Suvir Saran : le chef étoilé Michelin et auteur qui dirige le groupe Bastian de Shilpa Shetty

(Juillet 7, 2024) Il y a peu de choses que le chef Suvir Saran ne puisse pas faire dans le monde des cuisines et des compétences culinaires. Du lancement de restaurants primés à l'écriture de livres de cuisine à succès, il parle de son incroyable parcours

Si jamais un biopic devait être réalisé sur un chef indien, mon choix serait Suvir Saran. C'est un homme aux multiples talents. Chef étoilé au guide Michelin qui siège au conseil de nutrition du Brigham and Women's Hospital, associé à la Harvard Medical School, il peut écrire, peindre, chanter [classique indien], coudre, crocheter, faire du macramé, etc. Et oh, il cuisine des plats dont les gens – lisez le who's who du monde entier – ne peuvent pas se lasser.

Chef Suvir Saran

Il a vécu aux États-Unis pendant plusieurs années, possédait une ferme abritant des espèces menacées, a lancé et géré des restaurants à succès, a appris aux gens à cuisiner et a consulté des conglomérats. Mais une série de chutes l’ont rendu légalement aveugle après un léger accident vasculaire cérébral.

Il s'est rétabli et est aujourd'hui un conférencier populaire, directeur culinaire du Bastian Hospitality Group, propriété de Shilpa Shetty, Raj Kundra et Ranjit Bindra. Sous sa direction, ils ont lancé plusieurs marques à succès et d’autres sont en cours.

Il a lancé Qora à Koregaon Park et Murphies sur Prabhat Road à Pune avec son protégé Vardaan Marwaah et le promoteur Aman Talreja.

Il y a Lord Elgin, un restaurant à Amritsar qui sert des tapas du monde entier et Farro est son dernier restaurant gastronomique, qui sera bientôt ouvert, avec une cuisine qui sera une interprétation moderne des plats traditionnels. Il sera avant tout respectueux et durable, incluant les céréales, les légumes verts, les légumes et la viande. Suvir croit fermement que les Indiens ghar ka khaana est l’une des options de repas les plus saines et les plus équilibrées disponibles.

Apprendre des meilleurs

Se souvenant de son enfance, grandissant à Nagpur et plus tard à Delhi, les premières influences de Suvir qui ont nourri son talent ont été sa mère, les Panditji qui cuisinaient dans leur maison, ainsi que toutes les femmes au foyer, les maris au foyer, les cuisiniers et sa famille élargie du quartier. Il dit : « Panditji était un chef brahmane et les gens n'étaient pas autorisés à entrer dans la cuisine avec une ceinture ou sans bain. Il m'a donné carte blanche et m'a tout appris. Ma mère, qui cuisinait avec attention et passion, a également eu une grande influence. Elle était la pâtissière la plus intelligente que je connaisse et pouvait sans effort cuisiner pour un grand groupe. Elle a tout planifié dans un style militaire et a répondu à toutes mes questions sur l'amour, l'empathie et plus encore. Parce que j’étais différent, elle m’a calmé.

Chaque fois que Suvir visitait les maisons des gens lorsqu'il était enfant, il révélait qu'il allait à la cuisine, aidait les cuisiniers ou les hôtes et apprenait ainsi. Il a même audacieusement appris à une nouvelle mariée qui s'était mariée dans sa famille, comment faire un roti rond !

Suvir a étudié les beaux-arts à la JJ School of Arts et plus tard le graphisme à la School of Visual Arts de New York. Même s'il voulait devenir enseignant, artiste ou vétérinaire, sa passion pour la cuisine persistait. Il dit : « À Mumbai, et plus tard à New York aussi, je cuisinais pour des amis ; et il n'y avait pas d'école pour enseigner ce que je cuisinais. J'ai rencontré par hasard l'éditeur du magazine Food Arts qui m'a demandé d'écrire pour eux. Il a inscrit mon nom sur l'en-tête en tant qu'autorité culinaire. Une chose en a entraîné une autre et en 2003, j'ai lancé mon premier restaurant à New York, Amma. C'était un restaurant de 30 places, et les gens faisaient la queue pour entrer. Personne ne faisait de la cuisine pan-indienne à cette époque. Nous servions des côtelettes d'agneau avec une garniture dosa et un chutney de poire Himachali. Nous vendions une histoire, pas seulement de la nourriture.

Base américaine, cuisine Desi

Auparavant, Suvir cuisinait des viandes sans les goûter car il avait grandi végétarien. Une tante mariée dans une famille non végétarienne lui a appris à cuisiner et à évaluer si cela était fait sans goûter le plat. « J'ai commencé à manger de la viande à 35 ans, parce que j'écrivais des critiques culinaires pour les magazines Food and Wine, Gourmet, Bon Appetit et Food Arts ; et je ne pouvais pas jouer à un jeu de devinettes sur le goût. Il fallait que ce soit authentique », dit-il Indien mondial.

Biryani aux champignons de Malabar

Après avoir quitté Amma, Suvir a lancé Devi, un restaurant plus raffiné, audacieux et progressiste. « C'était en 2007, l'année même du lancement du guide Michelin aux États-Unis. Ils ont décerné l’étoile Michelin à 18 restaurants en Amérique du Nord cette année-là, Devi en faisait partie. Chez Devi, Suvir a cuisiné pour des célébrités internationales, des membres de la famille royale, des stars d'Hollywood et de Bollywood, des entrepreneurs et milliardaires, des artistes et des rock stars – et à peu près tous ceux qui aiment la bonne nourriture. « J'ai servi Bhel Puri ici ; Il y a 20 ans, j’avais osé amener la cuisine de rue sur une table à manger raffinée.

