(Septembre 16, 2022) Quand les gens apprennent que Nitin Chordia est un dégustateur de chocolat, ils ne peuvent s'empêcher d'être curieux. Ce qui pourrait être un meilleur travail que celui d'un dégustateur de chocolat est la réaction la plus courante. Bien que Nitin partage son opinion avec un sourire, le premier dégustateur de chocolat certifié de l'Inde revêt également d'autres chapeaux. En tant qu'entrepreneur, son travail est partagé entre Cocoashala, une académie qui forme des chocolatiers du monde entier, et Kocoatrait, l'entreprise de fabrication de chocolat qui a sa femme, Poonam à l'avant-garde.
Des chocolats littéralement "Made in India"
Depuis longtemps, la part importante du marché du chocolat détenue par l'Inde est détenue par de grandes marques étrangères. Grâce aux efforts de chocolatiers comme Nitin, nous pouvons désormais déguster des chocolats fabriqués en Inde.
Dans une conversation avec Indien du monde, il précise :
Les chocolats en Inde sont fabriqués par de grands acteurs de l'industrie depuis des décennies. J'ai essayé de révolutionner le concept des chocolats fabriqués en Inde dans le sens où les ingrédients (fèves de cacao) que nous utilisons pour la fabrication du chocolat proviennent de fermes indiennes au lieu d'être importés de l'extérieur - Nitin Chordia
C'est ce qui rend ses chocolats uniques par rapport aux marques populaires qui dominent le marché depuis des années.
Commencée il y a quelques années à peine, la révolution inaugurée par Nitin « profite aux agriculteurs qui cultivent des fèves de cacao en Inde » et c'est pour lui la partie la plus satisfaisante de l'entreprise. Parlant du deuxième aspect satisfaisant, "Je peux vous assurer qu'aucun enfant n'est impliqué dans la culture du cacao en Inde, contrairement à d'autres pays", déclare le chocolatier bean-to-bar.
Qu'est-ce que la fabrication de chocolat bean-to-bar ?
Une question souvent posée à Nitin. "De nombreuses grandes entreprises qui fabriquent et vendent des chocolats en Inde ne font que le dernier kilomètre, en achetant des plaques de chocolat, en ajoutant des fruits et des noix, et en leur donnant des formes et des emballages." Alors que les chocolatiers de la fève à la barre comme Nitin sont impliqués dans le processus dès le début - des fèves de cacao cultivées par les agriculteurs sur les cacaoyers », explique-t-il.
Cependant, les grandes marques, en revanche, suivent les processus de production de chocolat de la liqueur de cacao à la barre ou de la masse à la barre. « Tout ce qu'ils font, c'est acheter de la pâte de chocolat connue sous le nom de liqueur de cacao ou de pâte de cacao, en contournant plusieurs processus comme traiter avec les agriculteurs, essayer de sélectionner les meilleurs fruits, faire fermenter, sécher, rôtir puis transformer les fèves de cacao en pâte. Ils externalisent les processus initiaux », explique Nitin. Son association étroite avec les agriculteurs a été telle qu'il se voit souvent se mettre à la place du mentor pour qu'ils garantissent des produits de qualité.
Tout a commencé quand…
Bien que Nitin ait plongé ses orteils dans le monde de l'entrepreneuriat en 2015, son rendez-vous avec la confiserie remonte à 2005 lorsqu'il travaillait pour KSA Technopak, l'une des plus grandes entreprises de vente au détail en Inde et dirigeait le projet Nature Basket de son client Godrej. Nitin s'est vu confier la responsabilité d'établir la chaîne de magasins Nature Basket à travers le pays pour le géant de l'entreprise. « Au cours de ce processus, j'ai développé une compréhension de plusieurs catégories de produits alimentaires. Les chocolats m'intéressaient particulièrement d'un point de vue économique et commercial », explique l'entrepreneur basé à Chennai.
Nitin est issu d'une famille qui se consacre à l'entrepreneuriat depuis des générations, et être dans cet espace était également son objectif ultime. Cependant, il voulait se lancer dans quelque chose de nouveau par opposition à son entreprise familiale dans le commerce, la finance et l'immobilier. C'est à ce moment-là qu'il a décidé de poursuivre une maîtrise en gestion de la vente au détail à l'Université de Surrey et a ensuite travaillé pour quelques sociétés de conseil en vente au détail avec l'intention de se lancer un jour dans l'entrepreneuriat.
