Des cafés iraniens de Mumbai aux khansamas de l'Uttar Pradesh, tous trouvent leur expression dans la cuisine du chef Naved Nasir

(Novembre 10, 2024) Des recettes anciennes, des plats de rue abordables et sa passion pour l'authenticité définissent la cuisine créée par le chef Naved Nasir.

Avec un père médecin et une mère enseignante, Naved Nasir était comme tous les enfants indiens, censé suivre les traces de son père, professionnellement parlant. Le destin en avait décidé autrement. Sa mère faisait 80 km aller-retour pour son travail, alors lui et son père cuisinaient si elle manquait de temps.

Du modeste khichdi qu'ils ont préparé ensemble à la création de menus pour un restaurant de Covent Garden à Londres, la carrière du chef Naved Nasir est pleine d'histoires. Ces histoires sont celles de lieux vécus, d'ingrédients mélangés et de plats dégustés, au coin des rues, dans des cafés de quartier et dans le manoir de son arrière-grand-père. La nostalgie et l'amour se retrouvent dans sa cuisine.

Chef Naved Nasir

Histoire et gastronomie

L'arrière-grand-père de Naved était un « nabab mineur », et la somptueuse demeure familiale existe toujours. Lors d'un appel Zoom avec le chef Naved à Dubaï, alors qu'il lançait son restaurant Khadak, il se souvient de ses premières influences culinaires. « J'ai grandi à Meerut, dans l'Uttar Pradesh, et la maison de mon grand-père se trouvait à 40 km de Panipat, à Baghpat. Quand j'étais enfant, je me souviens d'y être allé avec mes parents et mon frère, et d'avoir vu le frère de ma mère, qui était un grand gourmet, demander à son personnel de préparer les ingrédients avec tant de soin pour les dîners somptueux qu'il organisait. »

Il avait dix cousins ​​à la maison et se souvient que le Dal Gosht de sa mère était sa spécialité. Il dit : « Que ce soit les khansamas qui mélangeaient les masalas ou faisaient mariner la viande, ou que mon père et moi cuisinions du khichdi quand ma mère était occupée, cela a éveillé mon intérêt pour la nourriture. Mon père, qui était médecin, espérait que je le deviendrais aussi. J'ai essayé ; j'ai passé les examens d'entrée en médecine dans plusieurs universités, mais je n'ai pas été reçu. À cette époque, en raison de tous les chefs célèbres qui présentaient des émissions de télévision, l'hôtellerie gagnait du terrain. J'ai passé l'examen pour intégrer une école hôtelière. C'était relativement plus facile et j'ai obtenu la huitième place au niveau national. »

Il a rejoint l'Institut de gestion hôtelière de Pusa, près de Delhi. Son premier stage a été au sein du groupe ITC, où il a travaillé dans les cuisines de Dum Pukht, Boukhara et Peshawri.

J'aime Bombay

En parlant de Mumbai, qu’il appelle Bombay, le chef Naved est très amoureux de cette ville qu’il considère toujours comme sa maison. « Bien que j’aie vécu à Mumbai pendant cinq ou six ans, c’est la seule ville que je considère comme ma maison », dit-il. « J’avais 24 ans quand je suis arrivé là-bas. Je me souviens m’être assis sur le rebord face à la mer à Marine Drive et avoir pleuré parce que je me sentais perdu. Mumbai m’a pris dans ses bras dans une étreinte géante et c’est devenu ma maison. J’avais l’habitude d’aller dans les cafés iraniens et d’autres endroits célèbres comme Bade Miyan, Olympia, Baghdadi et Kyani’s. C’étaient des endroits où l’on pouvait manger un repas copieux pour une somme modique. » Naved aimait tellement Mumbai qu’il y allait tous les week-ends même après avoir été transféré à l’ITC Rama International à Aurangabad.

Au cours de son passage à l’ITC, du début jusqu’à son départ, le chef Naved a également eu l’occasion de servir et d’interagir avec plusieurs célébrités. En plus de servir de la nourriture aux Bachchans, de planifier le menu et de préparer la nourriture pour le mariage de Riddhima, la fille de Rishi Kapoor. Lors du lancement de leur raffinerie de Jamnagar, il a également dirigé une équipe de 100 chefs pour préparer la nourriture pour les Ambanis. Il dit : « Nous avons eu plusieurs réunions avec Neeta Ambani et nous avons envoyé trois camions chargés d’ingrédients pour répondre aux besoins des 600 invités. Un traiteur Marwari distinct s’est occupé du menu végétarien, nous étions en charge du reste. »

Le chef Naved avec Mike, le chef de l'équipe de construction des restaurants Dishoom sur une plage de Mumbai

Namastey Londres

À Aurangabad, Naved était le plus jeune chef exécutif du pays, à 30 ans. C’est là qu’il a rencontré les personnes qui ont fondé Dishoom en 2010. Il se souvient : « J’ai rencontré les propriétaires et nous étions tous les deux d’accord sur le fait de garder une cuisine authentique. Shamil Thakrar et moi avions une vision similaire, car il voulait une version raffinée et authentique de la cuisine iranienne des cafés. Si vous allez à Londres, entre les petits restaurants de rue tenus par des Bangladais et les restaurants étoilés Michelin, la cuisine indienne est méconnaissable. Nous voulions combler ce manque et ma seule condition était qu’il n’y ait pas de falsification. Pas de réduction du beurre dans le Dal Makhni ni de réduction du piquant dans le poulet tikka. Nous avions des options au menu, donc pour ceux qui ne peuvent pas manger d’épices, le Murgh Malai Tikka était une option non épicée. »

