Ha portato broccoli, pomodorini e altri ingredienti allora considerati esotici nelle nostre cucine, è stato il primo indiano a lavorare come Executive Chef per Cunard Line, ha scritto due libri di cucina pluripremiati; e ha letteralmente fatto tutto ciò che una carriera nel mondo culinario può offrire.
(Settembre 10, 2023) Anche se il mondo si è ristretto a causa di Internet, l’arena culinaria ha guidato la tendenza delle connessioni globali. Quasi da un giorno all'altro, ingredienti esotici del Mediterraneo, spezie marocchine e salse provenienti dall'Asia e dal Sud America, sono diventati di rigore nella maggior parte dei ristoranti di nicchia e presto sono entrati nelle nostre cucine. Oggi non ci pensiamo due volte a preparare un Pad Thai o una paella per cena, a servire guacamole e Caribbean Jerk Chicken durante il brunch e a bere vini provenienti da tutto il mondo.
Lo chef Vicky Ratnani
Rilevante e contemporaneo
In India, il merito di aver quasi localizzato questi piatti e di averli portati nella nostra cucina va principalmente allo chef Vicky Ratnani. Con i suoi programmi televisivi – Vickypedia, Vicky Goes Desi, Vicky Goes Foreign, Gourmet Central, Vicky Goes Veg – è entrato nelle nostre case e ha invogliato i suoi telespettatori a provare anche i piatti più complessi. Con il suo caratteristico umorismo, ha fatto sembrare il cibo gourmet facile e fattibile.
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In un'esclusiva con Indiano globale, Vicky, laureata al prestigioso Dadar Catering College (Institute of Hotel Management, Mumbai), parla apertamente della sua straordinaria carriera fino ad oggi. Dice: “Sono stato il primo chef a utilizzare olive, broccoli, zucchine, pomodorini e altri ingredienti in uno show televisivo. Ha aperto la strada alle catene di supermercati alimentari come Nature's Basket per iniziare a rifornirli. Per le persone che volevano sperimentare, i miei spettacoli hanno dato loro la possibilità di utilizzare una zucchina invece di una dudhi, broccoli invece di cavolfiore ecc. La mia filosofia è che per rimanere rilevanti per i prossimi cinque-sette anni, devi creare ricette che siano contemporanee. Ho creato piatti che riflettessero la mia visione globale. Ho usato tecniche occidentali ma se guardi bene, il DNA del piatto è indiano. Potrei prepararlo in modo diverso o usare una miscela di spezie indiane e occidentali, ma il piatto avrà un cuore indiano.
Come riesce a raggiungere il sottile equilibrio tra questa filosofia e facilitare la preparazione per lo spettatore? Con l'aggiunta anche dell'umorismo per un pizzico di leggerezza. Dice: “Ho semplicemente suddiviso il piatto in passaggi più piccoli. La cucina potrebbe non essere un luogo piacevole per molte persone che devono cucinare, che lo vogliano o no. Cucinare è un lavoro duro e potrebbero non essere nemmeno nello stato d'animo di cucinare. Il tuo stato mentale e la tua energia vengono trasferiti al cibo che prepari, quindi devi essere felice quando cucini.
Una traiettoria impressionante
E Vicky è più felice quando cucina. Un interesse infantile che si è rivelato essere la vocazione della sua vita, Vicky ha realizzato il suo sogno di diventare chef. Ha ottenuto un incarico reale a bordo della Queen Elizabeth 2 (QE2), dove ha lavorato attraverso diverse tradizioni culinarie globali. Dopo sei crociere intorno al mondo che lo hanno portato attraverso molti, molti mercati del mondo lungo il percorso, Vicky ha continuato a vivere e imparare a Genova, in Italia. Durante il suo mandato a bordo delle lussuose navi da crociera QE2 e Queen Mary 2, uno dei suoi successi fu quello di essere lo chef personale di Nelson Mandela, nel suo viaggio da Durban a Città del Capo mentre Mandela stava promuovendo la sua impresa di beneficenza. Tra i luminari per cui ha cucinato figurano Hillary Clinton, Antonio Banderas, Gloria Estefan e Buzz Aldrin l'astronauta, tra gli altri. Nel 2010 è stato il primo e unico Executive Chef indiano nella storia della Cunard Line.
