(Ottobre 27, 2024) In un tiepido pomeriggio di settembre, mi sono recato al Le Cirque Signature Restaurant al The Leela Palace, Bengaluru, per assaggiare 'Mountain Flavours' come parte di un tour culinario himalayano in quattro città che ha visto il primo pop-up di Prateek Sadhu con la sua ultima iniziativa, NAAR, in collaborazione con Conosh. Mettendo in mostra ingredienti provenienti da Uttarakhand e Himachal Pradesh, come il locale ragù, olivello spinoso raccolto, agrumi e timru, un peperone locale, il pasto da sette portate era un omaggio alla sua abilità culinaria.
Uno chef che sta seguendo il suo cuore per mostrare al mondo la straordinaria varietà della cucina indiana, Prateek Sadhu ha molti assi nella manica. Sebbene affermi che la sua decisione di diventare chef è stata "molto imprevista", lo chef Prateek Sadhu ha avuto una carriera stellare. Dopo quattro anni nelle proprietà Taj a Mumbai, Delhi e Bengaluru, si è laureato con una doppia medaglia d'oro dal Culinary Institute of America. Lo chef Prateek ha lavorato nei migliori ristoranti in tutto il mondo, prima di tornare per fondare Masque a Mumbai e NAAR, la sua ode al cibo indiano di montagna, nell'Himachal Pradesh.
Chef Prateek Sadhu, fondatore di NAAR
Ritorno al passato
L'ho incontrato di recente tramite una telefonata in cui mi ha raccontato Indiano globale che non aveva mai realmente pianificato di diventare uno chef. Invece sperava sempre di diventare un pilota, sì, hai letto bene. Nato a Baramulla, ha trascorso i suoi anni di formazione in Kashmir, ma ha dovuto trasferirsi a Delhi negli anni '1990 a causa dei disordini politici di quel periodo. Dopo aver completato una parte della sua istruzione, la sua famiglia è tornata a Jammu, dove ha frequentato la scuola superiore. "Ho sempre voluto diventare un pilota, ma immagino che la vita abbia sempre piani diversi per te, e quindi sono finito in una scuola alberghiera. Questo è stato molto imprevisto. Non ho mai pensato o mai avuto intenzione di diventare uno chef e non mi è mai passato per la testa. Ma mi sono laureato lì e ho iniziato la mia vita da chef", ricorda.
Esperienze a volontà
Dopo la laurea, il suo primo lavoro è stato al Taj Group, dove ha lavorato per quasi quattro anni nelle loro proprietà di Mumbai, Delhi e Bangalore. Poi è entrato a far parte del Culinary Institute of America, dove si è laureato con doppia medaglia d'oro. Questo ha dato il tono a questo viaggio globale, che lo ha visto lavorare presso nomi noti come Alinea, The French Laundry, Bourbon Steak, Le Bernardin e ha fatto un piccolo tirocinio con Rene Redzepi al Noma.
"Ho sempre cucinato cibo in stile europeo con qualche piccola sfumatura di stili di cucina. E per me lavorare in quei ristoranti non significava cucinare o imparare una ricetta, ma piuttosto riguardava soprattutto il processo di pensiero. Quindi, se guardi il pomodoro, ad esempio, cosa stai pensando e perché? La conclusione riguardava il modo in cui stavamo arrivando ai sapori e come gli ingredienti venivano utilizzati in modi e forme diverse", spiega lo chef Prateek. "È stato fantastico e affascinante allo stesso tempo. E crescendo nella mia carriera, queste sono state le cose che mi hanno davvero aiutato a trovare la mia voce e mi hanno aiutato a trovare la mia mentalità per quanto riguarda il cibo", afferma.
Lo chef Prateek Sadhu nelle cucine del NAAR
Coming Home
Dopo un lavoro al The Pierre Hotel di New York, è tornato in India come sous chef al Le Cirque Signature di Bengaluru, dove tra l'altro ha presentato NAAR come un pop-up. Nel 2016 ha aperto Masque a Mumbai. "Mentre ero a scuola, facevo molti di questi tirocini mentre ero lì. Con questo, la cultura della ristorazione globale si stava impregnando nella mia mente, anche se avevo l'opportunità di lavorare con alcuni dei più grandi chef della mia generazione. Quindi, penso che ci sia sempre stato questo seme nella mia mente che ogni volta che fossi tornato in India, avrei aperto il mio ristorante", dice.
