(April 14, 2024) In tegenstelling tot de meeste tieners die al een besluit nemen over hun carrière voordat ze naar de tiende klas gaan, besloot chef-kok Apurva Panchal op het moment dat hij een keuze moest maken, dat hij nou ja, chef-kok wilde worden. Omdat hij uit een familie van bankiers kwam, was zijn vader niet helemaal blij met zijn beslissing, maar hij hield hem niet tegen. Tegen middernacht sprak chef-kok Apurva in Palo Alto, Californië, waar hij momenteel als chef-kok bij Rooh werkt, Wereldwijd Indiaas in een exclusief interview. Hij herinnert zich: “Ik keek graag naar kookprogramma’s, dus daarom dacht ik: waarom zou ik koken niet als carrière proberen? Ik deed het toelatingsexamen, werd geselecteerd, werd lid van het Institute of Hotel Management and Catering Technology, en de rest is, zoals ze zeggen, geschiedenis.”
Leren van de besten
Een gelukkige campusplaatsing met het laatste woord op het gebied van gastvrijheid, het Taj Mahal Palace en Towers, in Mumbai, leerde hem alle nuances van gastvrijheid kennen. Hij werkte daar bij banketten, de coffeeshop Shamiana en Tanjore, het Indiase restaurant dat later Masala Kraft werd omgedoopt. Hij zegt: “Bij The Taj hebben we altijd geleerd een team te zijn dat ons inspireert om te groeien. Tijdens de training leerden we over het stellen van doelen, het hebben van een visie, communicatie, aanmoediging, het geven van ruimte, kansen en oprechte feedback aan de teamleden om te groeien en te excelleren. Ik volg dezelfde regel met mijn team.” Wat het eten betreft, was het belang van het vertellen van een verhaal en het verweven van details over de geschiedenis en oorsprong ervan een essentieel onderdeel van het koken. “Als je het menu ontwerpt met een verhaal om te vertellen, moedig je de gasten aan om ook te experimenteren.”
Chef-kok Apurva Panchal serveert vooruitstrevende Indiase gerechten bij Rooh
Hij werkte 18 jaar bij de Taj Mahal. Een aanbod van een buitenlandse gast om in de VS te komen werken, zorgde ervoor dat chef-kok Apurva de kans greep om buitenlandse kusten te verkennen. Hij herinnert zich: ‘Ik bevond me in een fase waarin ik meer uit mijn leven wilde halen en iets anders wilde doen. Ik ging op het aanbod in, maar de droombaan was toch niet zo dromerig. Het was niet zo geweldig als het leek en na twee jaar verschillende dingen geprobeerd te hebben, ging ik naar een ander restaurant. Dat stopte tijdens Covid en ik kon niet eens terug naar India. Bovendien was mijn familie hier bij mij en werd mijn zoon 21. Ik was op zoek naar een baan en Spice Klub, die een vestiging heeft in Lower Parel, in Mumbai, stond op het punt om hier in Californië te openen. Ik ben bij hen komen werken en heb daar anderhalf jaar gewerkt. Toen was Rooh in de uitbreidingsmodus en nadat ik de eigenaren had ontmoet, besefte ik dat dit was wat ik wilde doen. Ik kwam bij hen in 2022 en ben sindsdien hier.”
Soulfood
Rooh, wat ziel betekent in het Urdu, onderschrijft een voedingsfilosofie waarbij rustieke en traditionele recepten een modern tintje krijgen. Daarbij komt nog de vaste overtuiging van chef-kok Apurva dat je met heel je hart moet koken. Rooh is een gastronomisch restaurant dat vooruitstrevend Indiaas eten serveert, gevestigd in Palo Alto en San Francisco, in de VS, New Delhi en Columbus, Ohio.
