(14 juli 2021; 4 uur) . Gagan Anand lanceerde zijn gelijknamige restaurant in 2010, het was meer uit frustratie omdat "bedrijven niet iets anders wilden". Sindsdien is de BangkokGebaseerde GAGGAN restaurant steeg bijna bliksemsnel; het was herhaaldelijk te zien in De beste 50-restaurants ter wereld lijst en benoemd Azië's beste in 2015. Met twee Michelin-sterren, was het restaurant een van de meest begeerde eetbestemmingen waar klanten graag de dramatische Anand de dingen in de keuken zagen opschudden. Nieuwsgierigheid over het menu van 25 gangen, geïnspireerd door emoji's, zorgde ervoor dat de wachtlijst opliep tot minstens twee maanden. Gerechten zoals de space cookie, chocolade golgappas en zijn kenmerkende yoghurtexplosie waren ongehoord, vooral niet in een Indiase keuken. Gaggan was op een missie om stereotypen te doorbreken.
Indiaas eten multidimensionaal maken
Anands kijk op Indiaas eten was bijna als kunst. Een piepklein auberginekoekje was bijvoorbeeld zijn interpretatie van het traditionele baingan ka bharta. De groente werd gepureerd en verkoold in de tandoor voordat ze werd gevriesdroogd en samengeperst tot koekjes die vervolgens werden ingeklemd met uienchutney. Dan was er zijn mening over de Bengaals paturi; in mosterd gewikkelde zeebaars gekookt in cederhout en verkoold met een zwier aan tafel, volgens een rapport in The Hindu. Er is een reden waarom de chef-kok zo enorm populair was - niemand anders interpreteerde of presenteerde Indiaas eten zoals hij deed. Zijn melange van moleculaire gastronomie, authentieke Indiase smaken en het Japanse streven naar perfectie onderscheiden hem van zijn tijdgenoten.
Maar wist je dat de beroemde chef-kok eigenlijk een muzikant? Op zijn website zegt de 43-jarige Anand:
"Ik droomde ervan om een professionele drummer in een band te zijn, maar op een dag, als tiener, besefte ik dat mijn economische situatie als muzikant nooit zou verbeteren, dus ging ik naar het volgende dat ik het beste kende: koken."
Van Calcutta tot Bangkok
Geboren in Kolkata naar Punjabi ouders, waar Anand naar toe ging IHMCT, Kovalam in 1997, waarna hij samenwerkte met de Taj-groep als stagiair. Daarna streefde hij een cateringcarrière na in Kolkata's Tollygunge gebied voordat hij naar Bangkok verhuisde om te werken Rood, een eigentijds Indiaas restaurant. Anands flair in de keuken deed hem opvallen en hij werd opgepikt om mee te werken Ferran Adriahet onderzoeksteam van El Bulli (het werd vijf jaar lang uitgeroepen tot 's werelds beste restaurant, voordat Adria besloot het in 2011 te sluiten) in Catalonië, Spanje. Voor Gaggan is eten de ultieme pornografie. In een interview zei hij:
“De sensualiteit van eten nodigt je geest uit om het te eten. Je kijkt naar het eten, je maakt een foto, hashtag het en dan eet je het op. Voor mij is dat tegenwoordig het belangrijkste onderdeel van koken; de ervaring."
In 2010 had hij Gaggan opgericht en het leek heel goed te gaan. Toen hij in 50 echter zijn 2017 Best Restaurants-prijs won, kondigde hij zijn voornemen aan om zijn gelijknamige restaurant tegen 2020 te sluiten. Mensen vroegen zich af of de Indiase chef-kok geen wereldwijd Gaggan-imperium zou willen opzetten? In een interview met The Hindu zei hij: "Als mensen uitgaan, eten ze meestal een keuken. Bij Gaggan eet je de reis van de chef. De persoonlijkheid van de chef. Dat is waarom ik versleten ben... Ik weet niet of iedereen dezelfde visie kan hebben. Je moet opbranden of weglopen. El Bulli heeft me dat geleerd. Het is de nachtmerrie van elke chef: een burn-out. Dus dit is hoe ik mijn bruis onder controle heb. Hij wilde ook aan zijn volgende project in Japan werken met zijn vriend en medewerker Chef-kok Takeshi Fukuyama.
