(ഏപ്രിൽ 14, 2024) പത്താം ക്ലാസ് ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് തന്നെ തങ്ങളുടെ കരിയറിനെ കുറിച്ച് മനസ്സ് ഉണ്ടാക്കുന്ന മിക്ക കൗമാരക്കാരിൽ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി, ഷെഫ് അപൂർവ പഞ്ചൽ ഒരു തിരഞ്ഞെടുപ്പ് നടത്തേണ്ട ഘട്ടത്തിൽ തീരുമാനിച്ചു, താൻ നന്നായി ഒരു ഷെഫ് ആവാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു. ബാങ്കർമാരുടെ കുടുംബത്തിൽ നിന്ന് വന്നതുപോലെ, അവൻ്റെ തീരുമാനത്തിൽ പിതാവ് സന്തുഷ്ടനല്ലെങ്കിലും അവനെ തടഞ്ഞില്ല. നിലവിൽ റൂഹിൽ ഹെഡ് ഷെഫായി ജോലി ചെയ്യുന്ന കാലിഫോർണിയയിലെ പാലോ ആൾട്ടോയിൽ അർദ്ധരാത്രിയോടെ, ഷെഫ് അപൂർവ സംസാരിച്ചു. ആഗോള ഇന്ത്യൻ ഒരു പ്രത്യേക അഭിമുഖത്തിൽ. അദ്ദേഹം അനുസ്മരിക്കുന്നു, “പാചക പരിപാടികൾ കാണാൻ ഞാൻ ഇഷ്ടപ്പെട്ടിരുന്നു, അതുകൊണ്ടാണ് പാചകം ഒരു കരിയർ ആയി പരീക്ഷിച്ചുകൂടാ എന്ന് ഞാൻ ചിന്തിച്ചത്. ഞാൻ പ്രവേശന പരീക്ഷ എഴുതി, തിരഞ്ഞെടുക്കപ്പെട്ടു, ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഹോട്ടൽ മാനേജ്‌മെൻ്റ് ആൻഡ് കാറ്ററിംഗ് ടെക്‌നോളജിയിൽ ചേർന്നു, ബാക്കിയുള്ളവ അവർ പറയുന്നതുപോലെ ചരിത്രമാണ്.
മികച്ചതിൽ നിന്ന് പഠിക്കുന്നു
ആതിഥ്യമര്യാദയുടെ അവസാന വാക്ക്, മുംബൈയിലെ താജ്മഹൽ പാലസ് ആൻഡ് ടവേഴ്‌സ്, ആതിഥ്യമര്യാദയുടെ എല്ലാ സൂക്ഷ്മതകളും അദ്ദേഹത്തെ പഠിപ്പിച്ചു. വിരുന്നുകൾ, കോഫി ഷോപ്പ്, ഷാമിയാന, തഞ്ചാവൂർ എന്നിവിടങ്ങളിൽ അദ്ദേഹം അവിടെ ജോലി ചെയ്തു, പിന്നീട് മസാല ക്രാഫ്റ്റ് എന്ന് പുനർനാമകരണം ചെയ്തു. അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “താജിൽ, ഞങ്ങളെ എപ്പോഴും വളരാൻ പ്രചോദിപ്പിക്കുന്ന ഒരു ടീമായിരിക്കാൻ ഞങ്ങളെ പഠിപ്പിച്ചു. പരിശീലന വേളയിൽ, ലക്ഷ്യ ക്രമീകരണം, ദർശനം, ആശയവിനിമയം, പ്രോത്സാഹനം, ഇടം നൽകൽ, അവസരങ്ങൾ, ടീം അംഗങ്ങൾക്ക് വളരാനും മികവ് പുലർത്താനും ഉള്ള യഥാർത്ഥ ഫീഡ്‌ബാക്ക് എന്നിവയെക്കുറിച്ച് ഞങ്ങൾ പഠിച്ചു. ഞാൻ എൻ്റെ ടീമിൻ്റെ അതേ നിയമം പിന്തുടരുന്നു. ഭക്ഷണത്തെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, ഒരു കഥ പറയുന്നതിൻ്റെ പ്രാധാന്യം, അതിൻ്റെ ചരിത്രത്തെയും ഉത്ഭവത്തെയും കുറിച്ചുള്ള വിശദാംശങ്ങളിൽ നെയ്യുന്നത് പാചകത്തിൻ്റെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗമായിരുന്നു. "ആഖ്യാനം ചെയ്യാനുള്ള ഒരു കഥ ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾ മെനു രൂപകൽപ്പന ചെയ്യുമ്പോൾ, അത് പരീക്ഷിക്കാൻ അതിഥികളെയും പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു."
