(14 Julai 2021; 4 petang) Bila Gagan Anand melancarkan restoran eponimnya pada tahun 2010, ia lebih daripada kekecewaan kerana "perniagaan tidak mahu sesuatu yang berbeza". Sejak itu, BangkokBerasaskan gaggan restoran meningkat hampir secara mendadak; ia berulang kali dipaparkan dalam Restoran 50 Terbaik di Dunia senaraikan dan dinamakan terbaik Asia pada tahun 2015. Dengan dua Bintang Michelin, restoran itu merupakan salah satu destinasi makan yang paling diidam-idamkan di mana pengunjung suka melihat Anand yang dramatik mengacau di dapur. Rasa ingin tahu tentang menu sepanjang 25 kursus yang diilhamkan oleh emoji menyebabkan senarai menunggu sehingga sekurang-kurangnya dua bulan. Hidangan seperti biskut angkasa, coklat golgappas, dan letupan yogurt khasnya tidak pernah didengari, terutamanya dari dapur India. Gaggan dalam misi untuk memecahkan stereotaip.
Membuat makanan India pelbagai dimensi
Pandangan Anand terhadap makanan India hampir seperti seni. Kuki terung kecil misalnya adalah tafsirannya tentang tradisi baikan ka bharta. Sayuran itu dilenyek dan hangus di dalam tandoor sebelum dikeringkan dan dimampatkan menjadi biskut yang kemudian diapit dengan chutney bawang. Kemudian ada pandangannya tentang Benggali paturi; ikan siakap yang dibalut sawi dimasak dalam kayu cedar dan hangus di atas meja, menurut laporan dalam The Hindu. Ada sebab chef itu sangat popular – tiada orang lain yang mentafsir atau mempersembahkan makanan India seperti yang dia lakukan. Kepelbagaian gastronomi molekul, rasa asli India dan usaha Jepun untuk mencapai kesempurnaan membezakannya daripada orang sezaman.
Tetapi tahukah anda chef terkenal itu sebenarnya ingin menjadi seorang pemuzik? Di laman webnya, Anand yang berusia 43 tahun berkata,
"Saya bermimpi untuk menjadi pemain dram profesional dalam sebuah band, tetapi suatu hari, sebagai seorang remaja, saya menyedari bahawa keadaan ekonomi saya tidak akan bertambah baik sebagai seorang pemuzik, jadi saya pergi ke perkara seterusnya yang paling saya tahu: memasak."
Dari Kolkata ke Bangkok
Dilahirkan di Kolkata kepada punjabi ibu bapa, Anand pergi ke IHMCT, Kovalam pada tahun 1997, selepas itu beliau bekerja dengan Kumpulan Taj sebagai pelatih. Dia kemudiannya meneruskan kerjaya katering di Kolkata Tollygunge kawasan sebelum dia berpindah ke Bangkok untuk bekerja di Merah, restoran India kontemporari. Kecekapan Anand di dapur membuatkan dia perasan dan dia dijemput untuk bekerja Ferran Adriapasukan penyelidik di El Bulli (ia dinilai sebagai restoran terbaik dunia untuk rekod lima tahun, sebelum Adria memutuskan untuk menutupnya pada 2011) dalam Catalonia, Sepanyol. Bagi Gaggan, makanan adalah pornografi terbaik. Dalam temu bual beliau berkata,
“Keghairahan makanan mengundang fikiran anda untuk memakannya. Anda melihat makanan, anda mengambil gambar, hashtag dan kemudian anda makan. Bagi saya, itu adalah bahagian paling penting dalam memasak hari ini; pengalaman."
Menjelang 2010, dia telah menubuhkan Gaggan dan semuanya kelihatan berjalan lancar. Walau bagaimanapun, apabila dia memenangi anugerah 50 Restoran Terbaik pada 2017, dia mengumumkan hasratnya untuk menutup restoran eponimnya menjelang 2020. Orang yang tertanya-tanya oleh chef India itu tidak mahu menubuhkan empayar Gaggan global? Dalam temu bual dengan The Hindu, dia berkata, "Apabila orang keluar, mereka biasanya makan masakan. Di Gaggan, anda makan perjalanan chef. Personaliti chef. Itulah sebabnya saya letih… Saya tidak tahu sama ada semua orang boleh mempunyai penglihatan yang sama. Anda perlu melecur atau berjalan keluar. El Bulli mengajar saya itu. Ia adalah mimpi ngeri setiap chef — terbakar habis. Jadi beginilah cara saya mengawal fizz saya.” Dia juga ingin mengusahakan projek seterusnya di Jepun bersama rakan dan kolaboratornya Chef Takeshi Fukuyama.
