(मार्च 3, 2024) शेफ शॉन केनवर्थी का करियर ग्राफ आदर्श के विपरीत जाने की परिभाषा है। जबकि अधिकांश शेफ दुनिया भर में यात्रा करने, विभिन्न व्यंजनों के कई ब्रांडों के साथ काम करने के विचार को पसंद करते हैं, एक बार जब शॉन खुद कोलकाता में बस गए, तो वह पूरे भारत में यात्रा करके खुश थे और वह काम कर रहे थे जो उन्हें सबसे ज्यादा पसंद है। कम से कम निकट भविष्य में इंग्लैंड वापस जाने की कोई योजना नहीं है।
हे कोलकाता!
यूनाइटेड किंगडम के मैनचेस्टर के पास एक शहर में पले-बढ़े शॉन ने लंदन के कुछ सबसे मशहूर रेस्तरां और बार में पेस्ट्री शेफ के रूप में काम किया। जब वह मात्र 25 वर्ष के थे, तब उन्हें लंदन के शीर्ष दस पेस्ट्री शेफ में से एक चुना गया था वैश्विक भारतीय, शेफ शॉन याद करते हैं, “उस समय, मैं लंदन में रेस्तरां क्वाग्लिनोस के साथ काम कर रहा था - सामान्य दिनों में 14 से 15 घंटे जहां आपको मुश्किल से साढ़े चार घंटे की नींद मिल पाती थी; और आप 30 वर्ष के होने से पहले ही थक जाते हैं। मैं वर्ष 2000 में सिंगापुर में वर्ल्ड गॉरमेट समिट में इंडिया हैबिटेट सेंटर के रोहित खट्टर से मिला; एक कार्यक्रम में दुनिया भर से रेस्तरां मालिकों और शेफों ने भाग लिया। रोहित ने मुझे जून 2000 में कुछ हफ्तों के लिए भारत आने के लिए आमंत्रित किया और उसके बाद, कुछ ईमेल के जरिए अक्टूबर 2000 में, मैंने यहां आने और कुछ समय के लिए लंदन से बाहर जाने का फैसला किया। मैं दिल्ली में इंडिया हैबिटेट सेंटर का कार्यकारी सूस शेफ था। मेरी एक साल में वापस जाने की पूरी योजना थी; लेकिन एक महीने पहले, 9/11 हुआ और कोई भी उड़ान में नहीं चढ़ रहा था। मेरे पास वापस जाने के लिए कोई नौकरी भी नहीं थी।”
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वह वहीं रुके और द पार्क ग्रुप ऑफ होटल्स की प्रिया पॉल से मिले। जब वे बेंगलुरु और चेन्नई में नए होटल लॉन्च कर रहे थे तो उन्होंने उनसे जुड़ने के लिए कहा। “मैं पार्क होटल, कोलकाता में कार्यकारी शेफ के रूप में शामिल हुआ और मेरा अनुबंध दो साल का था, लेकिन उन्होंने इसे एक साल के बाद नवीनीकृत कर इसे तीन और वर्षों के लिए बढ़ा दिया। वे चार साल शानदार थे; मुझे लगभग कार्टे ब्लैंच दे दिया गया था। मैंने पार्क के उद्घाटन के लिए चेन्नई में और उनके होटल के पुनः उद्घाटन के लिए दिल्ली में समय बिताया। मैं दिसंबर 2024 में पॉल परिवार के स्वामित्व वाली फ़्ल्यूरीज़ के नवीनीकरण और पुन: लॉन्च का हिस्सा था।
यहीं पर उन्होंने कोलकाता में अपनी पहचान बनाई। प्रसिद्ध फ्लुरिस से कम ब्रांड नहीं; चाय का कमरा और पेस्ट्री की दुकान जो 1927 से मौजूद है। वह याद करते हैं, “एक पेस्ट्री शेफ के रूप में वे चाहते थे कि मैं मेनू को नया रूप दूं। यहां तक कि लॉर्ड स्वराज पॉल ने मुझे इंग्लैंड से फोन करके कहा कि मैं मेनू में इस या उस व्यंजन को न बदलूं। संपूर्ण पॉल परिवार पुनरुद्धार में शामिल था।
शेफ शॉन ने 2005 में द पार्क छोड़ दिया। रास्ते में उनकी मुलाकात मॉडल पिंकी से हुई, जिससे उन्होंने 2004 में शादी की। “जब मेरा समय समाप्त हुआ, तो हमने सोचा कि क्या हमें इंग्लैंड वापस जाना चाहिए; मेरे पास बीजिंग, मेलबर्न और सिंगापुर में भी ऑफर थे। लेकिन मुझे यहां अच्छा लगा, इसलिए हम यहीं रुक गये।”