ഷെഫ് അപൂർവ പഞ്ചൽ റൂഹിൽ പുരോഗമനപരമായ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നു
18 വർഷം താജ്മഹലിനൊപ്പം പ്രവർത്തിച്ചു. യുഎസിൽ ജോലിക്ക് വരാനുള്ള ഒരു വിദേശ അതിഥിയുടെ ഓഫർ ഷെഫ് അപൂർവയെ വിദേശ തീരങ്ങൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യാനുള്ള അവസരം ഉണ്ടാക്കി. അദ്ദേഹം അനുസ്മരിക്കുന്നു, “എൻ്റെ ജീവിതത്തിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായ എന്തെങ്കിലും ചെയ്യാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന ഒരു ഘട്ടത്തിലായിരുന്നു ഞാൻ. ഞാൻ ഓഫർ ഏറ്റെടുത്തു, പക്ഷേ സ്വപ്ന ജോലി അത്ര സ്വപ്‌നമായിരുന്നില്ല. അത് ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തത് അത്ര മികച്ചതല്ല, രണ്ട് വർഷത്തെ വ്യത്യസ്തമായ കാര്യങ്ങൾ ശ്രമിച്ചതിന് ശേഷം ഞാൻ മറ്റൊരു റെസ്റ്റോറൻ്റിൽ ചേർന്നു. കോവിഡ് സമയത്ത് അത് അടച്ചുപൂട്ടി, എനിക്ക് ഇന്ത്യയിലേക്ക് മടങ്ങാൻ പോലും കഴിഞ്ഞില്ല. കൂടാതെ, എൻ്റെ കുടുംബം ഇവിടെ എന്നോടൊപ്പം ഉണ്ടായിരുന്നു, എൻ്റെ മകന് 21 വയസ്സ് തികയുകയാണ്. ഞാൻ ജോലി അന്വേഷിക്കുകയായിരുന്നു, മുംബൈയിലെ ലോവർ പരേലിൽ ശാഖയുള്ള സ്പൈസ് ക്ലബ് ഇവിടെ, കാലിഫോർണിയയിൽ തുറക്കുന്നതിൻ്റെ വക്കിലായിരുന്നു. ഞാൻ അവരോടൊപ്പം ചേർന്ന് ഒന്നര വർഷം അവിടെ ജോലി ചെയ്തു. പിന്നീട് റൂഹ് വിപുലീകരണ മോഡിലായിരുന്നു, ഞാൻ ഉടമകളുമായി കൂടിക്കാഴ്ച നടത്തിയ ശേഷം, ഞാൻ എന്താണ് ചെയ്യാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നതെന്ന് എനിക്ക് മനസ്സിലായി. 2022-ൽ ഞാൻ അവരോടൊപ്പം ചേർന്നു, അന്നുമുതൽ ഇവിടെയുണ്ട്.
ആത്മ ഭക്ഷണം
ഉറുദു ഭാഷയിൽ ആത്മാവ് എന്നർത്ഥം വരുന്ന റൂഹ്, നാടൻ, പരമ്പരാഗത പാചകരീതികൾക്ക് ആധുനിക സ്പർശം നൽകുന്ന ഒരു ഭക്ഷണ തത്വശാസ്ത്രം സബ്‌സ്‌ക്രൈബുചെയ്യുന്നു. പൂർണ്ണഹൃദയത്തോടെ പാചകം ചെയ്യണമെന്ന ഷെഫ് അപൂർവയുടെ ഉറച്ച വിശ്വാസവും അതിനോട് ചേർത്തിട്ടുണ്ട്. പുരോഗമനപരമായ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന ഒരു മികച്ച ഭക്ഷണശാലയാണ് റൂഹ്, യുഎസിലെ പാലോ ആൾട്ടോയിലും സാൻ ഫ്രാൻസിസ്കോയിലും ന്യൂ ഡൽഹിയിലും ഒഹായോയിലെ കൊളംബസിലും സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നു.
