원래의 형태로 조리된 음식을 제공한다는 확고한 신념을 갖고 있는 Chintan Pandya는 미슐랭 스타를 획득한 레스토랑을 포함해 매우 성공적인 XNUMX개의 레스토랑을 운영하는 창의적인 정신입니다.
(8 월 27, 2023) Unapologetic Foods의 셰프 파트너이자 뉴욕의 인도 레스토랑인 Dhamaka의 두뇌인 Chintan Pandya와의 대화를 통해 그가 인생의 명수 중 한 명임을 드러냈습니다. 자신이 태어난 구자라트 공동체의 트레이드마크인 솔직함을 유지하면서 솔직한 대화 외에는 누구도 할 시간이 없는 뭄바이에서 자랐고, 미국으로 이주한 후 자신의 삶의 소명을 찾은 그는 진정으로 그가 제공하는 음식에 대한 그의 믿음.
풍미의 폭발
요즘 정치적 정확성이 요구되는 시대에 Chintan은 정직한 것을 선호합니다. 그는 "나는 진실을 말하고 설탕 코팅을 믿지 않습니다"라고 말합니다. 고객 만족을 최우선으로 생각하는 호텔 업계에서 이러한 접근 방식이 효과가 있을까요? 분명히 그렇습니다. 폭발을 의미하는 Dhamaka는 Chintan과 그의 비즈니스 파트너 Roni Mazumdar가 Unapologetic Foods라는 회사를 설립한 인도 레스토랑으로 Meghalaya, Bihar 및 Nagaland와 같은 주에서 잘 알려지지 않은 인도 요리를 제공하여 큰 성공을 거두었습니다. . 더욱이, 요리는 변형 없이 원래 스타일로 조리되며 심지어 조리된 용기에 담아 제공됩니다.
수석 셰프인 비제이 쿠마르(Vijay Kumar)가 이끄는 그의 또 다른 레스토랑인 셈마(Semma)는 개업 XNUMX년 만에 미슐랭 스타를 받았습니다. 그리고 전통 인도 음식과 길거리 음식을 제공하는 그의 레스토랑인 Adda는 그의 브랜드 부케 중 난과 버터 치킨을 제공하는 유일한 곳입니다. 무엇보다도 인도식 프라이드 치킨을 제공하는 Rowdy Rooster도 인기를 끌고 있으며, 벵골 음식을 제공하는 Masalawala가 인기가 있고, 인도에서 먹는 것과 같은 구운 고기와 케밥을 제공하는 Kebabwala가 인기를 끌고 있습니다.
그리고 아, 그는 또한 뉴욕 출신 최초의 인도인이고, 세 번째 유색인종이며, 지난해 요리 분야에서 명망 높은 제임스 비어드 상(James Beard Award)을 수상한 최초의 인도인 요리 민족 인도 음식입니다. 지금 자신의 요리 실력을 타협하지 않는 사람에게는 나쁘지 않죠?
그렇다면 Chintan은 문자 그대로 어떻게 다음과 같은 일을 일으켰습니까? 다마카 매콤하고, 거의 알려지지 않은 풍부한 음식을 가지고 미국에서 마살라, 돼지 꼬리 같은 재료와 참파란 고기, 날리 비리아니 같은 요리가 메뉴에 포함되어 있나요? 힌디어 문구를 넉넉하게 삽입하면서 그는 이렇게 말합니다. “나는 항상 표준에 의문을 제기하고 그 뒤에 있는 논리를 찾아보았습니다. 응 아이사균하이? 미국에서 제공되는 인도 음식에 대해서도 같은 질문을 했어요.” 그는 버터와 크림이 듬뿍 들어간 밋밋한 버전에 대해 칭찬할 말이 전혀 없습니다. desi 아마도 여러 곳에서 제공되고 있으며 현재도 제공되고 있는 음식입니다. “과거에는 내 신념을 고수하는 것이 나에게 많은 좌절을 안겨주었습니다. 하지만 저는 제가 원하는 것이 무엇인지 알았고, 그것은 인도 음식을 원래 조리법에 가깝게 요리하는 것이었습니다.”
