(जनवरी 14, 2024) शेफ लाखन जेठानी को जापान की सभी चीजों से हमेशा से आकर्षण रहा है; विशेषकर इसके व्यंजन। वह इस आकर्षक देश और इसकी संस्कृति के सभी पहलुओं से अच्छी तरह वाकिफ हैं - भिक्षुओं के शोजिन रयोरी व्यंजन से लेकर केवल पांच सामग्रियों के साथ काम करने के सिद्धांत तक।
शेफ लाखन जेठानी
हालाँकि वह जापानी भाषा का धाराप्रवाह वक्ता नहीं है, फिर भी वह भाषा को अच्छी तरह समझता है। वह जो खाना बनाता है उसके लिए एक शब्द उसने अक्सर सुना होगा 'ओशियाँ' जिसका अर्थ है स्वादिष्ट। और, यदि आप उसकी तस्वीर देखें, तो वह अपनी आनुवंशिक विरासत के कारण जापान से आने वाले एक युवा व्यक्ति के रूप में सामने आ सकता है, क्योंकि उसकी परदादी की जड़ें भारत के उत्तर पूर्व में थीं। यह ठीक ही है, क्योंकि उन्होंने खुद को पूरी तरह से जापानी व्यंजनों में डुबो दिया है और इसमें गहराई से उतरना जारी रखा है।
खाना पकाने के शुरुआती दिन
एक विशेष में वैश्विक भारतीय34 वर्षीय शेफ लाखन, एक पार्टनर और एक महंगे जापानी रेस्तरां मिज़ू इज़ाकाया के प्रमुख शेफ, याद करते हैं, “जब मैं लगभग 12 साल का था, तो मैं अपनी बिल्डिंग के अन्य बच्चों के साथ ट्यूशन के लिए जाता था। एक बार मैंने टमाटर की टोकरियाँ बनाईं - गूदा निकालकर, फलों के टुकड़ों से भरकर, और नमक, काली मिर्च और चाट मसाला. मैं उन्हें ट्यूशन में सबके लिए ले गया; वह खाना पकाने की मेरी पहली याद है।
मेंटाइको के साथ होक्काइडो ग्रिल्ड स्कैलप्स
17 साल की उम्र में, आईबी पाठ्यक्रम में अपनी 12वीं कक्षा पूरी करने के बाद, शेफ लाखन ने स्विट्जरलैंड के मॉन्ट्रो में ग्लियोन इंस्टीट्यूट ऑफ हायर एजुकेशन में दाखिला लिया। वह उस असामान्य तरीके को याद करते हैं जिसमें उन्हें वहां पढ़ाया जाता था। “कॉलेज में एक खूबसूरत पांच सितारा होटल था जिसे छात्र प्रबंधित करते थे। किचन बैच के लोग किचन चलाएंगे, हाउसकीपिंग वाले हम सभी के लिए बिस्तर बनाएंगे और कैफेटेरिया बैच दो कैफेटेरिया में सब कुछ प्रबंधित करेगा। हमें हर चीज़ प्रैक्टिकल तरीके से सिखाई गई. मैं ब्रेक के दौरान कुछ इंटर्नशिप में भी गया। मैंने छह महीने तक मुंबई में ज़ेन्ज़ी में काम किया और दूसरी इंटर्नशिप के लिए, साउथ कैरोलिना के मर्टल बीच में मरीना और ओशन क्लब किचन में काम किया।
“यह एक ऐसा शहर है जो मियामी के समान है लेकिन छोटा है। स्विट्जरलैंड वापस जाने के बाद, मैंने जेडब्ल्यू मैरियट में एक और इंटर्नशिप की और विभिन्न रसोई घरों में कई सप्ताहांत अंशकालिक नौकरियां कीं। अपनी स्नातक की डिग्री पूरी करने के बाद मैं भारत वापस आ गया और IBar नामक एक शानदार कॉकटेल और गैस्ट्रो पब लॉन्च किया, जो आम तौर पर पब में परोसे जाने वाले भोजन से बेहतर भोजन परोसता था। यह मुंबई में लीलावती अस्पताल के पीछे, बांद्रा रिक्लेमेशन में था।
मजबूत बुनियाद बनाना
शेफ ने IBar को साढ़े पांच साल तक चलाया और इस कार्यकाल ने उसे पहले से कहीं अधिक आश्वस्त कर दिया कि वह अपना शेष जीवन रसोई में बिताना चाहता है। लेकिन इसका मतलब था कि उसे अपने शेफ की टोपी के तहत कुछ और प्रमाणपत्र प्राप्त करने की आवश्यकता थी। “अगर मैं शेफ बनना चाहता था तो मुझे तीन और स्तरों तक अध्ययन करना पड़ा, खासकर बेकरी और पेस्ट्री में। 26 साल की उम्र में, मैं एक विशेषज्ञता पाठ्यक्रम करने के लिए दुबई के इंटरनेशनल सेंटर फॉर क्यूलिनरी आर्ट्स में गया। उसके बाद, मैं बॉम्बे कैंटीन में शेफ थॉमस से जुड़ गया।
