Jayshree Ullal: il CEO di origine indiana che è nella lista di Forbes del 2022 delle donne self-made più ricche d'America

ost la sua volontà di vivere dopo le perdite. Quando mio padre è cresciuto, quelle persone gli hanno dato un lavoro nello stesso ristorante. Quando sono cresciuto, mio ​​padre non aveva bei ricordi di quei tempi e aveva una bassa opinione del settore dell'ospitalità. Era piuttosto apprensivo nei confronti di questa professione e non era considerata prestigiosa a quel tempo."

[Caption id = "attachment_54518" align = "alignCenter" width = "340"] Lo chef Manav Tuli[/caption]

Inizia un viaggio

Per sfuggire alla pressione di conseguire una laurea in medicina o ingegneria come stavano facendo i figli di amici di famiglia, lo chef Manav si è unito all'Indian Institute of Hotel Management, nella lontana Thiruvananthapuram. "Ciò ha portato al mio primo lavoro come Commis presso The Trident, Udaipur", afferma. Successivamente ha conseguito un diploma post-laurea presso il Centro di apprendimento e sviluppo Oberoi. Durante il corso di due anni, tra un semestre e l'altro si recava a Jaipur, Mumbai, Nuova Delhi e Gurgaon e il suo incarico finale era presso The Oberoi a Mumbai.

È interessante notare che in quel periodo lo chef Manav fu testimone degli eventi strazianti del 26/11. Rivela: “Stavo partendo per Mauritius e abbiamo organizzato una festa nel vicino Hotel Marine Plaza. La moglie dello chef Matthew Crop (il mio capo) ha deciso di lasciare la festa presto ed è tornata in hotel. È stato allora che abbiamo saputo dell'attacco terroristico e lo abbiamo seguito lì. Non ci è stato permesso di entrare e siamo rimasti tutti vicino al cinema Inox, dall'altra parte della strada. Sono stati tre giorni terrificanti, ma stava bene quando l’attacco è finito”.

Marchi iconici e assunzione di rischi

Lo chef Manav ammette che tende a continuare a chiedersi: e dopo? Dal 2008 al 2011 ha lavorato all'InterContinental di Mauritius. Per quanto riguarda la cucina, gravitava verso la cucina indiana. "All'OCLD ci hanno insegnato tutte le cucine e pensavo, e persino parlavo con i miei capi chef, che stavo sprecando il mio tempo imparando la cucina italiana o giapponese", ammette. “Sapevo che alla fine sarei diventato uno chef che preparava cibo indiano. Questo perché credo che anche se uno chef indiano interpreta qualcosa in modo diverso, un indiano che prepara cibo indiano sarà sempre accettato”. Tuttavia, la sua formazione diversificata ha dato i suoi frutti, risultando nel suo stile unico.

Armato delle influenze della prima infanzia della cucina di sua nonna e persino della carne di cinghiale in salamoia, lo chef Manav, attratto dalle sfumature della cucina raffinata, si è diretto a Londra, dove si è unito a Chutney Mary. È stata una pietra miliare della carriera e lo chef Manav e sua moglie hanno vissuto in un monolocale, hanno risparmiato quanto potevano e alla fine hanno comprato una casa propria. “La mia raffinatezza come chef è avvenuta a Londra.” Lì, è stato anche coinvolto nell'apertura di Tamarind quando è stato rinominato con lo chef Karunesh Khanna per il primo anno.

[Caption id = "attachment_54519" align = "alignCenter" width = "471"] Chakundar Oxtail Ghosht[/caption]

Dopo otto anni a Londra, lo chef Manav era impantanato nella monotonia e voleva qualcosa di più. L'idea del rebranding del proprietario del ristorante era mandarmi a Mumbai con un elenco di ristoranti in cui mangiare e poi ricreare quei piatti a Londra. Quel processo mi ha insegnato molto, ma volevo anche esprimermi di più e scoprire acque inesplorate”.

Per fortuna, lo chef Manav si è unito al ristorante Tamarind e ha aperto il ristorante come capo chef. Ben presto, ricevette una telefonata dal suo precedente chef del Chutney Mary, lo chef Siddharth Krishna, che gli chiedeva se era interessato a unirsi a Rosewood Hotels nella loro proprietà di punta a Hong Kong per lanciare Chaat, il loro ristorante indiano, il primo ristorante indiano a Hong Kong a un albergo a cinque stelle. "Non avevo idea di Hong Kong, non ero mai stato lì, ma ho detto di sì."

