(Februari 25, 2024) Om te zeggen dat hij een van de meest gevierde chef-koks in India is, is misschien een understatement. Ranveer Brar staat bekend als de jongste chef-kok van India en is wereldwijd behoorlijk beroemd vanwege zijn expertise in het doordrenken van traditionele keukens met een eigentijdse flair. Maar zou je het geloven als ik je vertelde dat de eerste baan van deze chef-kok niet bij een vijfsterrenhotel was, maar bij een kraampje langs de weg, waar hij werkte aan een lakdi ki bhatti (houtgestookte oven)? En dat de chef keihard moest werken om zichzelf te bewijzen.
“Munir Ustad was mijn eerste mentor, hij veranderde de manier waarop ik eten en koken benaderde volledig. Ik had hem vaak opgemerkt tijdens mijn straatvoedselwandelingen en hoopte stiekem dat hij mij de zijne zou laten sjerp (student) ooit”, vertelt de chef-kok, zoals hij contact maakt Wereldwijd Indiaas, en voegde eraan toe: 'Toen ik uiteindelijk bij hem kwam, was het niet gemakkelijk om zijn vertrouwen te winnen! Ustad zou zijn recepten niet gemakkelijk met mij delen. Ik maalde de specerijen fijn en sleepte zakken kolen naar het terras om ze te drogen. Ik moest mezelf geduldig bewijzen en leren. En zelfs toen hij begon te delen, was het geen afgebroken lesgeven. Je hoefde alleen maar de nuances te observeren en te leren. Het heeft me in veel opzichten geleerd hoe belangrijk het is om te geloven in je intuïtie en interpretatie van elk gerecht en om recepten als richtlijn te gebruiken.
Chef Brar, een mondiale culinaire kunstenaar, is erelid van de James Beard Foundation en heeft erkenning gekregen voor zijn bijdrage aan verschillende keukens van verschillende instellingen zoals het American Institute of Wine & Food (AIWF) en de Academy for International Culinary Art (AICA). ).
Een jonge knaap uit Lucknow
Chef Brar groeide op in Lucknow en was altijd gefascineerd door het straatvoedsel van de stad. Bijna elke dag, na schooltijd, trok een jonge Ranveer Brar met zijn vrienden door de straten van Lucknow om de verrukkelijke straatgerechten te proeven. Maar in tegenstelling tot zijn vrienden was deze jonge jongen niet alleen gefascineerd door het eten, maar ook door de verhalen achter elk gerecht. “Het is moeilijk te zeggen wat mij het eerst aantrok – de verhalen over eten of het eten zelf”, vertelt de chef-kok, en hij voegt eraan toe: “Ik ben opgegroeid in Lucknow, waar ze zeggen – ek plaat khana, ek pateela kisse (een bord eten geserveerd met een urn vol verhalen), ik zou graag denken dat het meer het eerste is. Ik was vooral gefascineerd door de kebabverkopers. In zekere zin hebben deze uitstapjes ook in belangrijke mate bijgedragen aan mijn toch al groeiende interesse in eten.”
Na ongeveer zes maanden training onder Munir Ustad besloot chef-kok Brar zijn culinaire opleiding voort te zetten en schreef hij zich in aan het Institute of Hotel Management (IHM) in Lucknow. Vervolgens sloot hij zich aan bij de Taj Group of Hotels en begon zijn reis bij een van hun meest gewaardeerde vestigingen, Fort Aguada Beach Resort in Goa. Opmerkelijk genoeg heeft de chef-kok tijdens zijn eerste opdracht met succes twee restaurants in het hotel ingehuldigd: Morisco en il Camino. In 2003 verhuisde hij naar het Radisson Blu Hotel in New Delhi, waar hij op 25-jarige leeftijd de jongste chef-kok van het land werd.
Bekijk dit bericht op Instagram
“Dankzij mijn periode bij de Taj tijdens mijn dagen als stagiair, ging ik restaurants openen in verschillende Taj-etablissementen, de verantwoordelijkheid voor het openen en runnen van een restaurant kwam al vroeg bij mij op. Ik geloof erin iedereen mee te nemen op mijn levens-/culinaire pad en dat heeft mij volgens mij een onschatbare rijkdom opgeleverd: menselijke connecties. Ik hou ervan om logisch te zijn als het om een taak gaat, de taken op te sommen en ze systematisch aan te pakken. Elk restaurant waarmee ik werkte, de lessen en lof die daarbij hoorden, maakten de weg vrij voor het volgende project waaraan ik zou werken. En zo ging het leven verder”, vertelt de chef-kok.
