Kedalaman masakan India dengan kehalusan Perancis diberi tafsiran moden oleh Chef Krishna Chaithanya, Chef De Cuisine di Zila di Hyderabad.
“Makanan yang saya buat mewakili keseluruhan perjalanan masakan saya setakat ini; ia adalah sebahagian daripada tempat yang pernah saya kunjungi,” kata Krishna Chaithanya, Chef De Cuisine di Zila – restoran kelas atas yang progresif di kawasan Knowledge City di Hyderabad. Dan dia telah berada di sekitar blok itu - bekerja di beberapa jenama legenda dengan chef berbintang Michelin. Setiap kali, keinginan untuk bergerak telah didorong oleh keinginan untuk menjadi kreatif dengan apa yang dilakukannya. Dan pembelajaran yang ditawarkan dengan gerakan ini kini mencerminkan makanan gourmet dengan hati India yang dia buat.
Permulaan awal
Pada cuti bapa semasa temu duga, rakan keluarga dan sepupu Chef Krishna dikaitkan dengan jenama Vellanki Foods dan Rameshwaram Café. Beberapa yang lain memiliki pusat makan minum dan kucar-kacir yang menyajikan hidangan yang ringkas dan berkhasiat. Dia mengimbas kembali, "Saya terdedah kepada perniagaan restoran dan makanan walaupun semasa sekolah, apabila saya akan pergi membantu tanpa kehadiran kakitangan. Walaupun ibu bapa saya mahu saya mengambil jurusan kejuruteraan, saya memilih untuk pergi ke sekolah masakan. Saya menyertai Akademi Kulinari Hyderabad dan ibu bapa saya melihat perubahan dalam diri saya. Saya lebih bersemangat dan fokus. Untuk latihan pertama saya, saya memilih ITC Park Sheraton, kini Plaza Crowne, di Chennai, kerana saya ingin meneroka kehidupan dan makanan di luar Hyderabad. Saya akan meneroka makanan dan kawasan jiran seperti Puducherry.”
Chef Krishna Chaithanya ialah Chef de Cuisine di Zila di Hyderabad
Chef Krishna menyertai Taj Krishna Hyderabad, selepas menamatkan kursusnya, sebagai pelatih pengurusan operasi hotel. Ini adalah pangkalannya selama empat tahun dan dia bekerja di Firdaus, restoran India mereka, dan Encounters and Alfresco, kedai makan sepanjang hari. Ini diikuti dengan tugas singkat di Barbecue Nation, menubuhkan cawangan utama mereka, dan kemudian Taj Krishna sekali lagi mengenai apa yang akan menjadi tugas yang singkat. Di tengah-tengah semua ini, pada 2017, beliau adalah sebahagian daripada pasukan yang dihantar ke Davos, Switzerland, sebagai sebahagian daripada rombongan Andhra Pradesh untuk Forum Ekonomi Dunia. Tugasnya adalah memasak makanan Andhra sepanjang hari - dari sarapan pagi hingga makan tengah hari hingga minum petang untuk para perwakilan yang mengunjungi gerai mereka bernama Sunrise Café. Daripada Perdana Menteri Narendra Modi hingga AP CM Chandrababu Naidu dan beberapa pemimpin dunia, mereka semua mencuba makanan yang dibuatnya.
Bintang Michelin dan banyak lagi
Kemudian, panggilan daripada seorang rakan di Bangkok membawa Chef Krishna kepada jenis persekitaran kreatif yang dia dambakan. Gaggan Anand, chef bintang Michelin ingin bercakap dengannya. Dia mengimbas kembali, “Ia sudah lewat tengah malam dan Chef Gaggan menelefon; Apa yang dia tanya kepada saya ialah sama ada saya boleh membuat idlis, dosas dan upma. Saya berkata ya dan dia meminta saya datang ke Bangkok kerana dia sedang mencari seseorang yang mempunyai kemahiran saya. Hampir lima bulan selepas saya menyertai semula Taj dan ini adalah tawaran seumur hidup. Tidak ada budaya untuk menahan sesiapa di Taj, jadi saya memutuskan untuk pergi ke Bangkok walaupun ada kebimbangan daripada keluarga dan teman wanita saya.”
Berpindah ke Thailand dan khususnya, bekerja dengan Gaggan Anand adalah, bagi Chef Krishna “pengalaman seperti kanak-kanak di kedai gula-gula. Terdapat begitu banyak peralatan yang tidak pernah saya lihat sebelum ini - di mana lobak merah akan masuk pada satu hujung dan keluar sebagai kertas di hujung yang lain. Rasanya seperti satu keajaiban dan mengambil masa seminggu untuk meresap masuk. Saya akhirnya merasakan seperti inilah kreativiti yang sepatutnya. Penggunaan dan pemahaman makanan pada tahap molekul, bermain-main dengan tekstur hidangan dan mempelajari sikap 'mengapa tidak' adalah perkara paling penting saya di sini."