एक बावर्ची, अनेक टोपियाँ
यह सरासर आकस्मिकता थी क्योंकि इसके कारण शेफ शॉन को परामर्श प्रस्ताव मिले, शिक्षण कार्य मिले और नए आतिथ्य ब्रांड स्थापित हुए। वह कहते हैं, “मैंने पिछले 120 वर्षों में 17 से अधिक परियोजनाओं पर काम किया है - छोटे बुटीक संपत्तियों से लेकर उच्च अंत होटल, रेस्तरां, बार, नाइट क्लब, पेस्ट्री सीरीज, क्यूएसआर स्थल और हिमालय, राजस्थान जैसे स्थानों में दूरस्थ संपत्तियों तक सब कुछ। कच्छ और भारत भर के शहर।”
शेफ शॉन कुछ समय के लिए कोलकाता में द ब्लू पोटैटो नामक आधुनिक वैश्विक व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां का भी हिस्सा थे - जिसमें बॉलीवुड सितारों और रिकी मार्टिन और एंटोनियो बैंडेरस जैसे अंतरराष्ट्रीय सेलेब्स ने भोजन किया था। यह दो साल में बंद हो गया क्योंकि इसके पास शराब का लाइसेंस नहीं था। ब्रिटिश शेफ ने कई शहरों में आईआईसीएम - भारतीय पाक प्रबंधन संस्थान के लिए पाक कला के निदेशक के रूप में कई छात्रों का मार्गदर्शन भी किया है। "हजारों युवा मेरे हाथों से गुजरे हैं और मेरे कई छात्रों ने मेरे साथ काम किया है।"
जिन परियोजनाओं पर उन्होंने हाल ही में काम किया है, उनमें राजस्थान के जैसलमेर में प्रीमियम सेगमेंट की संपत्ति, सूर्यगढ़ और कच्छ में रण राइडर्स और हिमालय में सितारा शामिल हैं। वह कहते हैं, “मुझे उन जगहों पर काम करना पसंद है जो आधुनिक संदर्भ में भोजन के माध्यम से क्षेत्र की कहानी बताते हैं। इन जगहों पर बहुत सारे अंतरराष्ट्रीय मेहमान आते हैं, इसलिए इस जगह की कहानियों को स्थानीय सामग्रियों और परंपराओं के माध्यम से दोबारा बताया जाना चाहिए। वह चुनिंदा परियोजनाओं पर काम करना पसंद करते हैं, कुछ टर्नकी आधार पर; पूरे दिन का बिल्कुल नया मेनू बनाना, मास्टरक्लास, पॉप-अप... "मुझे बहुत सारी विविधता पसंद है - एक काम करना मेरे लिए उबाऊ है," वह कहते हैं।
वह जगह अभी भी उनके दिल के करीब है और एक शेफ शॉन अभी भी एक दशक पहले योजना के चरण से जुड़े हुए हैं, वह ग्लेनबर्न पेंटहाउस है, जिसने 2018 के मध्य में अपने दरवाजे खोले। प्रकाश] ने एक सुंदर, बुटीक नौ-कमरे वाला स्थल लॉन्च करने का निर्णय लिया। यह रसेल स्ट्रीट पर स्थित है जहां से शानदार विक्टोरियन मेमोरियल और कोलकाता मैदान दिखता है। कमरों पर ध्यान केंद्रित करने के अलावा, हम रात के खाने पर 20-40 लोगों के साथ अंतरंग, विशेष कार्यक्रम आयोजित करते हैं। हम दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए खुले हैं और पारंपरिक 'पूर्ण अंग्रेजी दोपहर की चाय' पेश करते हैं। हमने विशेष अवसरों के लिए क्यूरेटेड मेनू भी बनाए।
शेफ शॉन ने दोहराया कि वह व्यक्तिगत रूप से भारतीय खाना नहीं पकाते हैं। “मैं स्वादों और भारतीय सामग्रियों के साथ खिलवाड़ करता हूं, लेकिन जो भोजन मैं बनाता हूं वह अधिक यूरोपीय और आधुनिक है। मैं अपने रिसोटोस और पास्ता में 20 वर्षों से अधिक समय से कलिम्पोंग के बैंडेल चीज़ का उपयोग कर रहा हूं।
बंगाली व्यंजन, अंतर्राष्ट्रीय स्पर्श
