(दिसंबर 1, 2021) ब्रूनोस्ट पनीर नॉर्वेजियन मूल का हो सकता है, लेकिन मुंबई का एक कारीगर चीज़मेकर इसे बेहतर बनाना जानता है
मुंबई के केंद्र में एक यूके-अध्ययनित और इटली-प्रशिक्षित कारीगर पनीर निर्माता है जो नॉर्वेजियन पनीर बना रहा है। मुंबई की मौसम जोतवानी नारंग ने पनीर के शौकीनों और निर्माताओं के एक कुलीन क्लब में प्रवेश किया, अपने सावधानी से दस्तकारी ब्रूनोस्ट, नॉर्वेजियन-शैली के मट्ठा पनीर के साथ, जो पनीर रॉयल्टी के साथ कंधे से कंधा मिलाकर खड़ा है। पनीर निर्माता स्पेन के ओविएडो में प्रतिष्ठित वर्ल्ड चीज़ अवार्ड्स 2021 में ब्राउन चीज़ श्रेणी में रजत जीतने वाली पहली भारतीय बनीं।
उसने उनका पनीर चुरा लिया
नारंग ने बर्मिंघम विश्वविद्यालय से मानव संसाधन में एमबीए किया, चार साल तक जर्मन का अध्ययन किया और मुंबई के आरए पोदार कॉलेज से बी.कॉम किया। उसने कुछ समय के लिए एचआर में केप जेमिनी में काम किया और फिर पनीर मंगवाना उसकी कॉलिंग बन गया।
यह व्यापक रूप से माना जाता है कि पनीर ने पश्चिम से भारत की यात्रा की, भले ही स्थानीय पसंदीदा पनीर (पनीर) को ज्यादातर घरों में जगह मिलती है। अधिक पेटू किस्में एक बालक अनन्य हैं। एक पनीर कारीगर के रूप में, जिसने भारत को दुनिया के पनीर के नक्शे पर रखा है, नारंग कुछ वर्षों से शिल्प सीखने में समर्पित हैं। उसने अपना प्रारंभिक प्रशिक्षण इटली में अनौपचारिक कार्यशालाओं में शुरू किया, जहाँ उसने 2019 में पहली बार वर्ल्ड चीज़ अवार्ड्स के बारे में सुना। दो इतालवी क्रीमरीज़ में अपने कौशल को सीखना और ठीक करना, वह गाने पर थी। "मैंने सोचा, 'कोई भारतीय पनीर निर्माता क्यों भाग नहीं ले सकता?" वह बताती है वैश्विक भारतीय. स्व-सिखाया पनीर निर्माता, जिसके पास चीज़मेकिंग में कोई औपचारिक पाठ्यक्रम नहीं है, को इटली में मिली अंतर्दृष्टि से मदद मिली। आज, मौसम अपने दस्तकारी ब्रूनोस्ट पर उत्साहित और गर्व महसूस कर रही है।
जब 2020 में कोविड -19 की पहली लहर के बाद दुनिया धीरे-धीरे खुलने लगी, तो मौसम ने अपने हाथों को मट्ठा में गीला कर लिया, सचमुच, उसके दिमाग में पुरस्कार।
विश्व पनीर पुरस्कार दुनिया भर से पनीर की किस्मों की पहचान करने के लिए एक मंच है, जिसे तब तकनीकी विशेषज्ञों, खरीदारों, खुदरा विक्रेताओं और खाद्य लेखकों द्वारा आंका जाता है। इस साल, भारत द्वारा तैयार किया गया पनीर 4,000 देशों की अन्य 45 प्रविष्टियों के साथ काफी आश्वस्त था। फिर यह व्यवसाय के लिए नीचे था - जैसा कि 230 न्यायाधीशों ने अपने स्वाद और अवलोकन मेडले पर चले गए और इस भारतीय निर्मित ब्रूनोस्ट पर जाप किया। नारंग विजेताओं में से एक स्मारकीय था, और उसने अनजाने में अपने स्वादिष्ट ब्राउन पनीर के साथ अन्य भारतीय पनीर निर्माताओं के लिए दरवाजे खोल दिए। "जब मैंने खबर सुनी तो मैं खुश हो गया। यह सभी भारतीय पनीर कारीगरों के लिए बहुत बड़ा क्षण था, ”वह कहती हैं।
प्रतिष्ठित ब्रूनोस्ट के लिए, इसका एक अनूठा स्वाद है, "यह काफी हद तक खोया (मिल्क केक), पारंपरिक भारतीय दूध ठोस और मट्ठा के संलयन की तरह है," वह बताती हैं।
जब नारंग ने इसके साथ प्रयोग किया था, तब छोड़े गए मट्ठे से तैयार, ब्रूनोस्ट पहले से ही एक प्रसिद्ध पनीर था। ब्राउन चीज़ की बनावट और स्वाद को परिपूर्ण करने में उसे कुछ सप्ताह लगे। "ऐसा करना रोमांचक था। पनीर भी भारतीय बाजार के लिए अद्वितीय है। इसका स्वाद लगभग नमकीन कारमेल मिल्क फज जैसा होता है। ब्रूनोस्ट आपके सुबह के नाश्ते के टोस्ट और पैनकेक के साथ भी अच्छा लगता है, ”वह बताती हैं।
