(Septembre 8, 2022) Je pouvais écouter le son des légumes coupés lorsque j'ai contacté le chef Srijith Gopinath lors d'un appel pour une entrevue depuis la Californie. Quand je lui ai demandé s'il cuisinait, pat est venu la réponse qu'il faisait une friandise aux champignons pour sa famille. « J'adore cuisiner pour ma famille », a souri le chef Sri en finissant de préparer le petit-déjeuner. C'était assez réconfortant de voir un chef cuisiner pour ses proches avant de commencer une journée bien remplie dans l'un des restaurants les plus renommés de Palo Alto - Ettan.
Le chef deux étoiles Michelin du sud de l'Inde, qui pensait devenir un professionnel de l'informatique dans son enfance, est actuellement l'un des chefs les mieux notés au monde. Commençant son voyage dans un petit village, le chef Sri a parcouru un long chemin depuis l'assistance du chef cuisinier de l'hôtel jusqu'à la gestion de sa propre entreprise en Californie. "Je cuisine depuis plus de deux décennies, mais dans mon restaurant, je peux apporter les épices de ma patrie à la table. Je fais beaucoup de plats indiens, mais avec un peu de torsion. Mon menu répertorie des délices tels que Truffe koulcha, Prune rouge Rasam, Samosa tarte et Tender jack vada. Je veux que le monde goûte les incroyables herbes de mon pays », raconte le chef Indien du monde.
Le sentier des épices
Ayant grandi au pays des épices, le chef Sri, originaire d'un petit village de Kanyakumari, a souvent vu sa mère cuisiner pour toute la famille. « Je vivais dans une famille commune et, enfant, je n'avais pas le droit de cuisiner. Mais j'adorais manger et j'étais toujours fasciné par les différentes saveurs. Bien qu'il ne soit pas possible de goûter à une cuisine variée dans un petit village, j'essaierais quand même de trouver quelque chose de différent à manger dans les options limitées que j'avais alors.” Enfant, sa grand-mère demandait souvent au chef Sri de courir dans le jardin pour lui chercher des épices. «Nous avions du poivre noir, du curcuma, du gingembre et de nombreuses autres épices. On ne m'a pas appris ces épices, je savais juste ce qu'elles étaient, leur odeur ou leur goût depuis que je suis enfant.
Laissant derrière lui son magnifique verger de cocotiers, le chef a déménagé à Bangalore pour poursuivre des études en gestion hôtelière. Fait intéressant cependant, ce n'était pas le plan initial. "Devenir chef n'a jamais été un objectif - en fait, je n'y ai jamais pensé en grandissant. J'ai toujours pensé que je serais un gars ordinaire, travaillant dans le secteur informatique. Même lorsque j'ai intégré l'école hôtelière, j'étais à peu près sûr que je n'irais pas dans la cuisine.
Alors, comment les chances ont-elles joué en sa faveur ? "Vous savez, quand vous vivez seul et que votre mère n'est pas là pour s'occuper de vous, vous vous retrouvez par inadvertance avec une louche à la main en essayant de faire quelque chose qui pourrait avoir le goût de la maison", rit le chef, ajoutant : "Des livres de cuisine étaient mes meilleurs amis parce qu'il n'y avait pas de Google pour me dire une recette. J'ai trouvé assez intéressant d'expérimenter les goûts et les saveurs. Alors, j'ai décidé de devenir chef.
Succès de la dégustation
Son diplôme a ouvert la voie à sa carrière professionnelle qui a commencé par travailler pour les hôtels locaux afin de mieux comprendre le fonctionnement d'une cuisine. C'est alors qu'il travaillait dans un hôtel à Chennai que le chef Sri s'est vu offrir un emploi au Belmond Le Manoir aux Quat Saisons dans l'Oxfordshire. Ce changement l'a non seulement aidé à perfectionner ses compétences culinaires, mais a également contribué à faire reconnaître son talent. "C'était l'un des restaurants emblématiques et j'ai vu comment fonctionnait une cuisine. Bien que j'aie beaucoup appris là-bas, c'était aussi la première fois que je gagnais beaucoup et que j'en profitais pour voyager autant que possible en Europe », a-t-il expliqué.
Finalement, le chef s'est installé dans les hôtels Taj, d'abord aux Maldives puis à San Francisco, où il a obtenu sa première étoile Michelin. « À Campton Place, j'ai obtenu mon premier Michelin en deux ans, puis j'ai également obtenu le deuxième. Ce n'est pas facile de gérer une cuisine, bien que beaucoup pensent que c'est un travail glamour. Dans la plupart des hôtels et restaurants, la cuisine est au cœur de l'histoire. Donc, il y a toujours du chaos auquel nous sommes confrontés, quelque chose ne va toujours pas et l'équipe travaille à le réparer. Mais, quand nous envoyons les assiettes, elles sont toujours parfaites. Donc, être récompensé pour tout le travail acharné que nous faisons chaque jour est très spécial », partage le chef.
Alors qu'il cuisine pour des personnalités très en vue, lui-même se régale de plats réconfortants. « Je pense qu'il est tout à fait naturel de se tourner vers ce que vous aviez l'habitude de manger quand vous étiez enfant. Alors pour moi, une bonne dosa avec du chutney de noix de coco est le meilleur plat réconfortant. De plus, j'aime m'asseoir pour la sadhya, qui est une grande sélection de plats végétariens et non végétariens servis sur une feuille de bananier au Kerala - principalement pendant Onam ou les mariages. Mais, parce que je vis en Californie depuis 15 ans, j'en suis aussi venu à aimer la nourriture réconfortante locale. J'aime vraiment avoir un bon Bánh mì, qui est un sandwich vietnamien ou une bonne assiette de pâtes chaudes.
Après avoir dirigé avec succès la cuisine du Taj, le chef a récemment lancé son propre restaurant. Nommé Ettan, qui signifie "respirer" en sanskrit, le restaurant est devenu un succès instantané dans le centre-ville de Palo Alto. Malheureusement, il a dû fermer boutique dans le premier mois de son inauguration en raison de Covid. « Il nous a fallu environ 18 mois pour démarrer Ettan en février 2020, puis en seulement 22 jours, le COVID a fait des ravages dans le monde entier. Pendant deux mois, nous avons dû fermer les restaurants, mais en mai 2020, nous avons commencé à prendre des commandes à emporter et avons rouvert lentement le restaurant », explique le chef. Ettan est actuellement l'un des restaurants les mieux notés de la région de Palo Alto. "Je prévois d'ouvrir un autre restaurant bientôt", a partagé le chef avant de se précipiter vers la cuisine.
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