ഹൈദ്രാബാദിലെ സിലയിലെ ഷെഫ് ഡി ക്യുസിനായ ഷെഫ് കൃഷ്ണ ചൈതന്യയാണ് ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയുടെ ആഴം ഫ്രഞ്ച് ആധുനിക വ്യാഖ്യാനം നൽകുന്നത്.
“ഞാൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം ഇതുവരെയുള്ള എൻ്റെ പാചക യാത്രയെ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു; ഞാൻ പോയിട്ടുള്ള എല്ലായിടത്തും ഇത് ഭാഗമാണ്,” ഹൈദരാബാദിലെ നോളജ് സിറ്റി ഏരിയയിലെ പുരോഗമനപരവും ഉയർന്ന മാർക്കറ്റ് റെസ്റ്റോറൻ്റുമായ സിലയിലെ ഷെഫ് ഡി ക്യുസിൻ കൃഷ്ണ ചൈതന്യ പറയുന്നു. മിഷേലിൻ അഭിനയിച്ച ഷെഫുകൾക്കൊപ്പം നിരവധി ഐതിഹാസിക ബ്രാൻഡുകളിൽ ജോലി ചെയ്യുന്ന അദ്ദേഹം എല്ലായിടത്തും ഉണ്ടായിരുന്നു. ഓരോ തവണയും, അവൻ ചെയ്ത കാര്യങ്ങളിൽ സർഗ്ഗാത്മകത പുലർത്താൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നതിലൂടെ നീങ്ങാനുള്ള ത്വര ഉത്തേജിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ നീക്കങ്ങളിലൂടെയുള്ള പഠനം ഇപ്പോൾ അദ്ദേഹം ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇന്ത്യൻ ഹൃദയത്തോടെയുള്ള രുചികരമായ ഭക്ഷണത്തിൽ പ്രതിഫലിക്കുന്നു.
നേരത്തെയുള്ള തുടക്കം
ഇൻ്റർവ്യൂ സമയത്ത് പിതൃത്വ അവധിയിൽ, ഷെഫ് കൃഷ്ണയുടെ കുടുംബ സുഹൃത്തുക്കളും ബന്ധുക്കളും വെള്ളങ്കി ഫുഡ്സ്, രാമേശ്വരം കഫേ ബ്രാൻഡുകളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. മറ്റു പലരുടെയും ഉടമസ്ഥതയിലുള്ള ടിഫിൻ സെൻ്ററുകളും മെസ്സുകളും ലളിതവും ആരോഗ്യകരവുമായ കൂലി നൽകുന്നു. അദ്ദേഹം ഓർക്കുന്നു, “ഒരു ജീവനക്കാരൻ്റെ അഭാവത്തിൽ സഹായിക്കാൻ പോകുമ്പോൾ, സ്കൂൾ കാലത്തുപോലും ഞാൻ റെസ്റ്റോറൻ്റിലും ഭക്ഷണ ബിസിനസിലും സമ്പർക്കം പുലർത്തിയിരുന്നു. ഞാൻ എഞ്ചിനീയറിംഗ് പഠിക്കണമെന്ന് എൻ്റെ മാതാപിതാക്കൾ ആഗ്രഹിച്ചെങ്കിലും ഞാൻ പാചക സ്കൂളിലേക്ക് പോകാൻ തീരുമാനിച്ചു. ഞാൻ ഹൈദരാബാദിലെ പാചക അക്കാദമിയിൽ ചേർന്നു, എന്നിലെ മാറ്റം എൻ്റെ മാതാപിതാക്കൾ കണ്ടു. ഞാൻ കൂടുതൽ ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിച്ചു. ഹൈദരാബാദിന് പുറത്തുള്ള ജീവിതവും ഭക്ഷണവും പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യാൻ ആഗ്രഹിച്ചതിനാൽ എൻ്റെ ആദ്യ ഇൻ്റേൺഷിപ്പിനായി ഞാൻ ചെന്നൈയിലെ ക്രൗൺ പ്ലാസയായ ITC പാർക്ക് ഷെറാട്ടൺ തിരഞ്ഞെടുത്തു. ഞാൻ ഭക്ഷണവും പുതുച്ചേരി പോലുള്ള സമീപ പ്രദേശങ്ങളും പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യും.