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इस पूरे करियर पथ के पीछे जापानी दर्शन, संस्कृति और भोजन में गहरी और स्थायी रुचि थी। वह कहते हैं, “जब मैं बच्चा था तभी से मुझे ओरिगेमी और जापानी दर्शन पसंद है, वे अपनी सामग्री के साथ कैसे व्यवहार करते हैं और धरती माता के प्रति उनका दृष्टिकोण कैसा है। मैं वहां अध्ययन करने और काम करने का सपना देखता था इसलिए मैंने कुछ पाक कला अध्ययन के लिए जापान जाने का रास्ता चुना।
यहां, शेफ लाखन ने तीसरी पीढ़ी के शेफ डाइसुके नामुरा के साथ काम किया, जो टोक्यो में सूगो के प्रमुख थे। नामुरा ने पहले अपने दादा द्वारा शुरू किए गए रेस्तरां डाइगो के साथ काम किया था, जो दो-मिशेलिन सितारा रेस्तरां था। नामुरा शेफ के गुरु थे। वह याद करते हैं, “नामुरा ने उनके पारिवारिक रेस्तरां में दस साल तक काम किया। वहां का खान-पान और माहौल बेहद औपचारिक और बेहद संस्कृति-प्रेरित था। उन्होंने सूगो को एक अधिक आरामदायक जगह के रूप में लॉन्च किया और वह अपनी समकालीन रचनाओं के लिए जाने जाते हैं जिन्होंने शोजिन रयोरी व्यंजनों की पुनर्व्याख्या की है।
रेमन सपोरो
वहां का भोजन मूलतः जापानी था लेकिन रचनात्मक था। “रेस्तरां ने पाँच-पाँच स्वादों के नियम का पालन किया - नमकीन, मीठा, खट्टा, कड़वा और उमामी, पाँचवाँ स्वाद। जिन रंगों के साथ उन्होंने काम किया वे काले और सफेद, लाल, पीले और हरे थे। ये स्वाद शरीर को संतुलित पोषण और दिमाग को संतुलन प्रदान करने के लिए सामग्री से तैयार किए जाते हैं। वह स्थानीय विश्वविद्यालय में शिक्षक भी थे; तीन महीने में मैंने उनसे बहुत कुछ सीखा।' मैंने सोबा नूडल्स बनाने का कोर्स भी किया - जो कि एक प्रकार का अनाज के आटे से बनाया जाता है कुट्टू आटा जैसा कि भारत में जाना जाता है. मैं जल्द ही इन नूडल्स को यहां मिज़ू में लॉन्च करने की योजना बना रहा हूं जहां इन्हें घर में ही बनाया जाएगा और हाथ से काटा जाएगा।''
मनोरंजन और भोजन, जापानी तरीका
अपनी वापसी पर, 2018 में, शेफ ने अपनी सीख के आधार पर अपने विचारों पर काम करने के लिए एक टेस्ट किचन की स्थापना की। फिर वह कुछ और सीखने के लिए रूस जाना चाहता था। लेकिन, उनके बचपन के दोस्त वेदांत मलिक, जिनके साथ उन्होंने अपने शुरुआती वर्षों में योजना बनाई थी कि वे एक साथ एक रेस्तरां स्थापित करेंगे, ने हस्तक्षेप किया और सुझाव दिया कि उन्हें शेफ लाखन को फिर से विदेशी तटों पर जाने के बजाय उस सपने पर काम करना चाहिए।
मिज़ू नेग्रोनि
2019 में, दोस्तों ने उपनगरीय मुंबई के खार में मिज़ू इजाकाया को लॉन्च करने का फैसला किया। नाम का अर्थ है आरामदायक, मज़ेदार, उच्च स्तरीय भोजन। कोविड के बाद, वे खेल में वापस आ गए हैं और उनकी 80 प्रतिशत सामग्री जापान से आती है। हालाँकि शेफ यह भी कहते हैं कि, “हम अपने कार्बन पदचिह्न के प्रति बहुत सचेत हैं, इसलिए केकड़े और झींगे जैसे स्थानीय स्तर पर जो भी प्राप्त किया जा सकता है, वह हम यहाँ से प्राप्त करते हैं। इस सिद्धांत को ध्यान में रखते हुए, हम बर्बादी को खत्म करने के लिए व्यंजनों पर भी काम करते हैं। तो, कैलिफ़ोर्निया रोल से निकले सब्जी के कचरे को किण्वित किया जाता है और एक गर्म सॉस बनाया जाता है। रसोई के कर्मचारियों को उन सामग्रियों का उपयोग करके व्यंजन बनाना पड़ता है जो अन्यथा बर्बाद हो जाते हैं। यह उनके लिए एक वार्षिक कार्य है।