Quando tornò a Mumbai, Vicky Ratnani diresse Aurus, un ristorante sul mare, seguito da Nido, un bistrot aperto tutto il giorno da lui fondato. Seguirono diversi incarichi di questo tipo, in cui rivisitò i menu o ne creò di nuovi, e modificò i sapori per le catene di fast food per il mercato indiano. Scrisse anche due libri di cucina premiati: Urban Desi e Vicky Goes Veg. Attualmente, si occupa anche di catering per matrimoni di lusso, cura annualmente menu pop-up in location come Soneva Jani e Soneva Fushi, resort di lusso e benessere di lusso alle Maldive.
Quando gli viene chiesto cosa lo tiene occupato in questi giorni, rivela che circa 18 mesi fa ha creato una cloud kitchen chiamata Speak Burgers con i suoi co-fondatori. Dalle spezie coreane a quelle tex-mex, marocchine e caraibiche fino al nostro pollo Tandoori e paneer tikkas, tutto questo e altro ancora trova espressione nel menu che si legge come un who's who globale degli ingredienti. Tuttavia, il DNA rimane indiano con Vicky che utilizza una miscela di masala ha creato per hamburger e altri piatti. Con quattro cucine cloud già installate a Mumbai, sta progettando di lanciarne una al Novotel di Calcutta, altre due a Mumbai e tre a Bangalore.
Il cibo come soft power
Nonostante abbia lavorato praticamente con ogni ingrediente disponibile, i suoi preferiti rimangono il pesce e i frutti di mare. IL Indiano globale dice: "C'è qualcosa che mi piace nel lavorare con il pesce fresco". E il suo sogno più grande sarebbe quello di aprire un ristorante che serva cibo Sindhi, con cui è cresciuto mangiando. “Quello sarebbe il mio obiettivo finale, un ristorante incentrato sulla cucina Sindhi. È così vasto: i cuochi casalinghi Sindhi in diverse parti della cucina indiana in diversi modi. Quelli in Pakistan cucinerebbero in base a ciò che è disponibile lì, quindi vorrei esplorare tutti questi aspetti e riunirli sotto un unico ombrello.
Aggiunge anche che, data la vasta ricchezza della cucina indiana, il nostro cibo è un soft power. “Proprio come lo yoga è sempre percepito come indiano, il nostro cibo può rappresentare un soft power a livello globale. La storia, la diversità e la profondità della tradizione che abbiamo nel nostro Paese hanno influenzato gli chef dei migliori ristoranti di tutto il mondo. Se guardi alla Spagna, all’Italia o alla Francia, commercializzano il loro paese con il loro cibo come USP. Credo che dobbiamo migliorare le nostre infrastrutture e creare una narrazione completamente nuova sul cibo indiano. Siamo uno dei migliori paesi per i tour culinari poiché la cucina cambia ogni 20 km. Dai deserti al tempio prasadam, dalle zone costiere a quelle collinari remote, il nostro cibo è così ricco e vario che dobbiamo catturarlo e commercializzarlo nel mondo”.
Considerando tutto ciò che ha ottenuto finora, non saremo sorpresi se un giorno Vicky lancerà un suo tour culinario.
Lo chef Vicky Ratnani mangia a:
- Dubai: Nobu e Orfali Brothers, Tresind Studio per il suo menù fisso
- Bangkok: Gaa e Haoma
- Singapore: Burnt Ends, classificato come uno dei 100 migliori ristoranti del mondo; Pollo e riso alla Maxwell Hawker House
- Giappone: il menu degustazione vegetariano Shojin Ryori al Daigo, vincitore di due stelle Michelin, l'unico ristorante vegetariano a Tokyo. Shojin Ryori è la cucina seguita dai monaci buddisti che non utilizza cipolla né aglio.
- Il mercato ittico di Tokyo per sashimi e pesce
- New York: hot dog in un carretto; Pollo e riso da Halal Boys; Menù degustazione di verdure all'11, Madison Park, e le migliori bistecche sono alla Peter Luger Steak House
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