Gaggan verlaat Gaggan
In 2019 verliet hij echter abrupt zijn bedrijf na een ruzie met de aandeelhouders van Gaggan. De verhuizing schokte zowel de culinaire kringen als de mecenassen. Slechts een paar maanden later, in november 2019, lanceerde Anand samen met veel van zijn oude staf Gaggan Anand, zijn nieuwste speeltuin, anderhalve kilometer verwijderd van het origineel. Hier bedienden ze slechts 50 gasten per dag (nu 25 in overeenstemming met het Covid-protocol) en reserveren kan alleen online. Het begon weer beter te worden, met het nieuwe restaurant op een wachtlijst van minstens zes maanden. Takers voor zijn uitgebreide 25-gangen emoji-menu zijn gewoon te veel.
De COVID-19-pandemie sloeg echter toe en trof de horeca hard: het leidde tot een afbouw van dit uitgebreide menu. Volgens 50 Beste, zoals het er nu uitziet, runt Gaggan Anand een lunchmenu van negen gangen voor 2,000 baht ($ 70). Het degustatiemenu, voorheen geprijsd op 12,400 baht ($ 400), is nu 4,300 baht ($ 140) en de huidige gemiddelde uitgaven aan a la carte in het restaurant zijn 3,100 baht ($ 100).
Star Wars-thema
De meeste gasten komen massaal naar de restaurants van Anand om hem te zien koken - het is niet minder dan een optreden. Volgens Anand speelt hij samen met zijn team een fantasie waarin fantastisch eten centraal staat. Eerder dit jaar hadden ze een Star Wars thema-ervaring die tot juni in het restaurant liep en hier liet de chef zijn creatieve genie de vrije loop. Hij vertelde 50 Best: “Alleen omdat we een Star Wars-menu maken, wil nog niet zeggen dat ik me zal kleden als een Jedi of borden zal gebruiken in de vorm van Yoda. Ja, er is een lichtshow, ja, er is verlichting en we blazen een paar dingen op, maar mijn ideeën voor het eten komen uit alle aspecten van de vijf decennia Star Wars.” De eerste gang was een ruimtekoekje, de volgende werd gezet in The Dune Sea en Jabba's Palace. Het diner werd geserveerd op een tafel bezaaid met mos om de planeet Endor te vertegenwoordigen.
Uit eten na de pandemie
Anand is zich bewust van het feit dat een post-pandemische wereld ook een omwenteling teweeg zal brengen in de manier waarop gastronomische restaurants zullen functioneren. Hij gelooft dat het in de toekomst kleine tafels, kleine restaurants en chef-koks zullen zijn die de culinaire scene zullen domineren. Daarom maakt hij zich geen zorgen over het verliezen van geld als restauranteigenaar. Het inpakken van de Hoogste onderscheiding voor nieuwkomer dit jaar was voldoende bewijs dat hij op de goede weg is.
Editor's Take
Lange tijd werd aangenomen dat Indiaas eten niet op maat gemaakt was voor lekker eten. Maar Gaggan Anand wilde dat veranderen, en dat deed hij. Hij nam Indiaas eten verder dan de gebruikelijke curry-gecentreerd. Er is een reden waarom de restaurants van de chef-kok lange wachtlijsten hebben: net als hij heeft zijn eten een vleugje drama – gerechten zoals de baingan-bharta-on-a-cookie, chocolade-golgappa's en zijn kenmerkende yoghurtexplosie getuigen van precies wat er is mogelijk met Indiaas eten. Binnen een paar jaar nadat hij zijn nieuwste restaurant had gelanceerd, stond het op nr. 5 in Azië's 50 beste restaurants en won het de prijs voor de hoogste nieuwkomer. De Indiase keuken evolueert en past zich aan met de tijd en foodpreneurs zoals Anand zijn belangrijke aanjagers van verandering.
- GERELATEERD LEZEN: Indiase apotheker verovert MasterChef Australia stormenderhand