(Marzo 3, 2024) Il grafico della carriera dello chef Shaun Kenworthy è la definizione di andare contro la norma. Sebbene la maggior parte degli chef ami l'idea di viaggiare in giro per il mondo, lavorando con più marchi di diverse cucine, una volta che Shaun si è stabilito a Calcutta, è stato felice di viaggiare attraverso l'India facendo ciò che ama di più. Senza alcuna intenzione di tornare in Inghilterra, almeno nel prossimo futuro.
Oh Calcutta!
Cresciuto in una città vicino a Manchester, nel Regno Unito, Shaun ha lavorato come pasticcere in alcuni dei ristoranti e bar più alla moda di Londra. A soli 25 anni è stato eletto tra i dieci migliori pasticceri di Londra. In esclusiva con Indiano globale, Lo chef Shaun ricorda: “A quel tempo lavoravo con il ristorante Quaglinos a Londra – le solite giornate di 14-15 ore in cui riesci a malapena a dormire quattro ore e mezza; e ti esaurisci prima dei 30 anni. Ho incontrato Rohit Khattar dell'India Habitat Centre al World Gourmet Summit di Singapore, nel 2000; un evento a cui partecipano ristoratori e chef da tutto il mondo. Rohit mi ha invitato a venire in India per un paio di settimane nel giugno del 2000 e da allora in poi, con qualche email avanti e indietro, nell'ottobre del 2000, ho deciso di venire qui e di uscire da Londra per un po'. Ero l'Executive Sous Chef per l'India Habitat Centre di Delhi. Avevo tutti i piani di tornare indietro entro un anno; ma un mese prima era avvenuto l’9 settembre e nessuno si imbarcava sui voli. Inoltre non avevo un lavoro a cui tornare.
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Rimase indietro e incontrò per caso Priya Paul del The Park Group of Hotels. Gli ha chiesto di unirsi a loro mentre stavano lanciando nuovi hotel a Bangalore e Chennai. “Sono entrato al Park Hotel, Calcutta come Executive Chef e avevo un contratto di due anni, ma lo hanno rinnovato dopo un anno per estenderlo per altri tre anni. Quei quattro anni furono brillanti; Mi è stata quasi data carta bianca. Ho trascorso del tempo a Chennai per l'apertura del Parco lì e a Delhi per la riapertura del loro hotel. Ho preso parte alla ristrutturazione e al rilancio di Flury's, anch'esso di proprietà della famiglia Paul, nel dicembre 2024.”
È qui che ha lasciato il segno a Calcutta. Con nientemeno che il leggendario marchio Flurys; la sala da tè e pasticceria che esiste dal 1927. Ricorda: “Come pasticcere volevano che rinnovassi il menu. Mi sono fatto chiamare anche da Lord Swaraj Paul dall'Inghilterra, chiedendomi di non cambiare questo o quel piatto del menu. Tutta la famiglia Paul è stata coinvolta nel rinnovamento”.
Lo chef Shaun ha lasciato The Park nel 2005. Ad un certo punto lungo la strada, ha incontrato Pinky, una modella che ha sposato nel 2004. “Quando il mio tempo è scaduto, ci siamo chiesti se dovessimo tornare in Inghilterra; Ho avuto offerte anche a Pechino, Melbourne e Singapore. Ma mi è piaciuto qui, quindi siamo rimasti indietro.
Uno chef, tanti cappelli
Si è trattato di pura serendipità perché ha portato lo chef Shaun a ricevere offerte di consulenza, incarichi di insegnamento e a creare nuovi marchi di ospitalità. Dice: "Ho lavorato su più di 120 progetti negli ultimi 17 anni - di tutto, dalle piccole boutique agli hotel di fascia alta, ristoranti, bar, discoteche, pasticcerie, sedi QSR e proprietà remote in luoghi come l'Himalaya, il Rajasthan, Kutch e le città di tutta l’India”.
Lo chef Shaun ha anche fatto parte per un breve periodo di un ristorante chiamato The Blue Potato a Calcutta che serve cucina moderna e globale, dove hanno cenato star di Bollywood e celebrità internazionali come Ricky Martin e Antonio Banderas. Ha chiuso i battenti dopo due anni perché non aveva la licenza per gli alcolici. Lo chef britannico ha anche fatto da mentore a molti studenti, in qualità di direttore delle arti culinarie per IICM – l'Istituto indiano di gestione culinaria in diverse città. “Migliaia di giovani sono passati tra le mie mani e tanti miei studenti hanno lavorato con me”.
I progetti su cui ha lavorato di recente includono la proprietà del segmento premium, Suryagarh, a Jaisalmer, Rajasthan e Rann Riders a Kutch, e Sitara, in Himalaya. Dice: “Mi piace lavorare su luoghi che raccontano la storia della regione attraverso il cibo, in un contesto moderno. Questi luoghi attirano moltissimi ospiti internazionali, quindi le storie del luogo devono essere raccontate attraverso gli ingredienti e le tradizioni locali”. Gli piace intraprendere progetti selezionati, alcuni chiavi in mano; creazione di un nuovissimo menu per tutto il giorno, masterclass, pop-up... "Mi piace molta varietà: fare una cosa è noioso per me", dice.