कैसे "उमामी" एक साथ आए
नारंग की रुचि नौ साल पहले शुरू हुई थी। कैपजेमिनी में काम करते हुए, वह बर्मिंघम में अपने वर्षों से रोटी और पनीर के अपने आरामदायक भोजन से चूक गई, जहां उसे पहली बार पनीर की एक विस्तृत विविधता से प्यार हुआ। "उस समय, मेरे फ्रिज में बहुत बड़ा संग्रह था," वह मुस्कुराती है।
जब वह वापस मुंबई आई, तो मौसम ने उसकी रोटियों को पूरा करने के लिए ब्रेड बेक किया और घर का बना पनीर बनाया। एक विचार जो अच्छे पनीर का स्वाद लेने के लिए एक अंतर्निहित इच्छा के साथ शुरू हुआ, उसके जुनून ने उसके माता-पिता को यह सोचते हुए देखा कि वह जिस पनीर को मथ रही थी, उसे कहाँ संग्रहीत किया जाए। “मेरे माता-पिता बहुत सहायक हैं, लेकिन वे इस बात से चिंतित थे कि मैं सप्ताहांत के दौरान पनीर की कितनी मात्रा बना रहा था। हम भारतीय अपने पूर्वजों से पनीर बनाना नहीं सीखते। इसी तरह, मेरे माता-पिता अनजान थे,” वह हंसती है। अपने प्रियजनों से दूध से भरे दंश के लिए एक महान प्रतिक्रिया के बाद, उसने पनीर का पीछा करने के लिए कॉर्पोरेट जीवन छोड़ने का फैसला किया और एक सच्ची ट्यूरोफाइल और पनीर बन गई।
"पनीर" की स्वतंत्रता
एलिफथेरिया, उनके ब्रांड का जन्म 2015 में हुआ था, जो "स्वतंत्रता" के लिए ग्रीक शब्द है। उसने उसी भावना से इसका सामना किया। पनीर बनाने, नई किस्मों के निर्माण, कार्यशालाओं में भाग लेने और ग्रामीणों से मिलने पर तीन साल का आरएंडडी - वह कारीगर एलीफथेरिया के साथ तैयार थी। मुंबई के उत्तर-पूर्वी उपनगरों में माइक्रो क्रीमीरी मुंबई, पुणे, कलकत्ता, बेंगलुरु, दिल्ली आदि में 50 से अधिक रेस्तरां में कारीगर पनीर की आपूर्ति करती है। यह फूडहॉल में भी उपलब्ध है। "हम जल्द ही चेन्नई में विस्तार करने की योजना बना रहे हैं," वह आगे कहती हैं। दो लोगों के साथ एक उद्यम के रूप में शुरू हुआ, अब 25 कर्मचारी मजबूत हैं। एक 150 ग्राम ब्रूनोस्ट की कीमत 350 रुपये, 200 ग्राम बरेटा 400 रुपये और 200 ग्राम मोज़ेरेला 350 रुपये है।
पहला दूध आने पर हर सुबह क्रीमीरी में साधन-संपन्न फलाहार होता है। "मुझे जल्दी उठना पसंद नहीं है, लेकिन दूध मुझे मजबूर करता है," वह हंसती है। वह व्यक्तिगत रूप से गुणवत्ता और प्रक्रियाओं की निगरानी करती है।
पनीर ने नारंग को एक चीज जो सिखाई है वह है धैर्य। "शिल्प आपको धैर्य रखना सिखाता है। दूध मुख्य घटक है और यह बहुत मुश्किल है, खासकर किण्वित उत्पाद तैयार करते समय। आपको बहुत सावधान रहना होगा और कभी हार नहीं माननी चाहिए। बहुत सारे धैर्य के साथ, आप अच्छे परिणाम प्राप्त कर सकते हैं,” वह कहती हैं। उसका निजी पसंदीदा पनीर एक पुराने कपड़े से बंधा हुआ पारंपरिक चेडर है।
भारतीय ध्वज को ऊंचा करने के बारे में उत्साहित, वह आशान्वित हैं, "भारत पनीर कारीगरों के लिए इतना बड़ा नहीं है, लेकिन संख्या लगातार बढ़ रही है। लोग यात्रा कर रहे हैं और एक तालु विकसित कर लिया है और अब विभिन्न खाद्य संयोजनों के बारे में जानते हैं। मुझे लगता है कि अगले पांच से छह वर्षों में भारत से बहुत सारे पनीर निर्माता आएंगे,” पनीर कहानीकार कहते हैं।
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