(Mac 3, 2024) Graf kerjaya Chef Shaun Kenworthy adalah definisi menentang norma. Walaupun kebanyakan cef menyukai idea mengembara ke seluruh dunia, bekerja dengan pelbagai jenama merentas masakan, sebaik sahaja Shaun menetap di Kolkata, dia gembira mengembara merentasi India melakukan perkara yang paling disukainya. Dengan tiada rancangan untuk kembali ke England, sekurang-kurangnya dalam masa terdekat.
Oh Kolkata!
Dibesarkan di sebuah bandar berhampiran Manchester, United Kingdom, Shaun bekerja sebagai tukang masak pastri di beberapa restoran dan bar yang paling popular di London. Dia telah dipilih sebagai salah satu daripada sepuluh tukang masak pastri terbaik di London ketika dia hampir 25 tahun. Dalam sebuah eksklusif dengan India Global, Chef Shaun mengimbas kembali, “Pada masa itu, saya bekerja dengan restoran Quaglinos di London – hari biasa 14 hingga 15 jam di mana anda hampir tidak mendapat tidur empat setengah jam; dan anda keletihan sebelum berumur 30 tahun. Saya bertemu Rohit Khattar dari Pusat Habitat India di Sidang Kemuncak Gourmet Dunia di Singapura, pada tahun 2000; acara yang dihadiri oleh pengusaha restoran dan chef dari seluruh dunia. Rohit menjemput saya untuk datang ke India selama beberapa minggu pada Jun 2000 dan selepas itu, dengan beberapa e-mel berulang-alik, pada Oktober 2000, saya memutuskan untuk datang ke sini dan keluar dari London sebentar. Saya ialah Chef Sous Eksekutif untuk Pusat Habitat India di Delhi. Saya mempunyai setiap rancangan untuk kembali dalam setahun; tetapi sebulan sebelumnya, 9/11 berlaku dan tiada siapa yang menaiki penerbangan. Saya juga tidak mempunyai pekerjaan untuk kembali.”
JUGA BACA: Chef Lakhan Jethani membawa masakan Shoji Ryori Jepun ke India
Dia tinggal di belakang dan kebetulan bertemu dengan Priya Paul dari The Park Group of Hotels. Dia memintanya untuk menyertai mereka ketika mereka melancarkan hotel baharu di Bengaluru dan Chennai. “Saya menyertai Park Hotel, Kolkata sebagai Chef Eksekutif dan mempunyai kontrak selama dua tahun, tetapi mereka memperbaharuinya selepas setahun untuk melanjutkannya selama tiga tahun lagi. Empat tahun itu adalah cemerlang; Saya hampir diberi carte blanche. Saya menghabiskan masa di Chennai untuk pembukaan Taman di sana, dan di Delhi untuk pembukaan semula hotel mereka. Saya adalah sebahagian daripada pengubahsuaian dan pelancaran semula Flury, yang juga dimiliki oleh keluarga Paul, pada Disember 2024.”
Di sinilah dia membuat kejayaan di Kolkata. Dengan jenama yang tidak kurang daripada Flurys yang lagenda; bilik teh dan patisserie yang telah wujud sejak 1927. Dia mengimbas kembali, “Sebagai tukang masak pastri, mereka mahu saya merombak menu. Saya juga meminta Lord Swaraj Paul memanggil saya dari England, meminta saya untuk tidak menukar hidangan ini atau itu pada menu. Seluruh keluarga Paul terlibat dalam rombakan itu.”
Chef Shaun meninggalkan The Park pada tahun 2005. Di suatu tempat di sepanjang jalan, dia bertemu dengan Pinky, seorang model yang dikahwininya pada tahun 2004. “Apabila masa saya tamat, kami terfikir sama ada kami perlu pulang ke England; Saya juga mempunyai tawaran di Beijing, Melbourne dan Singapura. Tetapi saya suka di sini, jadi kami tinggal kembali.”
Seorang Chef, Banyak Topi
Itu adalah kebetulan semata-mata kerana ia menyebabkan Chef Shaun mendapat tawaran perundingan, tugasan mengajar dan menubuhkan jenama hospitaliti baharu. Dia berkata, “Saya telah mengusahakan lebih daripada 120 projek dalam tempoh 17 tahun yang lalu – segala-galanya daripada hartanah butik kecil hingga ke hotel mewah, restoran, bar, kelab malam, patisserie, tempat QSR dan hartanah terpencil di tempat seperti Himalaya, Rajasthan, Kutch dan bandar di seluruh India.”
Chef Shaun juga merupakan sebahagian daripada restoran yang dipanggil The Blue Potato di Kolkata yang menyajikan masakan global moden - yang mempunyai bintang Bollywood dan selebriti antarabangsa seperti Ricky Martin dan Antonio Banderas yang menjamu selera di sana. Ia ditutup dalam masa dua tahun kerana ia tidak mempunyai lesen minuman keras. Chef British itu juga telah membimbing ramai pelajar, sebagai Pengarah, Seni Kulinari untuk IICM - Institut Pengurusan Kulinari India di beberapa bandar. "Beribu-ribu orang muda telah melalui tangan saya dan begitu ramai pelajar saya telah bekerja dengan saya."
Projek yang diusahakannya baru-baru ini termasuk hartanah segmen premium, Suryagarh, di Jaisalmer, Rajasthan dan Rann Riders di Kutch, dan Sitara, di Himalaya. Dia berkata, "Saya suka bekerja di tempat yang menceritakan kisah rantau ini melalui makanan, dalam konteks moden. Tempat-tempat ini mendapat ramai tetamu antarabangsa, jadi kisah tempat itu mesti diceritakan semula melalui ramuan dan tradisi tempatan.” Dia suka mengambil projek terpilih, beberapa secara turnkey; mencipta menu sepanjang hari yang serba baharu, kelas induk, tetingkap timbul… “Saya sukakan banyak kepelbagaian – melakukan satu perkara membosankan bagi saya,” katanya.