Als chef-kok voor locatie Palo Alto experimenteert chef-kok Apurva naar hartenlust met lokale producten en traditionele Indiase kruiden. Het resultaat is een unieke mix van opnieuw uitgevonden Indiaas eten, geserveerd in een eigentijdse stijl. In #fineiningindian, een nieuwsbrief uitgegeven door chef-kok Michael Swamy, zegt hij: “De diversiteit van Indiaas eten is de bron van mijn motivatie om mijn persoonlijke identiteit op elk gerecht te drukken. Indiaas eten is zo divers dat er voor ieder wat wils is. Bovendien heeft de mondialisering de blootstelling aan goed Indiaas eten vergroot. Het canvas is zo breed dat de creativiteit niet beperkt wordt. In de meeste gerechten gebruiken we veel ingrediënten. Spelen met ingrediënten, methodologie en presentatie definieert dus mijn eten op zijn best. Ik hou ervan om dingen simpel te houden, maar niet te simpel, het wordt saai. Elk bord moet rond een verhaal draaien om het aantrekkelijker en interessanter te maken. Koken gaat over eenvoudig eten dat aantrekkelijk wordt gemaakt met lokale ingrediënten.’
Deze visie vertaalt zich in gerechten als de Avocado Bhel – waar lokaal geproduceerde avocado, verse groene garbanzo of cholia zoals we ze hier kennen, en edamame – samenkomen in een Californische versie van de populaire Mumbai-snack, de bhel puri. Rauwe jackfruit, geserveerd als gerecht op basis van jus in verschillende Indiase huizen, wordt gepresenteerd in de avatar van een kotelet met een mosterd-kasundi-mayo. Chef-kok Apurva is vol lof over de verscheidenheid en kwaliteit van de lokale producten die in zijn stad verkrijgbaar zijn. “Van artisjokken, avocado’s en asperges tot verse kurkuma en rapen… ik gebruik alles seizoensgebonden en anders.”
Synergie tussen oost en west
Naast de Avocado Bhel omvatten enkele van zijn innovaties onder meer aangebraden en gestoofd rundvlees in Franse stijl, een Rajasthani Laal Maas-jus, met gekarameliseerde rapen en wortels. De lamsschenkel Biryani, gekookt op de Lucknowi-manier; de groenblijvende paneer – op wielen met een vulling van een Indiase pesto gemaakt met koriander- en basilicumblaadjes en cashewnoten; en een Burrata-salade geserveerd met khandvi en in olijfolie gemarineerde tomaten en ingelegde gember, samen met zelfgemaakte komijn-khari-koekjes en gevulde kulchas zijn populaire keuzes. Hij zegt: “Ik gebruik ingrediënten die je normaal gesproken niet in de Indiase keuken tegenkomt – za'atar, togarashi, tobiko of viseieren, en ik probeer umami-smaken te creëren. Ik werk graag met verse producten die lokaal groeien.”
Waarheen ziet hij dan de mondiale trends op het gebied van voedsel evolueren? Hij zegt: “Over de hele wereld keren chef-koks, restaurants en diners terug naar de originaliteit van het eten. Chef-koks kunnen het zich niet meer veroorloven om gek te doen, omdat gasten veel meer weten over het eten dat ze bestellen en wat ze willen. Met een gezonde smaakbalans evolueren keukens naar een meer rustieke, traditionele en huiselijke keuken die niet vettig is.”
Een andere passie van Chef Apurva is lesgeven. Hij heeft elders opgemerkt dat als hij geen chef-kok was geweest, hij leraar zou zijn geweest. Wat zou hij de komende jaren dan graag willen doen? Koken of lesgeven? Hij zegt: ‘Ik heb nog geen beslissing genomen. Ergens in de toekomst zou ik graag les willen geven aan een horeca-instituut. Maar voorlopig ben ik gelukkig bij Rooh.”
Tijdens het reizen eet Chef Apurva graag bij:
- The Tanjore Tiffin, Mumbai: Appams met de keuze uit jus
- De Vishala, Ahmedabad: Thali
- ukhara, ITC, Delhi: Dal Makhani / Kebabs
- Southern Spice, Taj, Chennai: Kori Roast
Volg Rooh verder Instagram.