(Giugno 1, 2023) Birmania La Birmania è piena, anche di lunedì sera, e il personale è impegnato a servire lafet (pasta di foglie di tè fermentate), trambusto (a base di ceci) e seitan importato dall'Indonesia. È un tributo all'autentica cucina birmana e il ristorante in cui ci troviamo è il più nuovo, audacemente collocato dopo un ristorante panasiatico che serve piatti più familiari, oltre a cocktail. Birmania La Birmania, d'altra parte, è vegetariana, non offre niente di più forte del tè boba ed è ancora chiaramente dove tutti vogliono essere. "Bengaluru è il nostro più grande mercato", sorride il fondatore Ankit Gupta, mentre si unisce a noi per una chiacchierata prima di cena. "Sono affascinati dal jackfruit, dal fiore di banana, dal gelato all'avocado e dalla finta carne". Questo ristorante è un omaggio ai giardini birmani: "Vogliamo ricreare la sensazione di cenare all'aperto in un bungalow birmano e celebrare la vegetazione di Bengaluru", dice, indicando l'albero di banyan centenario che si trova proprio accanto al nostro posto vicino alla finestra.
Crescendo con una madre birmana, Ankit ricorda un frigorifero separato a casa esclusivamente per alimenti base birmani come lafet - "L'ottanta per cento del tè che producono va a fare questo", spiega. A scuola, gli amici aspettavano nuovi lotti di balachaung, un condimento piccante con cipolla, arachidi, aglio e spezie (giustamente, è delizioso), kho suey, caramelle alla prugna e semi di girasole. L'altra sua influenza era suo padre, lui stesso un albergatore di seconda generazione.
Un'eredità di famiglia
"Ho avuto una forte influenza sulla Birmania e sull'industria della ristorazione", racconta Ankit Indiano globale. "Mio nonno veniva dall'Haryana e negli anni '1950 aprì una delle prime bancarelle di tè autorizzate". Ha continuato ad acquisire hotel e proprietà vicino a Santa Cruz East, vicino all'aeroporto di Bombay. E per i primi dieci anni della sua vita, Ankit e la sua famiglia hanno vissuto all'interno dell'hotel. "Mi piaceva vivere così", dice. “Puoi ordinare il servizio in camera a mezzanotte, c'è sempre un autista pronto… sono stata molto coccolata.” Anche intrattenere gli ospiti faceva parte della vita quotidiana, entrambi i suoi genitori lo adoravano, così come lo stesso Ankit.
Ankit si è formato in gestione alberghiera e si è diplomato presso l'American Hotel and Lodging Association. Ha iniziato la sua carriera con il Gruppo Taj, diventando un manager delle bevande e un assistente manager. È stato uno sguardo in prima persona dietro il fascino dell'industria alberghiera: “Le coccole finiscono, lavori su turni di 18-19 ore. Farei rapporto alle 1:5 e me ne andrei alle XNUMX del mattino per due anni di fila. Fu allora che il seme della Birmania Burma fu piantato per la prima volta nella mente di Ankit. Incontrare persone di diversi paesi lo ha ispirato anche a viaggiare, cosa che ha fatto, esplorando l'Asia e il mondo per capire le persone e il cibo.
Nel 2011, Ankit è tornato dai suoi viaggi ed è tornato a far parte dell'azienda di famiglia. "È stato allora che il mio chef e io siamo andati in Birmania per la prima volta", dice. Forse era il fascino di visitare le proprie radici, ma Ankit è stato subito affascinato dal luogo, dalla sua "bellezza, cultura e tutto ciò che il paese ha da offrire". Ha iniziato a viaggiare più spesso, incontrando chef, proprietari di ristoranti ed esplorando la possibilità di rendere questo un concetto in India. "Volevo che gli indiani sperimentassero la Birmania che conoscevo", osserva.
Trovare la Birmania un posto in India
La prima Birmania La Birmania è arrivata dopo tre solidi anni di ricerca e sviluppo. "Hai bisogno dei contributori giusti per entrare a far parte e assicurarti che il prodotto finale sia eccezionale", afferma Ankit. "Deve avere un legame molto forte con il cibo, con le tecniche culinarie". Ankit e il suo co-fondatore Chirag, un amico di scuola, hanno tenuto pop-up in tutto il paese: al Sunburn di Goa, alle fiere scolastiche, vendendo secchi di kho suey per Rs 100. "Siamo stati esauriti, ovunque, ogni volta", Lui sorride. "Chiunque abbia mangiato il nostro cibo è piaciuto."
Così, nel 2014, hanno avviato Burma Burma e il concept ha avuto un successo immediato. Due anni dopo andarono a Gurgaon. Ora al loro nono anno, possiedono otto ristoranti Birmania Birmania in sette città dell'India. "Stiamo aprendo a Hyderabad, Ahmedabad e un altro a North Bangalore." In realtà, sperano di raddoppiare il numero di ristoranti nei prossimi due anni.
Solo verdure, per favore
"Non siamo un ristorante vegetariano, siamo un ristorante che sembra essere vegetariano", dice Ankit. Durante i loro viaggi in Birmania, hanno scoperto che molti piatti sono intrinsecamente vegetariani, ma ricoperti da una sorta di condimento a base di pesce. Pasta di pesce fermentato, polvere di gamberetti e brodo di pesce gatto o sardine sono gli ingredienti base. “È molto forte”, spiega Ankit, aggiungendo: “Anche ai non vegetariani potrebbe non piacere. Inoltre, poiché si astengono per due mesi all'anno, il cibo vegetariano è molto facile da trovare".