Era anche chiaro che questo ristorante avrebbe parlato dell'anima dell'India in termini di ingredienti e cultura gastronomica. Dopo essere tornato in India nel 2012, ha fondato Masque a Mumbai con l'imprenditore Aditi Dugar e lo ha gestito per quasi sette anni, vincendo numerosi riconoscimenti lungo il percorso, tra cui un posto nei 50 migliori ristoranti dell'Asia nel 2021.
Trovare la sua vocazione
Nel 2022, tuttavia, si è separato da Masque e ha iniziato a viaggiare in lungo e in largo per il paese. "Sinceramente, solo per capire il mio paese. Non è che solo perché sei indiano, capisci la sua cultura alimentare. Ad esempio, le foglie di curry possono essere un ingrediente comune per una persona, ma in Kashmir per me erano estranee quando ero piccolo. E questa è una benedizione per gli chef perché nel nostro paese abbiamo così tante culture alimentari diverse e ho iniziato a viaggiare e a capire cosa significa il vero cibo indiano", dice.
Ed è così che è nato NAAR, con la sua anima tra le montagne e incastonato all'interno di Amaya, una proprietà boutique nel distretto di Solan nell'Himachal Pradesh. "Voglio raccontare la storia dell'India attraverso una lente molto diversa di ciò che il cibo di montagna indiano significa per tutti gli indiani", afferma. Ammettendo che questo è probabilmente il momento migliore per essere nel settore alimentare e delle bevande indiano, afferma che voleva un ristorante più piccolo perché era quello che era disponibile. "Il ristorante è uno spazio da 16 posti perché queste erano vecchie terrazze agricole abbandonate e abbiamo preso lo spazio senza disturbare il resto dell'ecologia".
File di cibo
Creazioni NAAR
Oltre a essere sostenibile, il ristorante presenta sei menu durante l'anno come un cenno alle stagioni che cambiano. Ma Prateek Sadhu è chiaro sul fatto che il suo obiettivo non è solo sugli ingredienti, ma piuttosto sulla presentazione della cultura alimentare. "Tutta questa questione degli ingredienti in primo piano è esaltata. Ogni ristorante è guidato dall'India. Chi non usa ingredienti? Alla fine della giornata, stiamo cercando di mostrare dove siamo, il tipo di ingredienti con cui lavoriamo e che reperiamo localmente", afferma. Il suo processo implica la comprensione di come la gente del posto usa gli ingredienti prima di interpretarli a modo suo.
Interrogatelo su cosa significhi per lui il cibo e la sua risposta è immediata. "Amo mangiare cibo che mi è molto familiare. Può essere un sapore di spezie o peperoncino e anche umami, per quella materia. La mia filosofia alimentare è molto semplice. È una lente molto personale sul cibo. Se mi dai una patata da cucinare nel modo che ti è molto familiare, sai che il sapore sarà molto familiare, ma il modo in cui arrivo a quei sapori potrebbe essere molto diverso". Fortunatamente per lui, la cintura himalayana è benedetta da molti ingredienti diversi e tecniche diverse. "Di solito prendo quelle tecniche e cucino con loro. La mia visione è di mettere davvero il cibo indiano sulla mappa globale. L'idea è di mettere il cibo indiano su uno dei più grandi palcoscenici del mondo e NAAR è solo un piccolo, umile tentativo per questo". Per qualcuno che crede di potersi allontanare da qualsiasi cosa, ammette che fare la stessa cosa diventa noioso e cerca sempre di fare qualcosa di diverso. Il cibo indiano sta vivendo un momento e NAAR ha sicuramente molto a che fare con questo.
Chari attraccato alla Stazione Spaziale Internazionale[/caption]
Chari (al centro) con i membri del suo team SpaceX Crew-3[/caption]
Chari durante una passeggiata spaziale[/caption]
L'astronauta Raja Chari[/caption]
Raja Chari con i membri della diaspora indiana durante la celebrazione del 75° anniversario dell'indipendenza dell'India negli Stati Uniti[/caption]
Chourangi di Anjan Chatterjee[/caption]
Anjan Chatterjee con suo figlio Avik[/caption]
Curry di stinco di agnello brasato[/caption]
Shweta Gulati[/caption]
"Mio padre mi ha insegnato a coltivare il mais quando ero piccolo, mio padre ha piantato molto mais, così la mamma poteva preparare le tortillas per la famiglia," - Una foto di Shweta Gulati[/caption]
Un workshop di Shweta Gulati[/caption]
Bobbie con la sua famiglia[/caption]