പാലോ ആൾട്ടോ വേദിയിലെ പ്രധാന പാചകക്കാരൻ എന്ന നിലയിൽ, ഷെഫ് അപൂർവ പ്രാദേശിക ഉൽപന്നങ്ങളും പരമ്പരാഗത ഇന്ത്യൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് തൻ്റെ സംതൃപ്തിക്കായി പരീക്ഷിച്ചു. സമകാലിക ശൈലിയിൽ വിളമ്പിയ പുനർനിർമ്മിച്ച ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ അതുല്യമായ മിശ്രിതമാണ് ഫലം. ഇൻ #fininingindian, ഷെഫ് മൈക്കൽ സ്വാമി പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഒരു വാർത്താക്കുറിപ്പിൽ അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ വൈവിധ്യമാണ് ഓരോ വിഭവത്തിലും എൻ്റെ വ്യക്തിത്വം മുദ്രകുത്താനുള്ള എൻ്റെ പ്രചോദനത്തിൻ്റെ ഉറവിടം. ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം വളരെ വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാണ്, അതിൽ എല്ലാവർക്കും എന്തെങ്കിലും ഉണ്ട്. കൂടാതെ, ആഗോളവൽക്കരണം നല്ല ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തോടുള്ള എക്സ്പോഷർ വർദ്ധിപ്പിച്ചു. ക്യാൻവാസ് വളരെ വിശാലമാണ്, സർഗ്ഗാത്മകത പരിമിതമല്ല. മിക്ക വിഭവങ്ങളിലും നമ്മൾ ധാരാളം ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ചേരുവകൾ, രീതിശാസ്ത്രം, അവതരണം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് കളിക്കുന്നത് എൻ്റെ ഭക്ഷണത്തെ മികച്ച രീതിയിൽ നിർവചിക്കുന്നു. കാര്യങ്ങൾ ലളിതമായി സൂക്ഷിക്കാൻ ഞാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, പക്ഷേ വളരെ ലളിതമല്ല, അത് വിരസമാണ്. ഓരോ പ്ലേറ്റും ഒരു കഥയെ കൂടുതൽ ആകർഷണീയവും രസകരവുമാക്കുന്നതിന് ചുറ്റും കറങ്ങണം. പാചകം എന്നത് ... പ്രാദേശിക ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ച് അഭികാമ്യമായ ലളിതമായ ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചാണ്.
ഈ ദർശനം അവോക്കാഡോ ഭേൽ പോലെയുള്ള വിഭവങ്ങളിലേക്ക് വിവർത്തനം ചെയ്യുന്നു - ഇവിടെ പ്രാദേശികമായി ലഭിക്കുന്ന അവോക്കാഡോ, പുതിയ പച്ച ഗാർബൻസോ അല്ലെങ്കിൽ ചോളിയ, നമുക്കറിയാവുന്നതുപോലെ, എഡമാം - ജനപ്രിയ മുംബൈ ലഘുഭക്ഷണമായ ഭേൽ പൂരിയുടെ കാലിഫോർണിയൻ പതിപ്പിൽ ഒരുമിച്ച് വരുന്നു. പല ഇന്ത്യൻ വീടുകളിലും ഗ്രേവി അധിഷ്ഠിത വിഭവമായി വിളമ്പുന്ന അസംസ്കൃത ചക്ക, കടുക് കസുണ്ടി മയോയ്‌ക്കൊപ്പം കട്‌ലറ്റിൻ്റെ അവതാരത്തിൽ അവതരിപ്പിക്കുന്നു. തൻ്റെ പട്ടണത്തിൽ ലഭ്യമായ പ്രാദേശിക ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വൈവിധ്യത്തിനും ഗുണനിലവാരത്തിനും ഷെഫ് അപൂർവ എല്ലാവരും പ്രശംസിക്കുന്നു. "ആർട്ടിചോക്ക്, അവോക്കാഡോ, ശതാവരി മുതൽ പുതിയ മഞ്ഞൾ, ടേണിപ്സ് വരെ... കാലാനുസൃതവും വ്യത്യസ്തവുമായ എല്ലാം ഞാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു."