ഹൈദരാബാദിലെ സിലയിലെ ഷെഫ് ഡി ക്യുസീനാണ് ഷെഫ് കൃഷ്ണ ചൈതന്യ
കോഴ്സ് പൂർത്തിയാക്കിയ ശേഷം ഷെഫ് കൃഷ്ണ ഹൈദരാബാദിലെ താജ് കൃഷ്ണയിൽ ഹോട്ടൽ ഓപ്പറേഷൻസ് മാനേജ്മെൻ്റ് ട്രെയിനിയായി ചേർന്നു. ഇത് നാല് വർഷമായി അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ അടിസ്ഥാനമായിരുന്നു, കൂടാതെ ഫിർദൗസ്, അവരുടെ ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറൻ്റ്, എൻകൗണ്ടേഴ്സ്, ആൽഫ്രെസ്കോ എന്നിവിടങ്ങളിൽ അദ്ദേഹം ജോലി ചെയ്തു. ഇതിനെത്തുടർന്ന് ബാർബിക്യൂ നാഷനിൽ ഒരു ചെറിയ സമയം, അവരുടെ മുൻനിര ഔട്ട്ലെറ്റ് സജ്ജീകരിച്ചു, തുടർന്ന് താജ് കൃഷ്ണ വീണ്ടും ഒരു ചെറിയ കാലയളവ്. ഇതിനെല്ലാം ഇടയിൽ, 2017 ൽ, വേൾഡ് ഇക്കണോമിക് ഫോറത്തിനായുള്ള ആന്ധ്രാപ്രദേശ് പരിവാരത്തിൻ്റെ ഭാഗമായി സ്വിറ്റ്സർലൻഡിലെ ദാവോസിലേക്ക് അയച്ച ഒരു ടീമിൻ്റെ ഭാഗമായിരുന്നു അദ്ദേഹം. സൺറൈസ് കഫേ എന്ന അവരുടെ സ്റ്റാൾ സന്ദർശിച്ച ഡെലിഗേറ്റുകൾക്ക് പ്രഭാതഭക്ഷണം മുതൽ ഉച്ചഭക്ഷണം വരെ ഉയർന്ന ചായ വരെ - ദിവസം മുഴുവൻ ആന്ധ്രാ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുക എന്നതായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ ജോലി. പ്രധാനമന്ത്രി നരേന്ദ്രമോദി മുതൽ അന്നത്തെ എപി മുഖ്യമന്ത്രി ചന്ദ്രബാബു നായിഡുവും നിരവധി ലോകനേതാക്കളും വരെ അദ്ദേഹം ഉണ്ടാക്കിയ ഭക്ഷണം സാമ്പിൾ ചെയ്തു.
മിഷേലിൻ സ്റ്റാർസും മറ്റും
തുടർന്ന്, ബാങ്കോക്കിലെ ഒരു സുഹൃത്തിൻ്റെ ഒരു കോൾ ഷെഫ് കൃഷ്ണയെ അവൻ ആഗ്രഹിച്ച തരത്തിലുള്ള സർഗ്ഗാത്മക അന്തരീക്ഷത്തിലേക്ക് നയിച്ചു. മിഷേലിൻ സ്റ്റാർ ഷെഫായ ഗഗ്ഗൻ ആനന്ദ് അദ്ദേഹത്തോട് സംസാരിക്കാൻ ആഗ്രഹിച്ചു. അദ്ദേഹം ഓർക്കുന്നു, “അർദ്ധരാത്രി കഴിഞ്ഞു, ഷെഫ് ഗഗ്ഗൻ വിളിച്ചു; അവൻ എന്നോട് ചോദിച്ചത് എനിക്ക് ഇഡ്ഡലിയും ദോശയും ഉപ്പും ഉണ്ടാക്കാമോ എന്നായിരുന്നു. ഞാൻ അതെ എന്ന് പറഞ്ഞു, എൻ്റെ വൈദഗ്ധ്യമുള്ള ഒരാളെ തിരയുന്നതിനാൽ അദ്ദേഹം എന്നോട് ബാങ്കോക്കിലേക്ക് വരാൻ ആവശ്യപ്പെട്ടു. ഞാൻ താജിൽ വീണ്ടും ചേർന്ന് വെറും അഞ്ച് മാസമേ ആയിട്ടുള്ളൂ, ഇത് ആജീവനാന്ത ഓഫറായിരുന്നു. താജിൽ ആരെയും തടഞ്ഞുനിർത്തുന്ന സംസ്കാരം ഇല്ല, അതിനാൽ എൻ്റെ വീട്ടുകാരുടെയും കാമുകിയുടെയും സംശയങ്ങൾക്കിടയിലും ഞാൻ ബാങ്കോക്കിലേക്ക് പോകാൻ തീരുമാനിച്ചു.