Malangnya bagi Chef Krishna, selepas tiga bulan, disebabkan beberapa perbezaan antara pelabur dan Chef Gaggan, restoran itu ditutup dan dia memilih untuk pergi bersama pelabur yang ingin memulakan sesuatu yang baharu. Pasukan teras telah dihantar ke India untuk meneroka masakan yang mereka pakar sebelum pelancaran. Semasa berada di sini, dia mendapat peluang untuk bekerja di Karavalli, di Taj Gateway di Bengaluru, yang mengukuhkan asas pengetahuannya tentang masakan India Selatan. “Saya mengembara ke Chennai, seluruh Karnataka, mencuba beberapa hidangan dan mengetahui bagaimana ia dibuat pada asalnya. Ia seperti perjalanan penyelidikan. Kemudian, apabila kami memasuki Bangkok penutupan bermula dan lima atau enam daripada kami telah terkurung di sebuah apartmen. Kami mula bereksperimen dengan hidangan dan mencipta yang baharu untuk restoran. Pelabur, Rajesh Kewalramani, mahu kami menangkap kehalusan makanan Eropah dan menambahkannya kepada kedalaman makanan India yang sedia ada.”
Restoran yang mereka bantu sediakan kini dipanggil Indee, dan baru-baru ini telah dianugerahkan bintang Michelin. Sekali lagi, Chef Krishna terpaksa berpindah, kali ini atas sebab peribadi. Sekembalinya ke India, dia menyertai Sheraton Grand di Pune di mana dia bertanggungjawab mencipta menu untuk masakan global di restoran Nuvo mereka, yang merupakan restoran mewah pada waktu malam dan selepas 11 malam, ia bertukar menjadi bertenaga tinggi. Kelab malam. Dia berkata, "Di sini saya mempunyai kebebasan untuk melakukan apa sahaja dengan makanan dan walaupun ia adalah langkah yang hebat secara kreatif, saya masih merindui masakan India. Selepas setahun, saya mendapat tawaran untuk berpindah ke Hyderabad bersama Zila dan saya menerimanya kerana kami menjangkakan bayi pertama kami dan masuk akal untuk berada dekat dengan keluarga.”
Di rumah dengan trend kontemporari
Di Zila, Chef Krishna Chaithanya nampaknya akhirnya menemui alurnya. Makanan India diberi kehalusan persembahan seperti makanan Eropah. Jiwanya pada asasnya adalah India dan percubaan adalah dalam parameter tersebut. Chef Krishna menerangkan, “Kami membuat kachumber yang tidak kelihatan seperti kebiasaannya. Ia adalah salad yang dibina dengan stracciatella yang dihiasi dengan timun yang telah diawetkan dalam sake, cuka epal mirin dan garam hitam, kemudian disusun dengan hirisan tomato pusaka yang dihiasi dengan tomato salai dan chutney kurma. Kemudian kami menambah secebis chunky pudina chutney kami untuk menggabungkan semua bahan. Untuk menjadikannya mampan, kami membuat jus daripada semua pemangkasan sayur-sayuran dan perasakan dan buih dan sajikan di tepi. Ini adalah selaras dengan trend kemampanan global, kerana ia mempunyai sifar pembaziran.”
Dengan begitu banyak pemikiran tentang salad, hidangan lain mendapat penghormatan yang sama. Dengan Rogan Josh, bukannya daging kambing, dia menggunakan batang teratai, yang juga berasal dari Kashmir. “Pilihan paling mudah untuk menggantikan daging dengan sayur ialah nangka mentah. Saya mahu beralih daripada itu dan mencuba sesuatu yang lain. Ia telah menjadi salah satu hidangan kami yang paling banyak dipesan.”
Secara ringkas, Chef Krishna Chaithanya mengulangi bahawa di Zila, mereka meningkatkan resipi lama, memberikan mereka sentuhan moden tanpa kehilangan jiwa hidangan itu. Sebiji kulcha disumbat dengan brie dan cili mata burung, di atasnya dengan daun aragula, dan mangga mentah dan cranberry chunda ialah perkahwinan antara kulcha Amritsari dan pastri puff Perancis untuk memberikannya rangup.
Dan walaupun dia fikir dia masih jauh daripada mempunyai kepakaran menulis buku masakannya sendiri, dia percaya bahawa kemampanan dan pemakanan secara sedar adalah zeitgeist sekarang. “Orang ramai lebih sedar tentang apa yang mereka makan; pelanggan kami juga bertanya kepada kami tentang sumber bahan kami. Kami mencuba dan meminimumkan pembaziran dan menggunakan setiap bahagian sayuran di mana mungkin. Perisa kompleks adalah perkara besar sekarang; sama ada melalui masakan Pan Asia atau India.”
Semasa dalam perjalanan, Chef Krishna suka makan di:
- Taman Vada Pav, Pune: Vada Pav
- Saengchai Pochana, Bangkok: Pad kra paw gai
- Ram Ke Laddu, Lajpat Nagar, Delhi: Laddu
- Hotel Tentera Shivaji, Bengaluru: Biryani Kambing dan Daging Kambing
- Nair Mes, Chepauk, Chennai: Makanan
- Anda boleh mengikuti Chef Krishna di Instagram: daun kari
- Temui lebih menarik Cerita