Giorni birmani
I disordini politici e i disordini civili sono stati uno stile di vita in Myanmar per decenni. Il colpo di stato del 1962 ha portato a una dittatura militare sotto il Burma Socialist Program Party, segnando l'inizio di decenni di severi controlli alle frontiere sotto quello che è stato definito uno dei regimi più violenti della storia del mondo moderno. Nell'agosto 1988, la rivolta dell'8888 portò a una breve normalità e a un sistema multipartitico, e nel 2011, l'anno in cui Ankit fece il suo primo viaggio, l'esercito giunta era stato sciolto dopo le elezioni del 2010. Prigionieri politici come Aung San Suu Kyi sono stati rilasciati sotto il governo parzialmente civile. Il partito di Suu Kyi ha ottenuto una netta maggioranza nel 2020, ma l'esercito birmano ha preso il potere con un altro colpo di stato. Nel 2021 le frontiere sono state nuovamente chiuse per un po' di tempo e anche adesso si consiglia ai turisti di stare alla larga.
Il paese in cui Ankit è entrato nel 2011 era, secondo le sue stesse parole, "puro, incontaminato e pulito". Non c'erano "Pepsi o cola, niente carte SIM, niente telefoni". Poche persone avevano sperimentato la cultura birmana, o il calore e l'ospitalità della sua gente. "La gente cantava, si divertiva e si divertiva", dice. “Quando vedevano uno straniero, si sentivano molto felici, ti accolgono a braccia aperte”. In questi giorni viaggia spesso, ogni cinque o sei mesi per esplorare il cibo o procurarsi gli ingredienti e cenare a casa dei suoi venditori e fornitori.
La pista alimentare della diaspora
Ha scoperto tradizioni culinarie che gli ricordavano molto casa. Il Myanmar ospita una considerevole diaspora indiana: lavoratori a contratto portati a Rangoon dagli inglesi, oltre a commercianti, uomini d'affari e prestatori di denaro della comunità Chettiar nel Tamil Nadu. "Amano dosa, samosa e biryani in stile bengalese", spiega Ankit. “Si siedono anche attorno a un tavolo basso con un piatto di riso, carne e verdure, da cui mangiano tutti insieme”.
La diaspora è varia: indiani, cinesi, tailandesi, cambogiani, vietnamiti. "Hanno tutti portato le proprie influenze", dice Ankit. Tuttavia, la cucina birmana si distingue da sola ed è versatile e diversificata. "Credono negli ingredienti freschi e nel cibo semplice", afferma. “Troverete venditori ambulanti che possono servire fino a 50 piatti da un 4×4. Saresti stupito. La cucina birmana comprende molta farina di ceci tostata, peperoncino, tamarindo, semi di girasole, così come laphet e semi di senape essiccati e fermentati provenienti dalle regioni collinari di Kachin.
"Il cibo è molto vario", afferma Ankit. "Ci sono otto comunità o tribù madri e le loro sottotribù". Nel corso degli anni, Ankit e il suo team hanno attraversato in lungo e in largo il Myanmar, cosa che continuano a fare ogni pochi mesi, e riescono sempre a scoprire qualcosa di nuovo. "Il business è un prodotto collaterale", sorride. "Se hai un buon prodotto e un buon ristorante, le persone verranno e gli affari cresceranno".
A questo punto arriva un cameriere con ciotole di zuppa di senape essiccata Kachin, un intruglio piccante con aglio ed edamame. "Le senape vengono messe in salamoia e messe sottoterra per tre mesi, dopodiché vengono curate", spiega Ankit. L'avocado con il caratteristico amaro lafet La medicazione arriva dopo: è impossibile replicare al di fuori del Myanmar, ci informa Ankit. "Usano uno speciale processo di fermentazione: gli chef hanno provato a replicarlo ma non funziona". Le foglie, che diventano estremamente morbide dopo il processo di fermentazione, vengono trasformate in una pasta con olio d'oliva.
Ingredienti di provenienza
Ankit lavora con i suoi fratelli per procurarsi gli ingredienti. "Ho un canale dal lato del Manipur, uno dalla Thailandia e un altro da Bodh Gaya", dice. Sebbene la situazione sia migliorata dal 2010, i problemi di sicurezza e le restrizioni alle frontiere potrebbero verificarsi in qualsiasi momento. “Non c'è ancora un libero flusso di scambi, ma succede. Lo chiamiamo alla rinfusa e lo immagazziniamo.
L'incrollabile passione di Ankit Gupta per la cucina birmana, radicata nella sua educazione e nei suoi viaggi, ha dato i suoi frutti. Abbracciando l'autenticità delle ricette tradizionali e procurandosi ingredienti genuini, ha creato una straordinaria esperienza culinaria che immerge gli appassionati di cucina indiana nel variegato e saporito mondo del Myanmar. L'impegno di Ankit per la qualità e la sua incessante ricerca dell'eccellenza culinaria continuano ad alimentare l'espansione della Birmania Birmania, affascinando i commensali con le meraviglie della gastronomia birmana.
- Segui Birmania Birmania su Instagram