തായ്ലൻഡിലേക്ക് മാറുന്നതും പ്രത്യേകിച്ച് ഗഗൻ ആനന്ദിനൊപ്പം ജോലി ചെയ്യുന്നതും ഷെഫ് കൃഷ്ണയെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം “ഒരു മിഠായിക്കടയിലെ കുട്ടിയുടേത് പോലെയുള്ള അനുഭവമായിരുന്നു. ഞാൻ ഇതുവരെ കണ്ടിട്ടില്ലാത്ത നിരവധി ഉപകരണങ്ങൾ അവിടെ ഉണ്ടായിരുന്നു - അവിടെ ഒരു കാരറ്റ് ഒരറ്റത്ത് പോയി മറുവശത്ത് പേപ്പറായി വരും. ഇത് ഒരു അത്ഭുതം പോലെ തോന്നി, ആഴ്ച്ചയെടുത്തു. ഒരു തന്മാത്രാ തലത്തിലുള്ള ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ ഉപയോഗവും ധാരണയും, വിഭവങ്ങളുടെ ടെക്സ്ചറുകൾ ഉപയോഗിച്ച് കളിക്കുന്നതും 'എന്തുകൊണ്ട് പാടില്ല' എന്ന മനോഭാവം പഠിക്കുന്നതും ഇവിടെ എൻ്റെ ഏറ്റവും വലിയ എടുത്തുചാട്ടങ്ങളായിരുന്നു.
നിർഭാഗ്യവശാൽ, ഷെഫ് കൃഷ്ണയെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, മൂന്ന് മാസത്തിന് ശേഷം, നിക്ഷേപകരും ഷെഫ് ഗഗ്ഗനും തമ്മിലുള്ള ചില അഭിപ്രായവ്യത്യാസങ്ങൾ കാരണം, റെസ്റ്റോറൻ്റ് അടച്ചുപൂട്ടി, പുതിയ എന്തെങ്കിലും ആരംഭിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന നിക്ഷേപകർക്കൊപ്പം പോകാൻ അദ്ദേഹം തീരുമാനിച്ചു. ലോഞ്ചിംഗിന് മുമ്പ് അവർ സ്പെഷ്യലൈസ് ചെയ്ത പാചകരീതികൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യാൻ കോർ ടീമിനെ ഇന്ത്യയിലേക്ക് അയച്ചു. അദ്ദേഹം ഇവിടെയായിരിക്കുമ്പോൾ, ബെംഗളൂരുവിലെ താജ് ഗേറ്റ്വേയിലെ കാരവള്ളിയിൽ ജോലി ചെയ്യാൻ അദ്ദേഹത്തിന് അവസരം ലഭിച്ചു, ഇത് ദക്ഷിണേന്ത്യൻ പാചകത്തെക്കുറിച്ചുള്ള അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ അറിവിൻ്റെ അടിത്തറയെ ശക്തിപ്പെടുത്തി. “ഞാൻ ചെന്നൈയിൽ, കർണാടകയിൽ ഉടനീളം യാത്ര ചെയ്തു, നിരവധി വിഭവങ്ങൾ സാമ്പിൾ ചെയ്തു, അവ യഥാർത്ഥത്തിൽ എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാക്കിയതെന്ന് കണ്ടെത്തി. അതൊരു ഗവേഷണ യാത്ര പോലെയായിരുന്നു. തുടർന്ന്, ഞങ്ങൾ ബാങ്കോക്കിൽ പ്രവേശിച്ചപ്പോൾ ലോക്ക്ഡൗൺ ആരംഭിച്ചു, ഞങ്ങൾ അഞ്ചോ ആറോ പേരെ ഒരു അപ്പാർട്ട്മെൻ്റിൽ കൂട്ടിയിട്ടു. ഞങ്ങൾ വിഭവങ്ങളിൽ പരീക്ഷണം നടത്താനും റെസ്റ്റോറൻ്റിനായി പുതിയവ സൃഷ്ടിക്കാനും തുടങ്ങി. നിക്ഷേപകനായ രാജേഷ് കേവൽരമണി, യൂറോപ്യൻ ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ വൈദഗ്ധ്യം ഞങ്ങൾ പിടിച്ചെടുക്കണമെന്നും ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിന് ഇതിനകം ഉണ്ടായിരുന്ന ആഴത്തിലേക്ക് കൂട്ടിച്ചേർക്കണമെന്നും ആഗ്രഹിച്ചു.
