(Décembre 1, 2021) Le fromage Brunost est peut-être d'origine norvégienne, mais un fromager artisanal basé à Mumbai sait comment le rendre meilleur
Au cœur de Mumbai se trouve un fromager artisanal qui a étudié au Royaume-Uni et formé en Italie et qui fabrique du fromage norvégien. Mausam Jotwani Narang, de Mumbai, est entrée dans un club d'élite de connaisseurs et de fabricants de fromage avec son brunost soigneusement fabriqué à la main, un fromage de lactosérum de style norvégien qui se tient côte à côte avec la royauté du fromage. Le fromager est devenu le premier Indien à remporter une médaille d'argent dans la catégorie fromage brun aux prestigieux World Cheese Awards 2021 à Oviedo, en Espagne.
Elle a volé leur fromage
Narang a fait un MBA en ressources humaines à l'Université de Birmingham, a étudié l'allemand pendant quatre ans et est titulaire d'un B.Com du RA Podar College à Mumbai. Elle a travaillé chez Cape Gemini en RH pendant un certain temps, puis la fromagerie est devenue sa vocation.
Il est largement admis que le fromage a voyagé en Inde depuis l'Occident, même si le fromage cottage préféré local (paneer) occupe une place de choix dans la plupart des foyers. Les variétés plus gourmandes sont un tantinet exclusives. En tant qu'artisan fromager qui a placé l'Inde sur la carte mondiale des fromages, Narang se consacre à l'apprentissage du métier depuis quelques années. Elle a commencé sa formation initiale dans des ateliers informels en Italie où elle a entendu parler des World Cheese Awards pour la première fois en 2019. Apprentissage et perfectionnement de ses compétences dans deux crémeries italiennes, elle chantait. "Je me suis dit : 'Pourquoi aucun fromager indien ne peut-il participer ?'", raconte-t-elle. Indien du monde. La fromagère autodidacte qui n'a pas de formation formelle en fabrication de fromage, a été aidée par les connaissances qu'elle a acquises en Italie. Aujourd'hui, Mausam est enthousiaste et fière de son brunost artisanal.
Lorsque le monde a lentement commencé à s'ouvrir en 2020 après la première vague de Covid-19, Mausam s'est mouillé les mains dans le lactosérum, littéralement, avec les récompenses en tête.
Les World Cheese Awards sont une plate-forme pour identifier les variétés de fromages du monde entier, qui sont ensuite jugées par des experts techniques, des acheteurs, des détaillants et des rédacteurs gastronomiques. Cette année, les fromages fabriqués en Inde étaient assez confiants avec les 4,000 45 autres entrées de 230 pays. Ensuite, ce fut le tour des affaires - alors que XNUMX juges ont participé à leur mélange de dégustation et d'observation et sont tombés par hasard sur ce brunost de fabrication indienne. Que Narang ait été parmi les gagnants était monumental, et elle a ouvert par inadvertance les portes à d'autres fromagers indiens avec son délicieux fromage brun. "J'étais aux anges quand j'ai appris la nouvelle. Ce fut un grand moment pour tous les artisans fromagers indiens », dit-elle.
Quant au brunost tant convoité, il a un goût unique : « C'est un peu comme une fusion de khoya (gâteau au lait), le solide de lait indien traditionnel et de lactosérum », explique-t-elle.
Préparé à partir de lactosérum jeté, le brunost était déjà un fromage bien connu lorsque Narang l'a expérimenté. Il lui a fallu quelques semaines pour perfectionner la texture et la saveur du fromage brun. "C'était excitant de faire ça. Le fromage est également unique sur le marché indien. Il a presque le goût du fudge au lait caramel salé. Brunost se marie bien avec votre petit-déjeuner matinal composé de toasts et de pancakes », suggère-t-elle.
Comment l'"umami" s'est formé
L'intérêt de Narang pour le fromage a commencé il y a neuf ans. Travaillant chez Capgemini, elle a manqué sa nourriture réconfortante de pain et de fromage de ses années à Birmingham, où elle est également tombée amoureuse d'une grande variété de fromages. "À l'époque, mon réfrigérateur avait une énorme collection", sourit-elle.
Quand elle est revenue à Mumbai, Mausam a fait du pain et du fromage fait maison pour accompagner ses pains. Une idée qui a commencé par une envie inhérente de goûter du bon fromage, sa passion a vu ses parents se demander où stocker le fromage qu'elle produisait. « Mes parents me soutiennent beaucoup, mais ils s'inquiétaient de la quantité de fromage que je fabriquais le week-end. Nous, les Indiens, n'avons pas appris la fabrication du fromage de nos ancêtres. De même, mes parents n'avaient aucune idée », rit-elle. Après une excellente réponse pour ses bouchées chargées de lait de la part de ses proches, elle a décidé de quitter la vie d'entreprise pour se lancer dans le fromage et est devenue une véritable turophile et fromagère.
La liberté de "fromage"
Eleftheria, sa marque est née en 2015, qui est le mot grec pour « liberté ». Elle s'y est attaquée avec le même esprit. Trois ans de R&D sur la fabrication du fromage, la création de nouvelles variétés, la participation à des ateliers et la rencontre de fromagers, elle était prête avec l'Eleftheria artisanale. La micro crémerie de la banlieue nord-est de Mumbai fournit du fromage artisanal à plus de 50 restaurants à Mumbai, Pune, Calcutta, Bengaluru, Delhi, etc. Il est également disponible chez Foodhall. "Nous prévoyons de nous étendre bientôt à Chennai", ajoute-t-elle. Ce qui a commencé comme une entreprise avec deux personnes, compte maintenant 25 employés. Un brunost de 150 g coûte Rs 350, 200 g de burrata Rs 400 et 200 g de mozzarella est Rs 350.
La fromagère pleine de ressources est à la crémerie tous les matins à l'arrivée du premier lait. « Je n'aime pas me lever tôt, mais le lait me force », rigole-t-elle. Elle surveille personnellement la qualité et les processus.
Une chose que le fromage a apprise à Narang, c'est la patience. « Le métier vous apprend à être patient. Le lait est l'ingrédient principal et c'est tellement délicat, surtout lors de la préparation d'un produit fermenté. Il faut être très prudent et ne jamais abandonner. Avec beaucoup de patience, vous pouvez obtenir d'excellents résultats », dit-elle. Son fromage préféré est un cheddar traditionnel bien vieilli lié à un tissu.
Ravie de hisser haut le drapeau indien, elle a bon espoir : « L'Inde n'est pas si grande pour les artisans fromagers, mais leur nombre augmente régulièrement. Les gens voyagent et ont développé un palais et connaissent maintenant différentes combinaisons alimentaires. Je pense que beaucoup de fromagers viendront d'Inde dans les cinq à six prochaines années », déclare le conteur de fromages.
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