AC Charania: nuovo capo tecnologo della NASA  

è oggi un oratore popolare, un direttore culinario del Bastian Hospitality Group, di proprietà di Shilpa Shetty, Raj Kundra e Ranjit Bindra. Sotto la sua guida, hanno lanciato diversi marchi di successo e altri sono in arrivo.

Ha lanciato Qora a Koregaon Park e Murphies su Prabhat Road a Pune con il suo protetto Vardaan Marwaah e il promotore Aman Talreja.

C'è Lord Elgin, un ristorante ad Amritsar che serve tapas da tutto il mondo e Farro è il suo ultimo locale di cucina raffinata, di prossima apertura, con cibo che sarà un'interpretazione moderna dei piatti tradizionali. Sarà soprattutto consapevole e sostenibile, compresi cereali, verdure, verdure e carne. Suvir crede fermamente che sia indiano ghar ka khaana è uno dei pasti più sani ed equilibrati disponibili.

Imparare dai migliori

Ricordando la sua infanzia, crescendo a Nagpur e poi a Delhi, le prime influenze di Suvir che alimentarono il suo talento furono sua madre, i Panditji che cucinavano a casa loro, e tutte le casalinghe, i mariti domestici, i cuochi del quartiere e la sua famiglia allargata. Dice: “Panditji era uno chef bramino e alle persone non era permesso entrare in cucina indossando una cintura o senza il bagno. Mi ha dato carta bianca e mi ha insegnato tutto. Anche mia madre, che cucinava con consapevolezza e passione, ha avuto una grande influenza. Era la panettiera più intelligente che conoscessi e riusciva senza sforzo a cucinare per un gruppo numeroso. Ha pianificato tutto in stile militare e ha risposto a tutte le mie domande sull'amore, sull'empatia e altro ancora. Poiché ero diverso, mi ha calmato.

Ogni volta che da bambino Suvir visitava le case delle persone, rivelava che andava in cucina, aiutava i cuochi o i padroni di casa e imparava nel processo. Ha audacemente insegnato anche a una nuova sposa che si era sposata con la sua famiglia, come fare un roti rotondo!

Suvir ha studiato belle arti alla JJ School of Arts e successivamente design grafico alla School of Visual Arts di New York. Sebbene volesse diventare un insegnante, un artista o un veterinario, la sua passione per la cucina persisteva. Dice: “A Mumbai, e più tardi anche a New York, cucinavo per gli amici; e non c'era nessuna scuola che insegnasse cosa stavo cucinando. Mi è capitato di incontrare l'editore della rivista Food Arts che mi ha chiesto di scrivere per loro. Ha elencato il mio nome sulla testata come Autorità culinaria. Una cosa tira l'altra e nel 2003 ho lanciato il mio primo ristorante a New York, Amma. Aveva 30 posti e la gente faceva la fila per entrare. Nessuno preparava cibo pan-indiano a quel tempo. Serviremmo costolette di agnello con ripieno di dosa e chutney di pere Himachali. Stavamo vendendo una storia, non solo cibo”.

Base americana, cucina desi

In precedenza, Suvir cucinava la carne senza assaggiarla poiché era vegetariano. Una zia sposata con una famiglia non vegetariana gli ha insegnato a cucinare e a valutare se veniva fatto senza assaggiare il piatto. “Ho iniziato a mangiare carne a 35 anni, perché scrivevo recensioni di cibo per la rivista Food and Wine, Gourmet, Bon Appetit e Food Arts; e non potevo fare un gioco d'ipotesi sul gusto. Doveva essere autentico”, racconta Indiano globale.

[Caption id = "attachment_52898" align = "alignCenter" width = "569"] Biryani ai funghi Malabar[/caption]

Dopo aver lasciato Amma, Suvir ha lanciato Devi, un ristorante più raffinato, audace e progressista. “Era il 2007, lo stesso anno in cui la guida Michelin venne lanciata negli Stati Uniti. Quell’anno assegnarono la stella Michelin a 18 ristoranti del Nord America, Devi era uno di questi”. Al Devi, Suvir ha cucinato per celebrità internazionali, reali, star di Hollywood e Bollywood, imprenditori e miliardari, artisti e rock star - e praticamente per tutti coloro che amano il buon cibo. “Ho servito Bhel Puri qui; 20 anni fa avevo osato portare il cibo di strada su una tavola raffinata”.

Passò poi ad altri progetti e insieme al suo socio possedeva una fattoria chiamata Masala Farm, dove le uova della loro gallina erano molto richieste poiché erano ad alto contenuto di proteine ​​e grassi. “Nella fattoria vivevano anche diverse specie in via di estinzione che erano quasi estinte. Per me era un posto dove vivere, non un’impresa per fare soldi. Tutto il resto che ho fatto, ha pagato le spese della fattoria.