अन्य राज्यों के भारतीयों की तुलना में बंगालियों का अपने भोजन के प्रति एक मालिकाना दृष्टिकोण होता है। किसी भी आलोचना या प्रयोग को अक्सर व्यक्तिगत अपमान के रूप में लिया जाता है। फिर भी, शेफ शॉन ने सामग्री और तकनीकों के साथ प्रयोग किया है, जैसा कि वे कहते हैं, "लाखों बार।" बड़ी सफलता के लिए. यहां तक कि बंगाली भोजन के पवित्र तत्व - हिलसा मछली, मिष्टी दोई और कोलकाता बिरयानी - को भी उनके रचनात्मक स्पर्श के तहत आधुनिक बनाया गया है और पूरी तरह से बदल दिया गया है। जैसे हममें से बाकी लोगों के लिए पुचका, पानी पुरी, कसुंदी या सरसों का पेस्ट और पांच फोरन - बंगाली तड़का मेडली है। प्रसिद्ध मिठाइयाँ भी अपरिचित अवतारों में परोसी जाती हैं। वह कहते हैं, “कोलकाता बिरयानी बनाने के लिए, मैंने इसे इसके चार मुख्य घटकों - चावल, मांस, आलू और अंडा में तोड़ दिया। मैंने चावल ज़्यादा पकाए, बकरी को रात भर 12 घंटे तक पकाया गया ताकि मांस आपके मुँह में पिघल जाए। मैंने इसे आलू कॉन्फिट और नरम उबले अंडे के साथ परोसा। और इसके ऊपर कुरकुरे तले हुए प्याज और घी का एक बड़ा टुकड़ा डालें क्योंकि हर कोई इन्हें पसंद करता है। बेशक, शुरुआत में लोगों ने इसकी आलोचना की, लेकिन मैंने उनसे कहा कि पहले इसका स्वाद चखें और तुरंत निष्कर्ष पर न पहुंचें। इसी तरह, हिल्सा के साथ, मैं इसे भुनी हुई अरबी और हरी गोंदराज [स्थानीय नींबू] हॉलैंडाइस सॉस के साथ परोसता हूं।'' शेफ शॉन ने अन्य बंगाली पसंदीदा व्यंजनों के बीच बेहद प्रतिष्ठित हिल्सा को मूस के रूप में भी परोसा है।
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ऐसा करने का चलन बनने से बहुत पहले ही पुचका को विभिन्न स्टार्टर और मिठाइयों में बदल दिया गया था। वह याद करते हैं, “मुझे प्रयोग करना पसंद है क्योंकि भोजन एक कहानी बताने के बारे में है। मैंने पुचका को सफेद चॉकलेट में डुबाकर, या केकड़ा मूस, चुकंदर चाट, या बंगाली मिठाई के साथ परोसा है - वास्तव में लाखों अलग-अलग तरीकों से। मैं आम पापड़ या शोटो, जैसा कि यहां इसे जाना जाता है, को फल के चमड़े के रूप में मानता हूं और इसके साथ शीशे का आवरण के रूप में उपयोग करता हूं। पंचफोरन भी बहुत बहुमुखी है। मिठाइयों में से, जो मेरे लिए बनाना सबसे आसान है, मैंने मिष्टी दोई और पनीर के साथ मिष्टी दोई बर्न बास्क बनाया; और अंगूरी रसमलाई को छोटे फलों के टुकड़ों के साथ परोसा।
उनके अनुसार वैश्विक रुझान नवप्रवर्तन की ओर बढ़ रहे हैं। वह निष्कर्ष में कहते हैं, “भारत एक महान स्थिति में है और बहुत सारे प्रेरित युवा शेफ भारतीय सामग्रियों के साथ बुद्धिमानीपूर्ण काम कर रहे हैं। गोवा को देखिए, पांच या छह साल पहले, कुछ भी नहीं हो रहा था और अब बहुत कुछ बदल गया है। गोवा में बहुत सारे आधुनिक रेस्तरां हैं और यह व्यंजनों का मिश्रण है। बहुत सारे शेफ भी क्षेत्रीय व्यंजनों को पुनर्जीवित कर रहे हैं और लंबे समय से चले आ रहे व्यंजनों को नया रूप दे रहे हैं।''
यात्रा के दौरान, शेफ शॉन केनवर्थी यहां खाना पसंद करते हैं:
- यौचा, कोलकाता: कुरकुरा झींगा चेउंग मज़ा
- कोमोरिन, गुड़गांव: उनकी कोई भी और कई छोटी प्लेटें; मुझे भेजा फ्राई बहुत पसंद है
- ओडे, मुंबई: एवोकाडो पचड़ी के साथ पीली फिन ट्यूना कमर
- ला चैपल, लंदन: रविवार की अच्छी सैर के लिए
- अमेज़ोनिको, मैड्रिड: सबसे अविश्वसनीय ब्राज़ीलियाई रिब आई स्टेक के लिए
- कैंटन हाउस, चाइनाटाउन, बैंकॉक: उनकी मंद रकम मरने लायक है
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