जापान में वर्तमान भोजन का चलन शोजिन रयोरी व्यंजन है - भिक्षुओं द्वारा पकाया जाने वाला मंदिर का भोजन। बिना किसी प्याज और लहसुन के, इसकी तुलना जैन या से की जा सकती है सात्विक खाना। लेकिन यहीं समानता समाप्त हो जाती है। शेफ लाखन कहते हैं, “यह व्यंजन अधिक से अधिक लोकप्रिय होता जा रहा है क्योंकि यह दुनिया के अन्य हिस्सों से काफी अलग है। मैं अपने मेनू में शोजिन रयोरी को अगले स्तर पर ले गया हूं जहां शाकाहारी रेमन में अदरक और लहसुन नहीं है और शोजिन दाशी शोरबा समुद्री शैवाल और मशरूम के साथ बनाया गया है। मैं अपने शाकाहारी और गैर-शाकाहारी व्यंजनों में भी पांच का नियम लागू करने का प्रयास करता हूं।''
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चूँकि उन्होंने व्यावहारिक रूप से सभी प्रकार की सामग्रियों के साथ काम किया है, उनमें से कौन सी सामग्री उन्हें सबसे अधिक पसंद है? वह तुरंत कहता है, “अंडे। वे मेरी पसंदीदा सामग्रियों में से एक हैं क्योंकि आप एक अंडे को सैकड़ों अलग-अलग तरीकों से पका सकते हैं। चाहे आप इसे किसी भी तरह से पकाएं यह बहुत स्वादिष्ट है।''
हालांकि खाना वैश्विक हो जाता है
शेफ जापानी व्यंजनों में नवीनता लाता है और भारतीय व्यंजनों का प्रभाव भी पेश करता है। वह कहते हैं, “जब भी संभव होता है मैं भारतीय सामग्रियों का उपयोग करता हूँ; जब हम जापानी नींबू प्राप्त करने में सक्षम नहीं थे, तो मैंने इसका उपयोग करना शुरू कर दिया गोंडोराज नींबू जो पश्चिम बंगाल और उत्तर पूर्व से आता है। सामन और गोंडोराज ट्रफल हमारे स्टार व्यंजनों में से एक है। मेरे पास एक स्मोक्ड गरम मसाला सॉस भी है जिसे मैं हमारे हमाची कार्पैसीओ के लिए उपयोग करता हूं। हम अपनी मिठाइयों में अल्फांसो आम का उपयोग करते हैं काकीगोरी जो उत्कृष्ट है, जैसा कि हमें यहां मिलने वाली स्ट्रॉबेरी है।"
शेफ लाखन अपने दोस्त और पार्टनर वेदांत मलिक के साथ
वैश्विक रुझानों के बारे में बात करते हुए, शेफ लाखन का मानना है कि वर्तमान में, जापानी भोजन बाहर खाने की दुनिया पर हावी है, खासकर बढ़िया भोजन। लेकिन प्रतिज्ञा करते हैं कि “ताइवानी जैसे भारतीय और दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजन अगली बड़ी चीज़ बनने जा रहे हैं। क्षेत्रीय भारतीय भोजन पहले से ही लोकप्रिय हो रहा है और कई शेफ और रेस्तरां मिशेलिन स्टार जीत चुके हैं। हिमांशु सैनी जैसे शेफ सीमाएं लांघ रहे हैं - आपको केवल यह देखना होगा कि विश्व स्तर पर भारतीय भोजन ने कितना स्कोर किया है, यह जानने के लिए पानी पुरी को विभिन्न प्रारूपों में कैसे चलाया जाता है।
और यहां तक कि जब युवा शेफ अपने ज्ञान को बढ़ाने के लिए सुशी जोड़ों पर काम करने के लिए जापान वापस जाता रहता है, तो वह वापस आकर जो बनाता है, वह सरासर कला में बदल जाता है।
यात्रा के दौरान शेफ लाखन को यहां खाना पसंद है:
- सूगो, याकुओ, डियागो, सभी टोक्यो में: मौसमी स्वाद वाले मेनू
- मात्सुनोज़ुशी, टोक्यो: अनागो मछली
- टोरीगिन, गिन्ज़ा, टोक्यो: ताउकुने स्केवर्स
- मास्क, मुंबई: शेफ वरुण का चखने का मेनू
- बांद्रा में जन्मे, मुंबई: पूर्वी भारतीय केकड़ा डिप और पाव ब्रियोचे
- हाशिदा: सिंगापुर: सिग्नेचर हैंड रोल और एडामे एस्पुमा पैराफेट
- एसजी लो, सिंगापुर: मेंटाइको मैक और चीज़
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