La scrittura del cibo

Mentre negli Stati Uniti, con le sue recensioni e i suoi scritti sul cibo che guadagnavano un seguito di fan, sarebbe sicuramente seguita un'offerta di libri. E così è stato, con gli editori che hanno speso ingenti somme di denaro per la produzione del libro stesso. Nelle sue parole: “Il libro non ha fatto quello che hanno fatto i libri di Tarla Dalal e Madhur Jaffrey. Questa era la cucina indiana casalinga per le persone che volevano imparare la cucina indiana. Si intitolava Indian Home Cooking e ne ho seguiti altri due: American Masala e Masala Farm. Questi libri sono stati fondamentali; avevano ricette per sei o sette varietà di Rasam, shorbas, dals, subjis, pollo, sottaceti, chawal ki kheer, parata … È stato un lavoro d’amore. Ogni ricetta è stata testata quattro o cinque volte. E non sono sceso a compromessi sugli ingredienti. Se il piatto aveva bisogno di foglie di coriandolo, ho usato foglie di coriandolo, non prezzemolo.

Fattoria Masala è arrivato anche all'elenco dei migliori libri di cucina di James Beard nel 2011. Racconta storie di cibo dei viaggi di Suvir in giro per il mondo e della sua vita abbinata al cibo indiano. Un romanzo e un libro di memorie, "È più ambizioso ed emozionante", afferma Suvir.

L'American Masala, come descritto su Amazon, consiste nell'aggiungere nuovi sapori al grande crogiolo americano, utilizzando spezie per ravvivare i vecchi piatti e gustare piatti che sono emozionanti e diversi come la vita nella grande città, eppure altrettanto familiari e confortante come la cucina di tua madre." Presenta piatti come il tacchino glassato al tamarindo con ripieno di pane di mais e jalapeño, torte di granchio e salmone con aioli piccanti al coriandolo, insalata di gombo croccante e dentice intero in stile Bombay, ecc.

Il suo ultimo libro, instagram, con una prefazione del dottor Shashi Tharoor, è una raccolta di riflessioni, saggi e immagini scattate da Suvir quando era quasi cieco, per mostrargli dove si trovava. "Scrivevo i saggi al telefono perché non sapevo scrivere."

L’India è ancora Casa

Nonostante tutto il successo e l'adulazione, la sua carriera ha avuto la sua parte di sfide. Suvir, che è apertamente gay, ha dovuto affrontare i pregiudizi a causa di ciò. Dice: “Sono stato discriminato? SÌ. Ho perso delle offerte perché sono gay? Di sicuro. E ci sono state molte volte in cui neanche io ho ricevuto il dovuto credito. Ma non ho mai permesso alla mia mente di vagare verso questi aspetti negativi. Scelgo di essere grato e celebrativo invece che arrabbiato. Le persone che si prendono cura di me erano felici del mio successo”.

Un'altra battuta d'arresto è stata un periodo di cattiva salute. Durante i suoi frequenti viaggi per il paese aveva avuto diverse cadute. Ricorda: “Nel 2016 ho avuto alcune cadute e poi ho avuto un mini-ictus. Mi ha lasciato legalmente cieco e dopo tre anni di recupero sono tornato a casa in India per morire. Non avevo alcun interesse a vivere, avevo rinunciato a mangiare e mi è stata data la possibilità di scegliere tra un ospizio o la casa di mia madre. Ho scelto di andare a casa sua e lei mi ha aiutato a riprendermi. Mi ha incoraggiato ad uscire e viaggiare con gli amici. Sebbene non potessi vedere, potevo annusare e sentire tutto. La moglie di un cugino, Smita, mi prendeva per mano e mi conduceva in cucina, chiedendomi cosa cucinare. La guidavo e preparavamo tre o quattro piatti. Lentamente mi sono ripreso e ho creduto di avere un futuro, e oggi vedo abbastanza bene per gestire la mia giornata, ma non abbastanza per guidare.

[Caption id = "attachment_52901" align = "alignCenter" width = "501"] Il pane di mais della nonna[/caption]

I suoi ingredienti preferiti per cucinare includono lenticchie, fagioli, verdure, cereali e ortaggi. "Mi piace cucinare cibo che ti dia il conforto della digestione, e non iniziare il giorno dopo con il bruciore di stomaco del pasto della sera prima". Per quanto riguarda le tendenze globali nel cibo, dice, "Tornare in carreggiata con cibo sano e felice che sia sostenibile".

Sarebbe interessante vedere cosa creerà questo chef dai molti talenti con la sua prossima impresa. Un'altra pietra miliare di sicuro.

Durante il viaggio, lo chef Suvir ama mangiare presso:

Mappa, Nuova Delhi: Funghi Alla Griglia
Neuma, Bombay: Pancetta di maiale
Soam, Mumbai: Bhel Puri
Vidyarthi Bhavan, Bangalore: Ben Dosa
Pindi, Nuova Delhi: Pindi Cole

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