(Januari 14, 2024) Chef-kok Lakhan Jethani heeft altijd een fascinatie gehad voor alles wat met Japan te maken heeft; vooral de keuken. Hij is goed thuis in alle aspecten van dit fascinerende land en zijn cultuur – van de Shojin Ryori-keuken van de monniken tot het principe van het werken met slechts vijf ingrediënten.
Chef-kok Lakhan Jethani
Hoewel hij geen vloeiend Japans spreekt, begrijpt hij de taal redelijk goed. Eén woord dat hij het vaakst zou hebben gehoord over het voedsel dat hij kookt, zou moeten zijn ‘Oishii’, wat heerlijk betekent. En als je naar zijn foto kijkt, zou hij vanwege zijn genetische afkomst kunnen doorgaan voor een jonge man uit Japan, aangezien zijn overgrootmoeder wortels had in het noordoosten van India. En dat is maar goed ook, want hij heeft zich helemaal verdiept in de Japanse keuken, en blijft zich daar steeds dieper in verdiepen.
Begindagen van koken
In een exclusief met Wereldwijd Indiaas, herinnert de 34-jarige chef-kok Lakhan, een partner en chef-kok van Mizu Izakaya, een chique Japans restaurant, zich: “Toen ik een jaar of twaalf was, ging ik samen met andere kinderen uit mijn gebouw naar school. Ik heb ooit tomatenmandjes gemaakt, waarbij het vruchtvlees eruit werd geschept, gevuld met stukjes fruit en er zout, peper en zout doorheen werd gegooid. chaat massala. Ik heb ze voor iedereen meegenomen tijdens de lessen; dat is mijn eerste herinnering aan koken.”
Hokkaido Gegrilde Sint-jakobsschelpen met Mentaiako
Op 17-jarige leeftijd, na het afronden van zijn 12e klas in het IB-curriculum, schreef chef-kok Lakhan zich in aan het Glion Institute of Higher Education in Montreux, Zwitserland. Hij herinnert zich de ongebruikelijke manier waarop ze daar les kregen. “Het college had een prachtig vijfsterrenhotel dat de studenten beheerden. De jongens van de keukenploeg zouden de keuken runnen, de huishoudsters zouden de bedden voor ons allemaal opmaken en de cafetariaploeg regelde alles in de twee cafetaria's. We hebben alles op een praktische manier geleerd. Tijdens de pauzes heb ik ook een aantal stages gelopen. Ik heb zes maanden bij Zenzi in Mumbai gewerkt en voor de tweede stage bij de Marina en Ocean Club Kitchen in Myrtle Beach in South Carolina.
“Het is een stad die lijkt op Miami, maar dan kleiner. Nadat ik terug was gegaan naar Zwitserland, heb ik nog een stage gelopen bij het JW Marriott en verschillende weekendbaantjes bij verschillende keukens. Ik kwam terug naar India nadat ik mijn bachelordiploma had behaald en lanceerde IBar, een luxe cocktail- en gastro-pub die eten serveerde dat beter was dan wat gewoonlijk in pubs wordt geserveerd. Dit was in Bandra Reclamation, achter het Lilavati Ziekenhuis, in Mumbai.”
Een sterke basis leggen
De chef-kok leidde IBar vijf en een half jaar en deze periode overtuigde hem er meer dan ooit van dat hij de rest van zijn leven in de keuken wilde doorbrengen. Maar dat betekende dat hij nog meer certificeringen onder zijn koksmuts moest hebben. “Als ik chef-kok wilde worden, moest ik nog drie niveaus studeren, vooral in bakkerij en patisserie. Op 26-jarige leeftijd ging ik naar het International Centre for Culinary Arts, Dubai om een specialisatiecursus te volgen. Daarna ging ik aan de slag bij chef Thomas bij Bombay Canteen.”
Bekijk dit bericht op Instagram
Aan de basis van dit hele carrièrepad lag een diepe en blijvende interesse in de Japanse filosofie, cultuur en eten. Hij zegt: “Ik hield van origami sinds ik een kind was, en van de Japanse filosofie, hoe ze met hun ingrediënten omgingen en hun benadering van Moeder Aarde. Ik droomde er altijd van om daar te studeren en te werken, dus vond ik de weg naar Japan voor een culinaire studie.”
Hier werkte chef-kok Lakhan samen met Daisuke Namura, een chef-kok van de derde generatie die leiding gaf aan Sougo in Tokio. Namura had eerder samengewerkt met het restaurant Daigo, opgericht door zijn grootvader, een restaurant met twee Michelinsterren. Namura was de mentor van de chef-kok. Hij herinnert zich: “Namura heeft tien jaar in zijn familierestaurant gewerkt. Het eten en de sfeer waren er erg formeel en extreem cultuurgedreven. Hij lanceerde Sougo als een meer ontspannen plek en staat vooral bekend om zijn eigentijdse creaties die de Shojin Ryori-keuken opnieuw hebben geïnterpreteerd.