Gaggan meninggalkan Gaggan
Walau bagaimanapun, pada 2019, dia secara tiba-tiba keluar dari perniagaannya berikutan perselisihan dengan pemegang saham di Gaggan. Tindakan itu mengejutkan kalangan kulinari dan pengunjung. Hanya beberapa bulan kemudian pada November 2019, Anand bersama-sama ramai kakitangan lamanya melancarkan Gaggan Anand, taman permainan terbaharunya, satu batu dari tempat asal. Di sini mereka hanya melayani 50 pengunjung setiap hari (kini 25 mengikut protokol Covid) dan tempahan hanya boleh dibuat dalam talian. Perkara mula kelihatan semula, dengan restoran baharu mencatat masa dalam senarai menunggu sekurang-kurangnya enam bulan. Pengambil untuk menu emoji 25-kursus yang terperinci adalah terlalu banyak.
Walau bagaimanapun, wabak COVID-19 melanda dan melanda industri perhotelan dengan teruk: ia membawa kepada pengurangan menu yang terperinci ini. Mengikut 50 Terbaik, seperti hari ini, Gaggan Anand menjalankan menu makan tengah hari sembilan hidangan dengan harga 2,000 baht ($70). Menu rasa, yang sebelum ini berharga 12,400 baht ($400), kini 4,300 baht ($140) dan purata perbelanjaan semasa a la carte di restoran ialah 3,100 baht ($100).
Tema Star Wars
Kebanyakan pengunjung berduyun-duyun ke restoran Anand untuk menonton dia memasak – ia tidak kurang daripada persembahan. Menurut Anand, dia bersama pasukannya melakonkan fantasi yang terasnya adalah makanan yang menakjubkan. Awal tahun ini mereka mempunyai a Star Wars pengalaman bertema yang berlangsung di restoran itu sehingga Jun dan di sini tukang masak membebaskan genius kreatifnya. Dia memberitahu 50 Best, “Hanya kerana kami membuat menu Star Wars tidak bermakna saya akan berpakaian seperti Jedi atau menggunakan pinggan berbentuk Yoda. Ya, ada pertunjukan cahaya, ya, ada pencahayaan dan kami meniupkan beberapa perkara, tetapi idea saya untuk makanan itu datang dari semua aspek dalam lima dekad Star Wars.” Hidangan pertama ialah biskut angkasa, hidangan seterusnya terletak di Laut Dune dan Istana Jabba. Makan malam itu dihidangkan di atas meja yang bertaburan lumut untuk mewakili planet Endor.
Makan di luar selepas wabak
Anand menyedari hakikat bahawa dunia pasca-pandemi juga akan membawa pergolakan dalam cara restoran santapan mewah berfungsi. Dia percaya bahawa pada masa hadapan ia akan menjadi meja kecil, restoran kecil dan kaunter chef yang akan mendominasi adegan kulinari. Sebab itu dia tidak risau kehilangan wang sebagai pemilik restoran. Membawa beg Anugerah Penyertaan Baharu tertinggi tahun ini cukup bukti bahawa dia menuju ke arah yang betul.
Petikan Editor
Untuk masa yang lama, ia dianggap bahawa makanan India tidak dibuat khusus untuk santapan mewah. Tetapi Gaggan Anand berusaha untuk mengubahnya, dan dia melakukannya. Dia mengambil makanan India melebihi yang biasa berpusatkan kari. Terdapat sebab restoran chef melihat senarai menunggu yang panjang: Sama seperti dia, makanannya mempunyai sentuhan drama – hidangan seperti kuih baingan-bharta-on-a, coklat golgappa dan letupan yogurt khasnya adalah bukti apa yang mungkin dengan makanan India. Dalam tempoh beberapa tahun selepas beliau melancarkan restoran terbaharunya, ia telah disenaraikan di No 5 dalam 50 Restoran Terbaik Asia dan memenangi Anugerah Kemasukan Baharu Tertinggi. Masakan India berkembang dan menyesuaikan diri dengan masa dan pengusaha makanan seperti Anand adalah pemacu utama perubahan.
- BACA BERKAITAN: Ahli farmasi India mengambil MasterChef Australia dengan ribut