(Disember 1, 2021) Keju Brunost mungkin berasal dari Norway, tetapi pembuat keju artisan yang berpangkalan di Mumbai tahu cara menjadikannya lebih baik
Di tengah-tengah Mumbai ialah pembuat keju artisan yang belajar di UK dan terlatih Itali yang membuat keju Norway. Mausam Jotwani Narang, dari Mumbai, memasuki kelab elit penikmat keju dan pembuat keju dengan brunost buatan tangannya yang teliti, keju whey gaya Norway yang berdiri bahu-membahu dengan royalti keju. Pembuat keju itu menjadi orang India pertama memenangi perak dalam kategori keju coklat pada Anugerah Keju Dunia 2021 yang berprestij di Oviedo, Sepanyol.
Dia mencuri keju mereka
Narang memperoleh MBA dalam sumber manusia di Universiti Birmingham, belajar bahasa Jerman selama empat tahun, dan mempunyai B.Com dari Kolej RA Podar di Mumbai. Dia bekerja di Cape Gemini di HR untuk seketika dan kemudian penyembelihan keju menjadi panggilannya.
Secara meluas dipercayai bahawa keju mengembara ke India dari Barat, walaupun keju kotej kegemaran tempatan (paneer) mendapat tempat yang membanggakan dalam kebanyakan isi rumah. Lebih banyak jenis gourmet adalah agak eksklusif. Sebagai tukang keju yang telah meletakkan India di peta keju dunia, Narang, telah berdedikasi dalam mempelajari kraf itu selama beberapa tahun. Dia memulakan latihan awalnya di bengkel tidak rasmi di Itali di mana dia mendengar tentang Anugerah Keju Dunia buat kali pertama pada tahun 2019. Mempelajari dan memperhalusi kemahirannya di dua kilang krim Itali, dia menyanyi. "Saya fikir, 'Mengapa mana-mana pembuat keju India tidak boleh mengambil bahagian?'" katanya India Global. Pembuat keju otodidak yang tidak mempunyai kursus formal dalam pembuatan keju, telah dibantu dengan cerapan yang diperolehnya di Itali. Hari ini, Mausam teruja dan berbangga dengan brunost buatan tangannya.
Apabila dunia perlahan-lahan mula dibuka pada tahun 2020 selepas gelombang pertama Covid-19, Mausam membasahi tangannya dalam whey, secara literal, dengan anugerah dalam fikirannya.
Anugerah Keju Dunia ialah platform untuk mengenal pasti jenis keju dari seluruh dunia, yang kemudiannya dinilai oleh pakar teknikal, pembeli, peruncit dan penulis makanan. Tahun ini, keju buatan India cukup yakin dengan 4,000 penyertaan lain dari 45 negara. Kemudian ia bergantung kepada perniagaan - kerana 230 hakim meneruskan rasa dan medley pemerhatian mereka dan berpeluang dengan brunost buatan India ini. Bahawa Narang adalah antara pemenang adalah monumental, dan dia secara tidak sengaja membuka pintu untuk pembuat keju India yang lain dengan keju perangnya yang lazat. “Saya sangat gembira apabila mendengar berita itu. Ia adalah detik yang besar untuk semua tukang keju India, "katanya.
Bagi brunost yang diidam-idamkan, ia mempunyai rasa yang unik, "Itu agak seperti gabungan khoya (kek susu), pepejal susu India tradisional dan whey," jelasnya.
Disediakan daripada whey yang dibuang, brunost sudah menjadi keju yang terkenal apabila Narang mencubanya. Dia mengambil masa beberapa minggu untuk menyempurnakan tekstur dan rasa keju perang itu. “Ia sangat menarik untuk melakukan itu. Keju juga unik untuk pasaran India. Rasanya hampir seperti fudge susu karamel masin. Brunost juga sesuai dengan sarapan pagi anda yang terdiri daripada roti bakar dan penkek, "cadangnya.
Bagaimana "umami" berkumpul
Minat Narang terhadap fromage bermula sembilan tahun lalu. Bekerja di Capgemini, dia merindui makanan selesanya roti dan keju dari tahun-tahunnya di Birmingham, yang juga tempat dia mula-mula jatuh cinta dengan pelbagai jenis keju. "Pada masa itu, peti sejuk saya mempunyai banyak koleksi," dia tersenyum.
Apabila dia kembali ke Mumbai, Mausam membakar roti dan membuat keju buatan sendiri untuk melengkapkan rotinya. Idea yang bermula dengan keinginan yang wujud untuk merasai keju yang enak, minatnya melihat ibu bapanya tertanya-tanya di mana untuk menyimpan keju yang dia masak. "Ibu bapa saya sangat menyokong, tetapi mereka bimbang tentang jumlah keju yang saya buat pada hujung minggu. Kami orang India tidak belajar tentang pembuatan keju daripada nenek moyang kami. Begitu juga, ibu bapa saya tidak tahu,” dia ketawa. Selepas sambutan yang hebat untuk gigitan sarat susu daripada orang tersayang, dia memutuskan untuk berhenti daripada kehidupan korporat untuk mengejar keju dan menjadi turophile dan penjual keju sejati.
Kebebasan untuk "keju"
Eleftheria, jenamanya dilahirkan pada 2015, iaitu perkataan Yunani untuk "kebebasan." Dia menghadapinya dengan semangat yang sama. Tiga tahun R&D tentang pembuatan keju, mencipta varieti baharu, menghadiri bengkel dan bertemu dengan penaja - dia sudah bersedia dengan Eleftheria artisanal. Krim mikro di pinggir bandar timur laut Mumbai membekalkan keju artisanal kepada lebih 50 restoran di seluruh Mumbai, Pune, Calcutta, Bengaluru, Delhi, dll. Ia juga boleh didapati di Foodhall. "Kami merancang untuk berkembang ke Chennai tidak lama lagi," tambahnya. Apa yang bermula sebagai usaha sama dengan dua orang, kini mempunyai 25 kakitangan yang kuat. Sebiji brunost 150 gm berharga Rs 350, 200 gm burrata Rs 400 dan 200 gm mozzarella ialah Rs 350.
Fromagere yang bijak berada di kedai krim setiap pagi apabila susu pertama tiba. "Saya tidak suka bangun awal, tetapi susu memaksa saya," dia ketawa. Dia secara peribadi memantau kualiti dan proses.
Satu perkara yang telah diajar oleh keju kepada Narang ialah kesabaran. “Keterampilan mengajar anda untuk bersabar. Susu adalah bahan utama dan ia sangat rumit, terutamanya apabila menyediakan produk yang ditapai. Anda perlu berhati-hati, dan jangan sekali-kali berputus asa. Dengan banyak kesabaran, anda boleh mencapai hasil yang hebat,” katanya. Keju kegemaran peribadinya ialah cheddar tradisional yang diikat dengan kain tua.
Tersengih dengan mengibarkan bendera India setinggi-tingginya, dia berharap, “India tidak begitu besar untuk tukang keju, tetapi bilangannya semakin meningkat. Orang ramai mengembara dan telah mengembangkan selera dan kini tahu tentang kombinasi makanan yang berbeza. Saya rasa banyak pembuat keju akan datang dari India dalam tempoh lima hingga enam tahun akan datang,” kata jurucerita keju.
Ikuti Eleftheria di Instagram