കിഴക്കും പടിഞ്ഞാറും തമ്മിലുള്ള സമന്വയം
അവോക്കാഡോ ഭേലിനെ കൂടാതെ, ബീഫ് വറുത്തതും ബ്രെയ്സ് ചെയ്തതുമായ ഫ്രഞ്ച് ശൈലി, രാജസ്ഥാനി ലാൽ മാസ് ഗ്രേവി, കാരമലൈസ് ചെയ്ത ടേണിപ്സ്, കാരറ്റ് എന്നിവയും അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ ചില പുതുമകളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. ലഖ്‌നോവി വഴി പാചകം ചെയ്ത ആട്ടിൻ ശങ്ക് ബിരിയാണി; നിത്യഹരിത പനീർ - മല്ലിയിലയും തുളസിയിലയും കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഒരു ഇന്ത്യൻ പെസ്റ്റോ സ്റ്റഫ് ചെയ്യുന്ന പിൻ-ചക്രം; ഖാണ്ഡവി, ഒലിവ് ഓയിൽ മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത തക്കാളി, അച്ചാറിട്ട ഇഞ്ചി എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്ന ഒരു ബുറാട്ട സാലഡ്, ഒപ്പം വീട്ടിൽ തന്നെ ഉണ്ടാക്കിയ ജീരകം ഖാരി ബിസ്‌ക്കറ്റുകളും സ്റ്റഫ് ചെയ്ത കുൽച്ചകളും ജനപ്രിയ ചോയ്‌സുകളാണ്. അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “സാതർ, തൊഗരാഷി, ടോബിക്കോ അല്ലെങ്കിൽ മീൻ മുട്ടകൾ - ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയിൽ സാധാരണയായി കാണാത്ത ചേരുവകൾ ഞാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഉമാമി രുചികൾ സൃഷ്ടിക്കാൻ ഞാൻ ശ്രമിക്കുന്നു. പ്രാദേശികമായി വളരുന്ന പുതിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നത് ഞാൻ ആസ്വദിക്കുന്നു.
ഭക്ഷണത്തിലെ ആഗോള പ്രവണതകൾ എങ്ങോട്ടാണ് നീങ്ങുന്നതെന്ന് അദ്ദേഹം കാണുന്നു? അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പാചകക്കാരും റെസ്റ്റോറൻ്റുകളും ഡൈനറുകളും ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ യഥാർത്ഥതയിലേക്ക് മടങ്ങുകയാണ്. ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നവർക്ക് അവർ ഓർഡർ ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചും അവർക്ക് എന്താണ് വേണ്ടതെന്നതിനെക്കുറിച്ചും കൂടുതൽ അറിയാവുന്നതിനാൽ പാചകക്കാർക്ക് മേലിൽ കബളിപ്പിക്കാൻ കഴിയില്ല. രുചികളുടെ ആരോഗ്യകരമായ സന്തുലിതാവസ്ഥയോടെ, പാചകരീതികൾ കൂടുതൽ നാടൻ, പരമ്പരാഗത, എണ്ണമയമില്ലാത്ത വീട്ടുരീതിയിലുള്ള പാചകത്തിലേക്ക് നീങ്ങുന്നു.
അധ്യാപനമാണ് ഷെഫ് അപൂർവയുടെ മറ്റൊരു അഭിനിവേശം. താൻ ഒരു ഷെഫ് ആയിരുന്നില്ലെങ്കിൽ അധ്യാപകനാകുമായിരുന്നുവെന്ന് അദ്ദേഹം മറ്റൊരിടത്ത് പരാമർശിച്ചിട്ടുണ്ട്. വരാനിരിക്കുന്ന വർഷങ്ങളിൽ അവൻ എന്തുചെയ്യാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു? പാചകം ചെയ്യണോ, പഠിപ്പിക്കണോ? അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “ഞാൻ ഇതുവരെ തീരുമാനിച്ചിട്ടില്ല. ഭാവിയിൽ എപ്പോഴെങ്കിലും ഒരു ഹോസ്പിറ്റാലിറ്റി ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിൽ പഠിപ്പിക്കാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഇപ്പോൾ ഞാൻ റൂഹിൽ സന്തോഷവാനാണ്.
യാത്ര ചെയ്യുമ്പോൾ ഷെഫ് അപൂർവ ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു:
- തഞ്ചൂർ ടിഫിൻ, മുംബൈ: ഗ്രേവികൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്ന അപ്പങ്ങൾ
- വിശാല, അഹമ്മദാബാദ്: തളി
- ukhara, ITC, ഡൽഹി: ദാൽ മഖാനി/ കബാബ്
- സതേൺ സ്പൈസ്, താജ്, ചെന്നൈ: കോറി റോസ്റ്റ്
റൂഹിനെ പിന്തുടരുക യൂസേഴ്സ്.