당당하게 인도인
덧붙여서, 그는 자신의 음식에 대해 받은 유일한 불만은 인도계 미국인에게서 나왔다고 덧붙였습니다. 이곳에서 식사하는 다양한 전통을 지닌 지역 주민들은 그의 창작물을 즐깁니다. “한 인도계 미국인이 내 문제에 대해 불평했을 때 비르 야니, 바꿔달라고 요청했지만 거절했습니다. 나는 그에게 우리가 4000개 이상 팔았다고 정중하게 말했습니다. 비리야니스 지금까지. 불만 사항이 XNUMX~XNUMX개만 접수되면 바꾸지 않을 것입니다. 당신이 더 맛있다고 말한 곳에서 식사하는 것을 환영합니다.”
다마카에는 인도에서도 찾아볼 수 없는 요리가 있습니다. 태그 라인에는 Unapologetic Indian이라고 적혀 있으며 메뉴는 진정한 인도 요리 지도입니다. Konkan 지역의 Kolambi 및 Kekda Bhaath는 게와 호랑이 새우로 요리한 쌀 요리입니다. 참파란 고기(Champaran Meat)는 양고기 요리인 비하리 스타일이고, 라자스탄 카르고쉬(Rajasthani Khargosh)는 라자스탄의 사냥꾼들이 하는 방식으로 요리한 토끼 요리입니다. 마지막 요리는 하루에 한 마리의 토끼만 요리하기 때문에 매진입니다.
Chintan이 사고 과정에서 보여주는 성실성은 그의 음식에도 반영됩니다. 최고의 재료만을 사용합니다. 그는 “저는 항상 최종 결과물을 봅니다. 다른 재료와 비교하면 가장 비싼 재료일 수도 있지만, 최고여야 합니다.” 최고라고 하면 Dhamaka의 또 다른 스타 베스트셀러는 Methi Paneer입니다. 실제로 친탄은 조달할 수 있는 사람이라면 누구에게나 돈을 지불하겠다고 선언한 것으로 알려져 있습니다. 창유리 Dhamaka에서 자체적으로 만든 것보다 낫습니다. 그의 비결은 무엇인가 창유리? 그는 “그날 생산된 고지방 우유를 한 사람에게서 전량 구매하는데 그 사람의 수량은 한정되어 있다. 우리는 우리 자신을 만든다 창유리 그 우유로. 메인 코스에서 남은 음식이 있으면 이를 사용하여 오디아 디저트인 첸나 포다(Chenna Poda)를 만듭니다.”
실제로 Chintan이 자신이 자라면서 먹었고 아마도 가장 잘 알고 있는 고전적인 구자라트 음식을 제공하는 것을 방해하는 것은 바로 이러한 정통성에 대한 헌신입니다. 그는 “우리는 메티 나 고타와 막카이 판키 등을 제공하지만 여기서는 신선한 녹색 마늘을 구할 수 없기 때문에 운디유(겨울 야채를 찐 전통 구자라트 요리)는 제공할 수 없습니다. 무티아스 등.). 내가 봉사할 수 없는 이유이기도 하다 도클라스 나는 아직 어머니가 요구하는 완벽함의 수준에 도달하지 못했기 때문입니다. 도클라스 가지다. 그리고 비록 내가 뭄바이를 복제했지만 포장하다, 원작에 비하면 아직은 평범하다고 생각한다”고 솔직하게 말했다.
