(22 octobre 2023) Nicolas Grossemy est venu en Inde pour un stage, a lancé une entreprise de food truck vendant des sandwichs à la française et est aujourd'hui co-fondateur de Paris Panini, une chaîne de cafés français de style traiteur à Bangalore.
L’une des collations ou des repas légers les plus répandus dans le monde devrait être le sandwich. Deux tranches de pain avec un véritable who's who des ingrédients entre les deux et voilà, vous pouvez le déguster au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner. Connu sous le nom de panini en italien et de casse-croute en français, le sandwich dans ses avatars protéiformes connaît également de nombreuses variantes indiennes. À Bangalore, Nicolas Grossemy a lancé Le Casse Croute, un food truck servant des sandwichs avec des ingrédients davantage associés à la française. cuisine. Les affaires ont explosé et le food truck est devenu Paris Panini, un café à la française à Indiranagar. Aujourd'hui, Nicolas, qui en est le co-fondateur, dirige une chaîne de restaurants.
Fabriqué en Inde
Il se souvient comment son rendez-vous avec des sandwichs a commencé lors d'une exclusivité avec Indien du monde. « Je suis arrivée en Inde en janvier 2014 pour un stage alors que je terminais mon Master à Kedge Business School. Avant de venir ici, j'ai travaillé dans des restaurants en France pendant environ quatre ans pendant mes études, pour gagner de l'argent de poche. Mais j’ai fini par aimer l’industrie et j’ai pensé à démarrer quelque chose par moi-même pendant le stage lui-même. Nous (ses deux premiers partenaires commerciaux français) voulions ouvrir un restaurant décontracté, mais nous avons eu du mal à trouver une place, nous avons donc décidé d'ouvrir un food truck, car il s'agissait d'un concept assez nouveau en 2015. »
Nicolas est majoritairement autodidacte et n'a suivi aucun cours de cuisine professionnel bien qu'il cuisine depuis son plus jeune âge. «J'ai travaillé avec des chefs en France, ce qui m'a aidé à développer mes connaissances en cuisine et à approfondir mon expertise en matière de cuisine française», raconte-t-il. Indien du monde.
Pourtant, l'installation d'un food truck dans l'une des métropoles les plus fréquentées d'Inde s'est accompagnée de son lot d'obstacles : parking, flics, personnel, habitants grincheux, etc. Nicolas admet avoir dû faire face à de nombreux défis dès le début. Il se souvient : « Le premier défi auquel j'ai été confronté concernait toutes les modifications que nous souhaitions apporter au fourgon scolaire. Nous avons perdu quatre mois car le gars nous a pris de l'argent et n'a rien fait. Après cela, nous avons transféré la camionnette dans un autre garage et ce type a fait un travail fantastique », déclare Nicolas. Il n'y avait pas beaucoup de food trucks dans la ville à l'époque, donc Nicolas et son équipe pouvaient simplement garer le camion et gérer l'entreprise sans trop de problèmes. Leurs problèmes ont commencé lorsque de nombreux food trucks ont commencé à fonctionner. « La plupart des gens conduisaient leurs camions simplement pour gagner de l'argent », se souvient Nicolas. "Ils n'avaient ni passion ni même expérience." Ces entreprises nouvellement créées laissaient des déchets sur leurs places de stationnement, négligeaient les normes d'hygiène et servaient des aliments de mauvaise qualité. L'image des food trucks en a pris un coup et les associations de voisins ont commencé à alerter la police sur ceux qui opéraient sans autorisation. "C'est à ce moment-là que j'ai réalisé qu'un food truck n'était pas une entreprise évolutive et j'ai donc dû trouver un autre moyen de faire évoluer mon concept."
Street Food à la française
Le food truck de Nicolas, appelé Le Casse-Croute, a démarré ses activités en 2015. Les standards qu'il a fixés étaient élevés. Nicolas raconte : « Nous avions une cuisine de base où nous préparions toute la nourriture et tous les ingrédients. La cuisson du pain frais chaque jour, ce qui fait partie du concept, aurait toujours lieu le matin avant de commencer. Je souhaitais apporter une expérience de street food gourmande avec des ingrédients frais cuisinés quotidiennement. L'approvisionnement en ingrédients faisait partie du processus et cela a pris un certain temps à définir, mais c'est quelque chose sur lequel je ne ferais aucun compromis. Qualité et fraîcheur avant tout. Par exemple, même pour la pomme de terre, nous avons dû essayer des dizaines de fournisseurs différents pour nos frites. Nous avions besoin d'une qualité spéciale de pomme de terre puisque nous fabriquions nos frites en interne (épluchage, découpe et double friture). Actuellement, nous nous approvisionnons en frites de qualité spéciale de qualité supérieure que nous servons avec notre ketchup aux tomates maison très apprécié. Tous les ingrédients proviennent de sources locales.