അവർ സജ്ജീകരിക്കാൻ സഹായിച്ച റെസ്റ്റോറൻ്റിനെ ഇപ്പോൾ ഇൻഡീ എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ഇതിന് അടുത്തിടെ ഒരു മിഷെലിൻ സ്റ്റാർ ലഭിച്ചു. വീണ്ടും, ഷെഫ് കൃഷ്ണയ്ക്ക് മാറേണ്ടി വന്നു, ഇത്തവണ വ്യക്തിപരമായ കാരണങ്ങളാൽ. ഇന്ത്യയിലേക്ക് മടങ്ങിയെത്തിയ അദ്ദേഹം പൂനെയിലെ ഷെറാട്ടൺ ഗ്രാൻഡിൽ ചേർന്നു, അവിടെ അവരുടെ റസ്റ്റോറൻ്റ് നുവോയിൽ ഗ്ലോബൽ ക്യുസിനിനുള്ള മെനു തയ്യാറാക്കുന്നതിൻ്റെ ചുമതല അദ്ദേഹത്തിനായിരുന്നു, അത് വൈകുന്നേരം ഫൈൻ ഡൈനിംഗ് റെസ്റ്റോറൻ്റായിരുന്നു, രാത്രി 11 മണിക്ക് ശേഷം അത് ഉയർന്ന ഊർജ്ജമായി മാറി. നിശാ ക്ലബ്. അദ്ദേഹം പറയുന്നു, “ഇവിടെ എനിക്ക് ഭക്ഷണവുമായി എന്തും ചെയ്യാനുള്ള സ്വാതന്ത്ര്യം ഉണ്ടായിരുന്നു, അത് സർഗ്ഗാത്മകമായി ഒരു വലിയ ചുവടുവയ്പാണെങ്കിലും, എനിക്ക് ഇപ്പോഴും ഇന്ത്യൻ പാചകരീതി നഷ്ടമായി. ഒരു വർഷത്തിനുശേഷം, സിലയ്ക്കൊപ്പം ഹൈദരാബാദിലേക്ക് മാറാനുള്ള ഓഫർ എനിക്ക് ലഭിച്ചു, ഞങ്ങളുടെ ആദ്യത്തെ കുഞ്ഞിനെ പ്രതീക്ഷിക്കുന്നതിനാലും കുടുംബവുമായി അടുത്തിടപഴകുന്നതിൽ അർത്ഥമുള്ളതിനാലും ഞാൻ അത് ഏറ്റെടുത്തു.
സമകാലിക പ്രവണതകളുള്ള വീട്ടിൽ
സിലയിൽ, ഷെഫ് കൃഷ്ണ ചൈതന്യ ഒടുവിൽ തൻ്റെ ആവേശം കണ്ടെത്തിയതായി തോന്നുന്നു. യൂറോപ്യൻ ഭക്ഷണം പോലെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിന് അവതരണത്തിൻ്റെ മികവ് നൽകുന്നു. അതിൻ്റെ ആത്മാവ് അടിസ്ഥാനപരമായി ഭാരതീയമാണ്, പരീക്ഷണം ആ പാരാമീറ്ററുകൾക്കുള്ളിലാണ്. ഷെഫ് കൃഷ്ണ വിശദീകരിക്കുന്നു, “ഞങ്ങൾ ഒരു കച്ചുമ്പർ ഉണ്ടാക്കുന്നു, അത് പരമ്പരാഗതമായി കാണുന്നത് പോലെയാണ്. സ്ട്രാസിയാറ്റെല്ല, മിറിൻ ആപ്പിൾ സിഡെർ വിനെഗർ, കറുത്ത ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കിയ സാലഡാണിത്, അതിനുശേഷം സ്മോക്ക് ചെയ്ത തക്കാളിയും ഈന്തപ്പഴം ചട്ണിയും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കിയത്. എല്ലാ ചേരുവകളും ഒരുമിച്ച് കൊണ്ടുവരാൻ ഞങ്ങൾ ഞങ്ങളുടെ ചങ്കി പുതിന ചട്ണി ചേർക്കുക. ഇത് സുസ്ഥിരമാക്കാൻ, ഞങ്ങൾ പച്ചക്കറികളും സീസണുകളും ട്രിമ്മിംഗിൽ നിന്ന് ഒരു ജ്യൂസ് ഉണ്ടാക്കി അത് നുരയെ ഉണ്ടാക്കി വശത്ത് വിളമ്പുന്നു. ഇത് സുസ്ഥിരതയുടെ ആഗോള പ്രവണതയ്ക്ക് അനുസൃതമാണ്, കാരണം ഇതിന് പാഴാക്കുന്നില്ല.