Il luogo che gli sta ancora a cuore e con cui Shaun è ancora coinvolto fin dalle fasi di progettazione più di dieci anni fa, è The Glenburn Penthouse, che ha aperto i battenti a metà del 2018. “Noi [Anshuman e Husna-Tara di Glenburn Tea Estate Prakash] ha deciso di lanciare un elegante locale boutique di nove stanze. Si trova su Russell Street e si affaccia sul magnifico memoriale vittoriano e sul Maidan di Calcutta. Oltre a concentrarci sulle sale, ospitiamo eventi intimi e personalizzati con 20-40 persone a cena. Siamo aperti a pranzo e cena e offriamo il tradizionale "tè pomeridiano inglese completo". Abbiamo anche realizzato menù curati per occasioni speciali”.
Lo chef Shaun ribadisce di non cucinare personalmente cibo indiano. “Gioco con sapori e ingredienti indiani, ma il cibo che preparo è più europeo e moderno. Utilizzo il formaggio Bandel di Kalimpong da più di 20 anni ormai nei miei risotti e nella mia pasta.
Cucina bengalese, tocco internazionale
I bengalesi hanno, più degli indiani di altri stati, un approccio esclusivo nei confronti della loro cucina. Qualsiasi critica o sperimentazione viene spesso considerata un affronto personale. Eppure, lo chef Shaun ha sperimentato ingredienti e tecniche, come dice lui, “un milione di volte”. Con grande successo. Anche gli elementi sacrosanti del cibo bengalese – il pesce hilsa, il mishti doi e il biryani di Calcutta – sono stati modernizzati e completamente trasformati sotto il suo tocco creativo. Così come i puchka, il pani puri per il resto di noi, il kasundi o pasta di senape e il paanch phoron, il medley bengalese di tadka. Anche i famosi dolci vengono serviti in avatar irriconoscibili. Dice: “Per preparare il biryani di Calcutta, l'ho scomposto nei suoi quattro componenti principali: riso, carne, patate e uova. Ho cotto troppo il riso, la capra è stata cotta durante la notte per 12 ore in modo che la carne si sciogliesse in bocca. L'ho servito con patate confit e un uovo alla coque. E condito con cipolle fritte croccanti e un pizzico di burro chiarificato perché tutti li adorano. Naturalmente inizialmente la gente lo ha criticato, ma ho detto loro di assaggiarlo prima e di non trarre conclusioni affrettate. Allo stesso modo, con l’hilsa, lo servo scottato in padella insieme all’arbi arrosto e alla salsa olandese gondhoraj verde [il limone locale]”. Lo chef Shaun ha anche servito la tanto venerata hilsa come mousse tra gli altri piatti bengalesi capovolti.
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I puchka sono stati trasformati in vari antipasti e dessert molto prima che diventassero una tendenza. Ricorda: “Mi piace sperimentare perché il cibo racconta una storia. Ho servito puchka ricoperti di cioccolato bianco o con mousse di granchio, chaat di barbabietola o dolci bengalesi all'interno, in un milione di modi diversi. Tratto l'aam papad o shoto come è conosciuto qui, come una pelle di frutta e ci gioco come se fosse una glassa. Anche il paanch phoron è così versatile. Tra i dolci, che per me sono i più facili da preparare, ho preparato un mishti doi basco bruciato con mishti doi e formaggio; e servii angoori rasmalai con pezzetti di frutta.
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Secondo lui le tendenze globali si stanno muovendo verso l'innovazione. In conclusione, afferma: “L'India è in un'ottima posizione e ci sono così tanti giovani chef ispirati che fanno cose intelligenti con ingredienti indiani. Guarda Goa, cinque o sei anni fa, non succedeva nulla e ora è cambiato così tanto. Ci sono così tanti ristoranti alla moda a Goa ed è un crogiolo di cucine. Molti chef stanno anche facendo rivivere le cucine regionali e reinventando ricette che esistono da molto tempo”.
Durante il viaggio, allo chef Shaun Kenworthy piace mangiare presso:
- Yauatcha, Calcutta: divertimento Cheung con gamberi croccanti
- Comorin, Gurgaon: tutti i loro piccoli piatti; Adoro la frittura di bheja
- Ode, Mumbai: lombo di tonno pinna gialla con pachadi di avocado
- La Chapelle, Londra: Per un buon arrosto domenicale
- Amazonico, Madrid: per le più incredibili bistecche di costata brasiliane
- La casa di Canton, Chinatown, Bangkok: le loro piccole somme sono da morire
Puoi seguire Shaun su Instagram qui: Chefshaunkenworthy