단순하고 정통
개인적으로 Chintan은 모든 녹색 잎과 순수한 식물로 작업하는 것을 좋아합니다. 버터 기름 모든 음식을 요리하는 데 사용되는 지방입니다. 그는 “내가 Saag Paneer를 만들 때 시금치만을 의미하는 것은 아닙니다. 우리에게 Saag는 모든 녹색 잎 채소를 의미합니다. 심지어 우리가 여기에서 얻는 채소도 마찬가지입니다. 에 관해서는 버터 기름, 우리는 음식을 요리하는 데 엄청나게 많은 양을 사용합니다. 나는 드라이아이스와 다른 트릭의 드라마를 믿지 않습니다. 그리고 나는 새로운 요리를 만들지 않습니다. 나는 단순히 최고의 버전의 요리를 제공하는 것을 선호합니다. 나는 음식이 독창적인 한 단순하거나 복잡하게 유지하는 것을 좋아합니다.”
간단하게 말하자면, 친탄은 식당에서 식사를 하지 않고 집에서 음식을 운반합니다. “내 도시락은 보통 삶아서 먹어요. Moong 또는 삶은 차이나, 과일 몇 개와 단백질 바. 가족끼리도 외식을 많이 하지 않는다”고 말했다.
그러나 그는 자신의 레스토랑에서 가장 좋아하는 요리로는 Semma의 Gunpowder Dosa, Dhamaka의 Paneer Tikka, Adda의 Dahi Batata Puri, Masalawala의 Biyerbarri Fish Fry, Rowdy Rooster의 Vada Pav가 있다고 밝혔습니다. 그가 가장 좋아하는 위안 음식은 khichdi 및 차하스 또는 버터 밀크.
또 다른 실용적인 터치는 Dhamaka에서 사용되는 멋진 서브웨어가 없다는 사실입니다. 음식은 철판에 담겨 제공되며 유리잔은 이케아의 표준 요금입니다. Chintan은 자신의 음식이 말을 하게 한다고 믿습니다. 그리고 다마카에는 매일 예약을 원하는 대기자 명단이 400~500명에 달한다고 합니다.
그의 요리사 모자 아래에서 이 모든 성공을 거두었습니다. 미국의 다른 셰프들은 고추와 기타 부가 기능을 곁들인 정통 인도 음식을 제공하는 그의 궤적을 따라가며 Chintan이 어떻게 자리를 지키고 있을까요? 또 그 잔혹한 솔직함이 있습니다. “인디언으로서 우리는 축하를 너무 많이 합니다. 우리가 생각하는 것보다 훨씬 더 많은 상을 받은 셰프들이 있습니다. 내 목표는 그 수준에 도달하는 것이다. 나는 내가 성취한 것에 만족하지만 어떻게 거기까지 갈 수 있을지 궁금합니다.”
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그리고 그가 자신의 재능에 대해 그렇게 확신하는 이유는 그가 과거에 겪었던 좌절 때문이다. “사람들은 성공만을 봅니다. 그들은 먼저 발생한 실수를 보지 못합니다. 하지만 나는 실패를 두려워하지 않습니다. 잃을 것이 없을 때, 당신은 당신이 믿는 것을 자유롭게 할 수 있습니다.” 그리고 바로 이런 태도 때문에 글로벌 인디언 더 많은 셰프들이 자신이 설정한 트렌드를 따르고 있다는 사실이 기쁩니다. "더 많은 것이 좋습니다. 더 나은 결과를 얻으려면 모든 사람을 데리고 가야 합니다."
새로운 메뉴를 만드는 것 외에도 여러 가지 과제로 바쁜 Chintan은 곧 출시할 요리책 아이디어도 고민하고 있습니다. 우리는 이것이 독창적인 편집물일 것이라고 확신합니다.
Chintan Pandya 셰프의 식사 장소:
- 정통 이탈리안을 위한 Rezdora와 Don Angie
- 범아시아의 우스 완튼(Wus Wonton)
- 인도 길거리 음식인 카일라시 파르바트(Kailash Parbat)
- 태국 음식을 맛볼 수 있는 아야다 타이(Ayada Thai)
- 인도계 중국인을 위한 향신료 교향곡
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