Tempat yang masih dekat di hatinya dan seorang Chef Shaun masih terlibat sejak peringkat perancangan lebih sedekad yang lalu, adalah The Glenburn Penthouse, yang dibuka pada pertengahan tahun 2018. “Kami [Anshuman dan Husna-Tara Glenburn Tea Estate's Prakash] memutuskan untuk melancarkan tempat sembilan bilik butik yang elegan. Ia terletak di Jalan Russell yang menghadap ke Memorial Victoria yang indah dan maidan Kolkata. Selain menumpukan perhatian pada bilik, kami menganjurkan acara intim yang dipesan lebih dahulu dengan 20-40 orang semasa makan malam. Kami dibuka untuk makan tengah hari dan makan malam dan menawarkan 'minuman petang Inggeris Penuh' tradisional. Kami juga membuat pilihan menu untuk majlis-majlis khas.”
Chef Shaun mengulangi bahawa dia tidak memasak makanan India secara peribadi. “Saya bermain-main dengan perisa dan ramuan India, tetapi makanan yang saya buat lebih Eropah dan moden. Saya telah menggunakan keju Bandel dari Kalimpong selama lebih daripada 20 tahun sekarang dalam risotto dan pasta saya.”
Masakan Bengali, Sentuhan Antarabangsa
Orang Benggali mempunyai, lebih daripada orang India dari negeri lain, pendekatan proprietari terhadap masakan mereka. Sebarang kritikan atau percubaan sering dianggap sebagai penghinaan peribadi. Namun, Chef Shaun telah bereksperimen dengan ramuan dan teknik, seperti yang dikatakannya, "sejuta kali." Untuk kejayaan yang besar. Malah unsur suci makanan Bengali - ikan hilsa, mishti doi dan biryani Kolkata - telah dimodenkan dan diubah sepenuhnya di bawah sentuhan kreatifnya. Seperti puchkas, pani puri kepada kami yang lain, kasundi atau pes mustard dan paanch phoron - gandingan tadka Bengali. Gula-gula yang terkenal juga disajikan dalam avatar yang tidak dikenali. Dia berkata, "Untuk membuat biryani Kolkata, saya memecahkannya kepada empat komponen utama - nasi, daging, kentang dan telur. Saya terlebih masak nasi, kambing tu masak semalaman selama 12 jam supaya daging tu cair saja dalam mulut. Saya menghidangkannya dengan konfit kentang dan telur rebus. Dan di atasnya dengan bawang goreng yang rangup dan sedikit minyak sapi kerana semua orang menyukainya. Sememangnya orang mengkritiknya pada mulanya, tetapi saya memberitahu mereka untuk merasainya dahulu dan jangan membuat kesimpulan. Begitu juga, dengan hilsa, saya menghidangkannya digoreng bersama arbi panggang dan gondhoraj hijau [lemon tempatan] sos Hollandaise.” Chef Shaun juga telah menghidangkan hilsa yang sangat dihormati sebagai mousse antara kegemaran Bengali lain yang terbalik.
Lihat siaran ini di Instagram
Puchkas telah diubahsuai menjadi pelbagai permulaan dan pencuci mulut sebelum melakukannya menjadi trend. Dia mengimbas kembali, "Saya suka bereksperimen kerana makanannya adalah tentang bercerita. Saya telah menghidangkan puchka yang dicelup dalam coklat putih, atau dengan mousse ketam, chaat bit atau gula-gula Benggali di dalamnya – dalam sejuta cara yang berbeza. Saya menganggap aam papad atau shoto seperti yang dikenali di sini, sebagai kulit buah dan bermain-main dengannya sebagai sayu. Paanch phoron juga sangat serba boleh. Antara pencuci mulut, yang paling mudah dibuat untuk saya, saya membuat mishti doi bakar basque dengan mishti doi dan keju; dan menghidangkan angoori rasmalai dengan kepingan buah-buahan.”
BACA JUGA: Bhupender Nath: Mentakrifkan semula masakan India moden melalui Tresind
Trend global menurutnya sedang menuju ke arah inovasi. Dia berkata sebagai kesimpulan, "India berada dalam kedudukan yang baik dan terdapat begitu banyak cef muda yang diilhamkan melakukan perkara yang bijak dengan bahan-bahan India. Lihatlah Goa, lima atau enam tahun yang lalu, tiada apa yang berlaku dan banyak yang telah berubah sekarang. Terdapat begitu banyak restoran bergaya di Goa dan ia merupakan hidangan masakan. Ramai tukang masak juga menghidupkan semula masakan serantau dan mencipta semula resipi yang telah ada sejak sekian lama.”
Semasa dalam perjalanan, Chef Shaun Kenworthy suka makan di:
- Yauatcha, Kolkata: Udang rangup Cheung menyeronokkan
- Comorin, Gurgaon: Mana-mana dan banyak pinggan kecil mereka; Saya suka goreng bheja
- Ode, Mumbai: Pinggang tuna sirip kuning dengan pachadi alpukat
- La Chapelle, London: Untuk hidangan panggang Ahad yang enak
- Amazonico, Madrid: Untuk stik mata rusuk Brazil yang paling luar biasa
- Rumah Canton, Chinatown, Bangkok: Dim sum mereka adalah untuk mati untuk
Anda boleh mengikuti Shaun di Instagram di sini: Chefshaukenworthy