Sous la direction culinaire du chef Naved, Dishoom s'est étendu à dix établissements à travers Londres. Il a comblé une lacune sur le marché ; au milieu d'un marché exorbitant Des établissements de restauration indienne coûteux, typiquement anglicisés ou trop expérimentaux, le tout premier Dishoom a lancé une nouvelle tendance. Chaque restaurant a un thème basé sur l'esthétique de certains endroits de Mumbai pour compléter et compléter sa gastronomie. Il a même co-écrit un livre de cuisine du même nom.

Le chef Naved Nasir et le chef Raymond Blanc dédicacent leurs livres de cuisine respectifs

Mais après dix ans passés chez Dishoom, le chef Naved a commencé à ressentir le besoin de faire son propre truc, essentiellement de cuisiner la cuisine de Mumbai qu'il aimait et plus encore. L'univers l'a entendu et il a reçu une offre pour faire équipe avec un investisseur non-hôtelier à Dubaï. C'est là qu'entre en scène Khadak, son nouveau restaurant qui était à quelques jours de son lancement au moment de cette interview.

Gully Boy

Ayant vécu dans plusieurs villes, le chef Naved Nasir adorait ces petites ruelles parsemées de stands de nourriture connus sous le nom de khau gallis et de gens qui se pressent à leur périphérie. Ces khau gallis sont la base de Khadak. Plutôt que de s'en tenir à un modèle fixe, il voulait apporter une sélection de plats d'origines diverses - un véritable plat unique pour tous. Encore une fois, Mumbai a joué un rôle central dans sa nouvelle aventure. Le chef Naved révèle : « Khadak est un quartier situé au bout de la ruelle près de la boulangerie Suleiman Usman (un point de repère sur la Mohammed Ali Road de Mumbai, un centre alimentaire majeur, en particulier pendant le mois de Ramzan). Je prévois de mettre en valeur tout ce que Mumbai a à offrir, au-delà des restaurants chics. Des Shammi Kababs au Dal Gosht de ma mère, en passant par la nourriture que vous trouvez chez Bade Miyan et Baghdadi et les recettes que j'ai obtenues de ma tante de 91 ans, je veux que Khadak vous ramène à la cuisine authentique. Il y a des histoires attachées à ces recettes et j'ai l'intention de les raconter à travers Khadak.

Les histoires sont racontées par une multitude de personnages aux histoires uniques mais auxquelles on peut s’identifier. Rajini, la pêcheuse Koli, par exemple. En plus de mettre en avant ses racines, Khadak parle de la façon dont les mers font face à l’extinction des espèces et des écosystèmes, tout en soutenant des pratiques durables. Il y a aussi Bittu, un enfant qui distribue du thé. Bien qu’il apprécie son dynamisme, Khadak encourage ses clients à faire des dons à des organisations qui aident les enfants comme lui à sortir de la rue. Nasir croit fermement que les cuisines ne sont pas isolées des peuples et des civilisations dont elles sont issues.

Navigué avec son équipe

Parmi les autres plats qu'il prévoit d'inclure, citons le Sojni ka Murgh, une spécialité d'Hyderabad où le poulet est cuit avec la pulpe de pilons, le Shabrati Nihari, Un plat de petit-déjeuner où la viande se détache facilement de l’os et que vous dégustez avec un Lachha Naan vendu dans les ruelles de Delhi. Il propose également un haleem végétarien au menu, préparé avec du jacquier. Le chef Naved s’efforce de redonner vie à ces vieilles histoires, en les rendant acceptables pour la génération Instagram. Même les desserts seront transformés. « Le pudding au beurre de pain, une recette familiale de la communauté Chilia d’où vient notre chef exécutif, utilise du jaggery à la place du sucre, et le phirni est préparé de manière végétalienne avec du lait de cajou. »

Ingrédients préférés

Compte tenu de la gamme de plats historiques et anciens dont il dispose, quels sont ses ingrédients préférés ? Le chef Naved déclare : « Je dirais que la viande est mon ingrédient préféré, car selon la zone du corps dont elle est extraite, la façon dont elle est coupée, marinée et cuite, son goût est différent. J'utilise même la graisse autour du rein lorsque je cuisine, car elle se coupe comme du beurre. Parmi les épices, j'aime le safran pour sa subtilité et si vous savez comment l'utiliser, il peut donner des saveurs diverses. Et enfin, un ingrédient que j'aime bien mais que je recherche de bonne qualité est le gulab jal ou l'eau de rose. »

Avec l'esprit de la cuisine de rue de Mumbai et les anciennes recettes des cuisines de sa famille, le chef Naved pourrait bien écrire l'histoire de la cuisine et créer bientôt un héritage de la cuisine indienne.

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