ഒരു സാലഡിലേക്ക് വളരെയധികം ചിന്തിക്കുമ്പോൾ, മറ്റ് വിഭവങ്ങൾക്ക് സമാനമായ ബഹുമാനം ലഭിക്കുന്നു. റോഗൻ ജോഷിനൊപ്പം, ആട്ടിറച്ചിക്ക് പകരം അദ്ദേഹം താമരയുടെ തണ്ട് ഉപയോഗിക്കുന്നു, അത് കാശ്മീർ സ്വദേശിയാണ്. “മാംസത്തിന് പകരം പച്ചക്കറികൾ നൽകാനുള്ള ഏറ്റവും എളുപ്പമുള്ള ഓപ്ഷൻ അസംസ്കൃത ചക്കയാണ്. അതിൽ നിന്ന് മാറി മറ്റെന്തെങ്കിലും പരീക്ഷിക്കാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിച്ചു. ഇത് ഞങ്ങളുടെ ഏറ്റവുമധികം ഓർഡർ ചെയ്ത വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നായി മാറിയിരിക്കുന്നു.
ചുരുക്കത്തിൽ, സിലയിൽ, തങ്ങൾ പഴക്കമുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഉയർത്തുന്നു, വിഭവത്തിൻ്റെ ആത്മാവ് നഷ്ടപ്പെടാതെ അവയ്ക്ക് ഒരു ആധുനിക ടച്ച് നൽകുന്നുവെന്ന് ഷെഫ് കൃഷ്ണ ചൈതന്യ ആവർത്തിക്കുന്നു. ഒരു കുൽച്ചയിൽ ബ്രൈയും ബേർസ് ഐ ചില്ലിസും നിറച്ച്, അരഗുള ഇലകൾ കൊണ്ട് വരുന്നു, കൂടാതെ മാമ്പഴവും ക്രാൻബെറി ചുണ്ടയും ഒരു അമൃത്സരി കുൽച്ചയും ഫ്രഞ്ച് പഫ് പേസ്ട്രിയും തമ്മിലുള്ള വിവാഹമാണ്.
സ്വന്തം പാചകപുസ്തകം എഴുതാനുള്ള വൈദഗ്ധ്യത്തിൽ നിന്ന് താൻ ഇപ്പോഴും വളരെ അകലെയാണെന്ന് അദ്ദേഹം കരുതുന്നുണ്ടെങ്കിലും, സുസ്ഥിരതയും ബോധപൂർവമായ ഭക്ഷണവുമാണ് ഇപ്പോൾ യുഗാത്മകതയെന്ന് അദ്ദേഹം വിശ്വസിക്കുന്നു. “ആളുകൾ എന്താണ് കഴിക്കുന്നതെന്ന് കൂടുതൽ ബോധവാന്മാരാണ്; ഞങ്ങളുടെ ചേരുവകളുടെ ഉറവിടത്തെക്കുറിച്ച് പോലും ഞങ്ങളുടെ ഉപഭോക്താക്കൾ ഞങ്ങളോട് ചോദിക്കുന്നു. ഞങ്ങൾ പാഴാക്കുന്നത് കുറയ്ക്കാൻ ശ്രമിക്കുകയും സാധ്യമാകുന്നിടത്ത് പച്ചക്കറിയുടെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളും ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സങ്കീർണ്ണമായ സുഗന്ധങ്ങളാണ് ഇപ്പോൾ വലിയ കാര്യം; പാൻ ഏഷ്യൻ അല്ലെങ്കിൽ ഇന്ത്യൻ പാചകം വഴിയാണെങ്കിലും.”
യാത്രയ്ക്കിടയിൽ, ഷെഫ് കൃഷ്ണ ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു:
- ഗാർഡൻ വട പാവ്, പൂനെ: വട പാവ്
- Saengchai Pochana, ബാങ്കോക്ക്: Pad ക്രാ പാവ് ഗായി
- രാം കേ ലഡ്ഡു, ലജ്പത് നഗർ, ഡൽഹി: ലഡ്ഡു
- ശിവാജി മിലിട്ടറി ഹോട്ടൽ, ബെംഗളൂരു: മട്ടൺ ബിരിയാണിയും മട്ടൺ ചോപ്സും
- നായർ മെസ്, ചെപ്പോക്ക്, ചെന്നൈ: ഭക്ഷണം
- നിങ്ങൾക്ക് ഇൻസ്റ്റാഗ്രാമിൽ ഷെഫ് കൃഷ്ണയെ പിന്തുടരാം: തേങ്ങ_കറിവേപ്പില
- കൂടുതൽ ആകർഷകമായത് കണ്ടെത്തുക കഥകൾ