Quelque part, l'univers a entendu Nicolas et son envie de créer un café. «AB et Nikhil sont entrés en scène plus tard lorsque j'ai rencontré Nikhil au gymnase. J'ai expliqué à Nikhil que je cherchais à collecter des fonds pour faire évoluer le concept et le produit. L'idée lui a beaucoup plu, alors je l'ai rencontré, lui, son frère et leur chef exécutif de Pizza Bakery le lendemain et nous avons commencé à discuter de notre collaboration. Notre concept était assez simple : conserver les mêmes valeurs que celles que j'ai utilisées pour construire Le Casse-Croute, et en faire un format physique pour donner l'expérience d'être assis dans un café français comme si vous étiez à Paris. C'est l'objectif que j'avais en dirigeant le food truck ; J'ai toujours voulu construire un café à Bangalore qui vous transporte en France rien que par son décor, sa nourriture et son ambiance. Nous avons retravaillé le concept, le menu et le design du lieu, et nous avons trouvé l'endroit idéal sur la 12ème route principale d'Indiranagar, à côté de Pizza Bakery.
Paris Panini a été lancé en novembre 2019 et vend à ce jour essentiellement de la street food française, dans des cafés à la française. Les paninis ont tous des noms différents et des crevettes au pesto, en passant par le bacon, les œufs à la diable, le poulet, la mozzarella, l'aïolis, les tomates séchées au soleil et bien plus encore, ces sandwichs gastronomiques sont devenus si populaires auprès de la population locale qu'ils sont désormais présents dans dix emplacements à travers la ville.
Classiques français
Les sandwichs portent des noms comme Aime, Hugo, Jacques etc. attribués à chacun des paninis. Nicolas en révèle la logique. « Oui, tous nos paninis portent des noms français. Ils ne portent pas le nom des membres de ma famille (ou de mes ex comme le supposent certains clients), mais ils ont tous une histoire. Par exemple, le panini Franck tire son nom du fait que c'est un panini riche en protéines et qu'il contient des épinards, et il fait référence à Popeye le marin. Patrick a obtenu ce nom parce que nous avons littéralement lancé ce panini le jour de la Saint-Patrick. Jacques, notre panini aux crevettes et aïoli, s'inspire de Jacques Mayol de The Big Blue film." Tous les paninis sont appréciés même si la carte comprend désormais des desserts et des pâtes ; les plus appréciés sont les paninis au poulet Hugo et Michel et les végétariens Estelle et Laura.
La création du menu a peut-être également posé ses défis. En gardant à l’esprit les goûts locaux, les préférences des consommateurs et leurs propres favoris, comment ont-ils trouvé le bon équilibre entre les options ? Il déclare : « Nous avons pris certaines combinaisons classiques que nous avons en France, comme le poulet et la mayonnaise ou le jambon et le fromage, et les avons légèrement améliorées en ajoutant notre touche aux recettes. Mais il y avait des ingrédients qui n’obtenaient pas nécessairement la réponse que nous attendions. Si quelque chose ne bouge pas, on essaie de modifier un peu les recettes et si ça ne change pas vraiment, on s'en débarrasse et on invente de nouvelles recettes. Nous avons beaucoup développé notre menu végétarien (même notre menu végétalien ces derniers temps) et nous avons obtenu une bonne réponse car c'est un produit unique, avec un goût que vous ne pouvez découvrir nulle part ailleurs à Bangalore.
Tout est fait maison, y compris les sauces. Étonnamment, leur trempette la plus populaire est leur ketchup maison servi avec des frites. Nicolas ajoute : « C'est une recette traditionnelle française, tellement fraîche et savoureuse qu'on en redemande. » Et comme tout est fait maison, ils ont élargi la marque pour inclure une gamme de produits de détail pouvant être utilisés à la maison comme du pesto de basilic frais, des tomates séchées au soleil, etc. Ils servent également leurs paninis avec de la moutarde française à l'ancienne et tapenade d'olives qui sont des classiques de la cuisine française.
Avec le succès est venue l’expansion et en moins de cinq ans, sans oublier les deux années perdues à cause du Covid, Paris Panini compte aujourd’hui sept cuisines de restauration et cinq cuisines de livraison. Quel conseil donne-t-il à un entrepreneur du secteur alimentaire qui cherche à se développer de la même manière ? Nicolas déclare : « Je dirais de commencer petit, de voir la réponse et, à partir de là, d'élargir votre menu, d'améliorer l'expérience et le flux de vos opérations. De cette façon, vous avez beaucoup plus de contrôle et vous pouvez apprendre sans prendre trop de risques.
Qu'il s'agisse de donner au modeste sandwich un statut gastronomique ou de faire de la cuisine de rue française un succès à Bangalore, Nicolas a une formule gagnante entre les mains. Espérons qu'un jour d'autres villes auront également l'occasion de goûter à sa cuisine.
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