Successo in Oriente

Trasferirsi in un altro paese e città, nonostante fosse comodo, è stato il risultato della filosofia dello Chef Manav. Dice: “La tua definizione di successo cambia dopo aver svolto lo stesso lavoro per sette anni. Progredisce con il tempo, l’età e il denaro. Sapevo che probabilmente avrei provato la stessa inquietudine a Tamarind dopo un po’”. Decise quindi di trasferirsi, nonostante sua figlia avesse solo otto mesi e sua moglie avesse un lavoro fisso. La famiglia sbarcò a Hong Kong il 29^th agosto 2019; tra disordini sociali e rivolte. “Il progetto è stato ritardato e ho iniziato a pensare che forse avevo preso la decisione sbagliata. Ma alla fine abbiamo lanciato a maggio 2020, durante il Covid”.

Le sfide erano diverse, a partire dal fatto che a Chef Manav non piaceva nemmeno il nome Chaat. “Il nome non mi ha entusiasmato; la prima impressione era che avremmo servito chaat estesi”, dice. "Più tardi ha avuto senso quando mi è venuta l'idea di 'servire cibo di strada indiano in modo elevato' e gli ho dato una storia includendo kabab, biryani e curry, tutti disponibili anche per le strade."

Lo chef Manav ha trascorso il lockdown testando e degustando menu, oltre a cucinare per i VIP e lo staff, utilizzando l'esperienza come esercizio per comprendere i gusti e le preferenze locali. Il ristorante ebbe un enorme successo e alcuni dei bestseller che creò qui includono Octopus Biryani, Tandoori Tomahawk, Tandoori Char Siu, Raj Kachori, Baked Samosa fatto come un corno di crema, con ripieni che vanno dall'agnello alla carne a base vegetale derivata dal jackfruit. .

 

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Nel 2022, sotto la sua guida, Chaat ha vinto una stella Michelin. Ricorda come è andata a finire. “Secondo me, la stella Michelin per qualsiasi chef è il premio più imparziale e prestigioso nel mondo culinario. A Chaat mi è stato permesso di spiegare le mie ali e innovare. Pearl Yan, che era con la Stella Michelin, si è avvicinato a noi dicendo che stavano conducendo interviste con chef in giro per la città. A metà del lavoro, ha ricevuto una chiamata alla quale ha risposto. Ho trovato piuttosto strano che con tutte le telecamere in giro, e nel bel mezzo di un'intervista, lei rispondesse al telefono. Poi mi ha dato il telefono e ha detto: "Questa chiamata è per te". È stato il team Michelin a informarmi che ci era stata assegnata la Stella Michelin! Ho iniziato a piangere; Non potevo crederci. È stato uno dei giorni più belli della mia vita”, dice.

Il passaggio all’imprenditorialità

Ancora una volta, il desiderio di muoversi dopo il più grande successo della carriera di uno chef ha colpito. Ma ora stava cercando di diventare uno chef-proprietario. Era un piano nella sua mente che si è concretizzato prima di quanto si aspettasse. Dice: “Durante un pranzo tra chef, ho incontrato un amico, lo chef Agustin Balbi, e gli ho chiesto come avesse lanciato Andō, il ristorante spagnolo-giapponese stellato Michelin. Aveva parlato con Yenn Wong, l'amministratore delegato del gruppo JIA che lo ha aiutato a lanciarlo. Mi ha messo in contatto con lei e abbiamo deciso di lanciare Leela, a Causeway Bay.

Lasciare un ristorante stellato ormai consolidato per lanciare un nuovo brand era un rischio. Ma lo chef Manav era fiducioso nelle sue capacità nonostante le difficoltà iniziali. “Avevo raggiunto il picco a Chaat e avevo fame di altro. Volevo andarmene prima che subentrasse la monotonia. Inoltre, come partner, le prospettive sono diverse rispetto a quando lavori per qualcuno”.

La tradizione incontra l'innovazione incontra la cucina raffinata

 La cucina di Leela è nettamente diversa da quella di Chaat nonostante i paragoni inevitabili. Lo chef Manav afferma: “Cucino cibo tradizionale indiano ma innovo anche. La coda di bue Chakundar Gosht [carne cotta con barbabietola rossa e le sue foglie] e la castagna Paneer sono popolari. Il Tokri Chaat, il Jackfruit Dabeli Bao, le costolette di maiale Tandoori, le costolette di agnello Kandhari e il Biryani al midollo osseo sono i bestseller. Cambiamo il menu in modo incrementale ogni tre mesi. Intendo mostrare le ricette reali della Grande India, l'area che era l'impero indiano durante il regno Maurya nel terzo secolo a.C. Essenzialmente, ricette della Grande India.

Lo stile dello chef Manav rimane radicato nella tradizione, ma le sue creazioni sono autentiche e innovative con l'applicazione di due delle sue espressioni preferite: raffinatezza ed equilibrio. Sta anche lavorando a un ricettario con tutte le sue ricette, ma afferma di avere molta strada da fare prima che sia pronto. Conoscendo la sua natura interrogativa, dovrebbe apparire presto.

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