Geïnspireerd door de lokale bevolking
In 2003 verhuisde de chef-kok naar Boston, Massachusetts, waar hij Banq oprichtte, een luxe Frans-Aziatisch restaurant dat veel lof en meerdere onderscheidingen oogstte. Dit was ook rond dezelfde tijd dat de wereld voor het eerst het kenmerkende gerecht van chef Brar proefde, Dorra Kebab – een 200 jaar oud gerecht uit Rampur, gemaakt met lamsgehakt en gemarineerd met meer dan 30 zeldzame kruiden. “Ik creëerde de Dorra Kebab in India, rond 2003. Het is eigenlijk een klassiek gerecht dat we zojuist met een beetje zwier en flair opnieuw hebben uitgevonden. Het idee was om de gedachte naar voren te brengen dat kebabs smelten in de mond en ook de vaardigheid van het maken van kebab te vieren. En dat hebben we meegenomen naar de VS”, vertelt de chef-kok.
Maar hoewel hij de hele wereld over heeft gereisd en de smaken van de meeste keukens heeft geproefd, blijft de favoriete reisherinnering van de chef-kok die van een bezoek aan een klein dorp in Rajasthani. “Een gerecht en een herinnering die mij nauw aan het hart liggen, is een Raab die ik in Rajasthan heb geproefd. Toen ik Shanti Devi voor het eerst ontmoette in het dorp Khejarli, Rajasthan, was ik niet helemaal voorbereid op de duurzame lunch waar ze me op trakteerde. De helft van de ingrediënten was bewaard gebleven van het voorgaande seizoen en een karnemelkachtig gerecht dat ze van Bajra maakte, de Raab, werd gekoeld in een aarden inheemse 'koelkast'! Hoewel we elkaars taal niet volledig konden verstaan, heb ik die dag veel van haar geleerd door het eten dat ze voor ons kookte. Sindsdien heb ik tijdens mijn kooksessies over de hele wereld opnieuw bedacht en opnieuw uitgevonden wat ik die dag at”, vertelt hij.
Voorbij de keuken
Toen hij in 2015 terugkeerde naar India, maakte de chef-kok menu's voor verschillende luxe restaurants, zoals MTV India, Haute Chef, English Vinglish en TAG GourmART Kitchen. Maar de keuken was niet meer de enige speeltuin waarin hij geïnteresseerd was. Chef Brar maakte zijn eerste optreden op de Indiase televisie met MasterChef, en vervolgens verschillende andere shows, waaronder Ranveer On The Road, The Great Indian Rasoi, Voedseltripping, en Himalaya, het ongebruikelijke avontuur. Hoewel hij zeker niet de eerste chef-kok was die op televisie verscheen, onderscheidde hij zich door zijn unieke vertelstijl.
Bekijk dit bericht op Instagram
In feite bereidt de chef-kok een nieuwe show voor, genaamd De familietafel, waar hij beroemdheden en hun families ontvangt voor leuke kooksessies. “In een land waar onze dag begint met 'aaj khane mein kya hai!', wordt eten de perfecte gespreksstarter, vooral in een huishouden. Er bestaat een heel genre van thuiskoken dat schuilt in erfstukrecepten uit verschillende families die op de voorgrond moeten komen. Met de Familie tafelhet idee is om die recepten, die gesprekken naar voren te brengen; en vier dit aspect van onze keuken door het plezier en de schoonheid van gezinskoken”, zegt hij.
Maar niet alleen op tv, de chef-kok was onlangs te zien in de bloemlezing van zes afleveringen – Moderne liefde Mumbai – samen met Pratik Gandhi en ervaren actrice Tanuja, geregisseerd door Hansal Mehta. “Eerlijk gezegd had ik nooit gedacht dat ik zou acteren, hoewel ik altijd veel respect voor het vak heb gehad. Ik debuteerde op de reguliere televisie en dacht dat ik in de regiewereld terecht zou komen, aangezien ik veel voedseldocumentaires regisseer. Ik was dus niet van plan acteur te worden, maar de liefde voor het medium en het gemak van het werken met Pratik, Talat Aziz ji, en Hansal meneer heeft alle vakjes voor mij aangevinkt. En de rol van Rajveer was voor mij echt vertederend. Mijn volgende was met Hansal ji nog een keer, De Buckingham-moorden. Het was een heel andere rol en ook een intrigerend karakterexperiment. Ik ben zeker op zoek naar het volgende interessante script”, zegt de chef-kok.
Chef-kok Ranveer Brar met acteur Pratik Gandhi, tijdens de opnames van Moderne liefde Mumbai
Hij deelt zijn mantra voor de komende generatie chef-koks: “Onthoud slechts drie regels: verkrijg de basisrechten, blijf bij het genre voedsel waarmee u zich het meest verbonden voelt, en volhard met geduld en focus. De truc is om het simpel te houden en je sterke punten te benutten. In plaats van lange menu's te plannen, kun je beter vasthouden aan de gerechten waarvan je weet dat je er een expert in bent, en werken aan gerechten die beter aansluiten bij jouw cultuur en jouw persoonlijke band met eten. ‘Less is more’ is de mantra die werkt.”