Cours coûteux
Au fil des ans, Nitin s'est retrouvé intrigué par le monde des chocolats, un domaine d'affaires qu'il avait envie d'explorer. Cependant, il voulait faire des recherches avant de plonger dans le monde de l'entrepreneuriat, et c'est alors qu'il a décidé de partir en voyage sac à dos en Belgique, la Mecque européenne du chocolat. « Il m'a fallu 20 jours pour découvrir que des milliers de vendeurs de chocolat ne fabriquent pas du tout de chocolats. Ils ne vont pas dans les plantations de cacao, ils n'achètent pas de fruits de cacao, ils ne transforment pas ou ne fabriquent pas de chocolat en vrac. Tout ce qu'ils font, c'est acheter des plaques de chocolat à un fabricant, y mettre des noix et les revendre. Cette découverte a changé la donne pour Nitin car pour lui "un mythe a été découvert".
Cependant, il y avait plus car c'est au cours du même voyage qu'il a rencontré son mentor Martin Christy, qui dirige l'Institut international de dégustation de chocolat et de cacao au Royaume-Uni, la seule institution de ce type et affiliée au gouvernement. « Nous nous sommes rencontrés par hasard dans un musée du chocolat. En moins de deux semaines, j'étais de retour pour suivre un cours de certification de dégustation de chocolat dans son institut, devenant ainsi le premier dégustateur de chocolat certifié en Inde », raconte Nitin. Après quelques mois passés à franchir le premier niveau de certification, il est revenu pour le niveau deux en s'assurant que l'industrie du chocolat a un énorme potentiel de clic. Martin est devenu son mentor.
"Les gens venaient juste de commencer à comprendre le thé, le café et le vin de spécialité, mais on n'avait jamais parlé de chocolats", et il est devenu déterminé à mettre ses découvertes et ses connaissances au premier plan.
Faire une différence
Il y avait des gens qui fabriquaient des chocolats bean-to-bar à très petite échelle en Inde dans des endroits comme Puducherry et Mysuru, mais la pratique n'était pas populaire - Nitin Chordia
Dans le but de faire de la culture des fèves de cacao une entreprise rentable en Inde, il a ouvert un franchisé de l'institut de son mentor dans le pays, donnant du carburant aux idées commerciales d'autres entrepreneurs pour démarrer des entreprises de fabrication de chocolat avec des ingrédients produits dans le pays.
Cocoashala de Nitin a non seulement fourni une formation à certains des fabricants de chocolat de la fève à la barre les plus prospères de l'Inde, mais a également permis à leurs entreprises de les tenir à la main tout au long du processus. Grâce à son entreprise de conseil, Nitin les a aidés avec des machines, des matières premières, le développement de recettes, contribuant à assurer leur transition d'apprenants à des chocolatiers professionnels. Il y a 12 entrepreneurs de chocolat bien connus dans le pays qui ont réussi dans leurs entreprises sous le mentorat de Nitin. L'un d'eux étant Paul et Mike, les plus grands fabricants de chocolat bean-to-bar de l'Inde.
Tous les entrepreneurs que Nitin a encadrés se sont approvisionnés en fèves de cacao auprès d'agriculteurs du Karnataka, du Kerala, de l'Andhra et du Tamil Nadu, ce qui a stimulé l'économie.
Partenariat solide
Poonam Chordiya, l'épouse de Nitin a joué un rôle important dans le succès de Cocoashala et de Kocoatrait. "C'est elle qui a joué un rôle déterminant dans l'idée que je lance Cocoashala. Quand en 2015 nous avons parlé de la fabrication de chocolat bean-to-bar, tout le monde s'est moqué de nous. Poonam m'a persuadé de monétiser les connaissances que j'ai acquises grâce à de nombreux voyages et à des erreurs coûteuses.
Une fois que Cocoashala est devenu stable, ils ont lancé Kocoatrait en 2019, fabriquant des chocolats et proposant le produit final avec une équipe entièrement féminine. "Poonam est le cerveau, l'âme et le cœur de la marque Kocoatrait", déclare Nitin. Le couple a travaillé avec diligence pour laisser parler la qualité des produits et des services. "Nous ne nous engageons dans aucune publicité ni relations publiques", remarque-t-il.
Mesurer le succès
La seule façon dont Nitin et Poonam mesurent le succès est le fait qu'ils ont évité à plus de 200 kg de plastique à usage unique d'entrer dans les décharges. Leur marque de chocolat n'utilise ni papier ni plastique dans les emballages.
Les emballages sont biodégradables, compostables, recyclables et recyclés en premier lieu. Ils sont fabriqués avec des coques de cacao qui sont un sous-produit de notre processus de torréfaction qui, autrement, aurait été mis en décharge. En dehors de cela, les déchets de coton générés par l'industrie du vêtement dans des endroits comme Coimbatore sont utilisés pour fabriquer les emballages - Nitin Chordia
Concurrencer des marques établies n'est pas l'objectif de Nitin. Il trouve le bonheur dans le fait qu'il a pu conduire au point que l'Inde est capable de produire des chocolats internationalement acceptables avec des ingrédients d'origine indienne.
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