Ramen Saporro
De keuken daar was Japans in hart en nieren, maar creatief. “Het restaurant volgde een regel van vijf – vijf smaken – zout, zoet, zuur, bitter en umami, de vijfde smaak. De kleuren waarmee hij werkte waren zwart en wit, rood, geel en groen. Deze smaken zijn afkomstig van ingrediënten om een evenwichtige voeding voor het lichaam en evenwicht voor de geest te bieden. Hij was ook leraar aan de plaatselijke universiteit; In drie maanden tijd heb ik veel van hem geleerd. Ik heb ook een cursus gevolgd over het maken van Soba-noedels, gemaakt van boekweitmeel of kuttu atta zoals dat in India bekend is. Ik ben van plan deze noedels binnenkort hier bij Mizu te lanceren, waar ze in eigen huis worden gemaakt en met de hand worden gesneden.”
Plezier en eten, op de Japanse manier
Bij zijn terugkeer, in 2018, zette de chef-kok een proefkeuken op om te werken aan de ideeën die hij had op basis van zijn lessen. Vervolgens wilde hij naar Rusland om nog wat meer te leren. Maar zijn jeugdvriend Vedant Mallik, met wie hij in hun vroege jaren plannen had gemaakt om samen een restaurant op te zetten, kwam tussenbeide en stelde voor dat ze aan die droom moesten werken in plaats van dat chef-kok Lakhan weer naar buitenlandse kusten zou vertrekken.
Mizu Negroni
In 2019 besloten de vrienden om Mizu Izakaya te lanceren in Khar, in een buitenwijk van Mumbai. De naam betekent ontspannen, leuk en luxe dineren. Na COVID zijn ze weer actief en 80 procent van hun ingrediënten komt uit Japan. De chef-kok voegt er echter aan toe: “We zijn ons zeer bewust van onze ecologische voetafdruk, dus wat lokaal kan worden ingekocht, zoals krabben en garnalen, halen we hier vandaan. In lijn met dit principe werken we ook aan recepten om verspilling tegen te gaan. Dus het groenteafval van een Californisch broodje wordt gefermenteerd en er wordt een hete saus van gemaakt. Het keukenpersoneel moet recepten bedenken met ingrediënten die anders verloren zouden gaan. Voor hen is dit een jaarlijkse taak.”
De huidige voedseltrend in Japan is de Shojin Ryori-keuken: tempelvoedsel gekookt door monniken. Zonder ui en knoflook kan het worden vergeleken met Jain of sattvik voedsel. Maar daar houdt de gelijkenis op. Chef Lakhan zegt: “Deze keuken wordt steeds prominenter omdat deze behoorlijk verschilt van andere delen van de wereld. Ik heb Shojin Ryori naar het volgende niveau in mijn menu gebracht, waar de vegetarische ramen geen gember en knoflook bevatten en de Shojin Dashi-bouillon is gemaakt met zeewier en paddenstoelen. Ik probeer ook de regel van vijf toe te passen op mijn vegetarische en niet-vegetarische gerechten.”
Bekijk dit bericht op Instagram
Omdat hij met vrijwel alle soorten ingrediënten heeft gewerkt, welke vindt hij het lekkerst? Hij zegt prompt: 'Eieren. Ze zijn een van mijn favoriete ingrediënten, omdat je een ei op honderd verschillende manieren kunt koken. Hoe je het ook kookt, het is zó lekker.”
Desi khan gaat mondiaal
De chef innoveert met de Japanse keuken en introduceert ook invloeden uit de Indiase keuken. Hij zegt: “Ik schakel over op Indiase ingrediënten wanneer ik kan; Toen we geen Japanse citroenen konden kopen, begon ik de gondoraj citroen die afkomstig is uit West-Bengalen en het Noord-Oosten. De zalm en gondoraj truffel is een van onze stergerechten. Ook heb ik een gerookte garam masala saus die ik gebruik voor onze Hamachi carpaccio. In onze desserts gebruiken we de Alphonso-mango kakigori Dat is uitstekend, net als de aardbeien die we hier krijgen.”
Chef-kok Lakhan met zijn vriend en partner, Vedant Mallik
Over mondiale trends gesproken: chef-kok Lakhan is van mening dat Japans eten momenteel de wereld van het uit eten gaan domineert, en dan met name het gastronomische aanbod. Maar garandeert dat “Indiase en Zuidoost-Aziatische keukens zoals de Taiwanese de volgende grote ontwikkeling zullen worden. Regionaal Indiaas eten wordt al populair en veel chef-koks en restaurants hebben Michelin-sterren gewonnen. Chefs als Himanshu Saini verleggen grenzen – je hoeft alleen maar te zien hoe pani puri in verschillende formaten wordt gedreven om te weten hoeveel Indiaas eten op het wereldtoneel heeft gescoord.”
En zelfs als de jonge chef-kok steeds teruggaat naar Japan om in sushi-restaurants te werken om zijn kennis op te frissen, verandert wat hij terugkomt en creëert in pure kunst.
Tijdens het reizen eet Chef Lakhan graag bij:
- Sougo, Yakuo, Diago, allemaal in Tokio: seizoensgebonden proeverijmenu's
- Matsunozushi, Tokio: Aanago-vis
- Torigin, Ginza, Tokio: Taukune-spiesjes
- Masque, Mumbai: het degustatiemenu van chef-kok Varun
- Bandra Born, Mumbai: Oost-Indische krabdip en pavbrioche
- Hashida: Singapore: de kenmerkende handrol en edamame espuma parfait
- Sg Low, Singapore: Mentaiko macaroni en kaas
Volg chef-kok Lakhan Jethani en Mizu Izakaya op Instagram