnardo's, Great Ormond Street Hospital en Save the Children. Hij is een ambassadeur van Find Your Feet, een ngo die door armoede geteisterde plattelandsgebieden ondersteunt door armoedebestrijdingsprogramma's te ontwikkelen om zelfvoorziening en onafhankelijkheid aan te moedigen.