Il est ensuite passé à d'autres projets et, avec son partenaire, il possédait une ferme appelée Masala Farm, où les œufs de leurs poules étaient très demandés car ils étaient riches en protéines et en matières grasses. « Nous avions également plusieurs espèces menacées d’extinction qui vivaient à la ferme. Pour moi, c’était un endroit où vivre, pas une entreprise lucrative. Tout ce que j'ai fait d'autre, j'ai payé les dépenses de la ferme.

Écriture culinaire

Aux États-Unis, avec ses critiques et ses écrits culinaires gagnant de nombreux fans, une offre de livre allait sûrement suivre. Et ce fut le cas, les éditeurs dépensant d’énormes sommes d’argent pour la production du livre lui-même. Selon ses mots : « Le livre n'a pas fait ce que les livres de Tarla Dalal et de Madhur Jaffrey ont fait. C'était une cuisine indienne faite maison pour les personnes qui voulaient apprendre la cuisine indienne. Il s’intitulait Indian Home Cooking et je l’ai suivi avec deux autres : American Masala et Masala Farm. Ces livres ont été fondateurs ; ils avaient des recettes pour six à sept variétés de Rasam, shorbas, Dals, sujet, poulet, cornichons, chawal ki kheer, parathas … C’était un travail d’amour. Chaque recette a été testée quatre ou cinq fois. Et je n'ai fait aucun compromis sur les ingrédients. Si le plat nécessitait des feuilles de coriandre, j’utilisais des feuilles de coriandre et non du persil.

Ferme Masala a également figuré sur la liste James Beard des meilleurs livres de cuisine en 2011. Il raconte des histoires culinaires sur les voyages de Suvir à travers le monde et sa vie associée à des plats indiens. Un roman et un mémoire : « C'est plus ambitieux et plus excitant », dit Suvir.

L'American Masala, tel que décrit sur Amazon, consiste à « ajouter de nouvelles saveurs au grand creuset américain, à utiliser des épices pour égayer les vieux plats et à savourer des plats aussi excitants et diversifiés que la vie dans la grande ville, et pourtant aussi familiers et réconfortant comme la cuisine de ta mère. Il propose des plats tels que la dinde glacée au tamarin avec farce au pain de maïs et aux jalapeños, les galettes de crabe et de saumon avec aïoli épicé à la coriandre, la salade croustillante de gombo et le vivaneau entier à la Bombay, etc.

Son dernier livre, Instamatique, avec une préface du Dr Shashi Tharoor, est un recueil de réflexions, d'essais et de photos prises par Suvir alors qu'il était presque aveugle, pour lui montrer où il se trouvait. «J'écrivais les essais au téléphone car je ne savais pas taper à la machine.»

L'Inde est toujours notre pays d'origine

Malgré tout le succès et l'adulation, sa carrière a eu son lot de défis. Suvir, qui est ouvertement gay, a dû faire face à des préjugés à cause de cela. Il dit : « Ai-je été victime de discrimination ? Oui. Ai-je perdu des offres parce que je suis gay ? À coup sûr. Et à plusieurs reprises, je n’ai pas non plus obtenu le crédit qui m’était dû. Mais je n’ai jamais laissé mon esprit s’égarer vers ces aspects négatifs. Je choisis d'être reconnaissant et festif plutôt que en colère. Les gens qui s’occupent de moi étaient heureux de ma réussite.

Un autre revers a été une mauvaise santé. Au cours de ses fréquents voyages à travers le pays, il avait fait plusieurs chutes. Il se souvient : « En 2016, j'ai fait quelques chutes, puis j'ai eu un mini-AVC. Cela m’a rendu aveugle au sens juridique et après trois ans de convalescence, je suis rentré en Inde pour mourir. Je n'avais aucun intérêt à vivre, j'avais renoncé à manger et on m'a donné le choix entre un hospice ou la maison de ma mère. J'ai choisi d'aller chez elle et elle m'a aidé à récupérer. Elle m'a encouragé à sortir et à voyager avec des amis. Même si je ne pouvais pas voir, je pouvais tout sentir et tout ressentir. La femme d'un cousin, Smita, me prenait la main et me conduisait à la cuisine en me demandant quoi cuisiner. Je la guidais et nous préparions trois ou quatre plats. Petit à petit, j’ai récupéré et j’ai cru que j’avais un avenir. Aujourd’hui, je vois assez bien pour gérer ma journée, mais pas assez pour conduire.

Le pain de maïs de grand-mère

Ses ingrédients préférés pour cuisiner sont les lentilles, les haricots, les légumes verts, les céréales et les légumes. «J'aime cuisiner des aliments qui vous procurent le confort de la digestion et ne pas commencer demain avec des brûlures d'estomac causées par le repas d'hier soir.» Quant aux tendances mondiales en matière d’alimentation, il déclare : « Revenir sur la bonne voie avec une alimentation saine, heureuse et durable ».

Il serait fascinant de voir ce que ce chef aux multiples talents créera avec sa prochaine entreprise. Une autre étape certainement.

En voyage, le Chef Suvir aime manger chez :

Plats, New Delhi : Champignons Grillés
Neuma, Bombay: Poitrine de porc
Soam, Bombay : Bhel Puri
Vidyarthi Bhavan, Bangalore : Benne Dosa
Pindi, New Delhi : Pindi Chole

• Suivez le chef Suvir Saran sur Instagram