(Septembre 25, 2021) Avec un sourire chaleureux, une habileté en cuisine et une compréhension irréprochable des saveurs et des techniques, Chef Atul Kochar gagne les cœurs et les palais du monde entier depuis des décennies. L'un des premiers Indiens à remporter une étoile Michelin en 2001, Kochhar a été une force avec laquelle il faut compter dans le circuit culinaire avec plusieurs restaurants à succès tels que Tamarin, Kanishka, Hawkyns, Essence indienneet Sindhu pour n'en nommer que quelques-uns.
Avec deux étoiles Michelin à son actif, une profonde compréhension des saveurs et de la cuisine indiennes, Kochhar a été considéré au fil des ans comme un grand prêtre de la cuisine indienne progressive et avant-gardiste qui reçoit sa touche Kochhar. Et il n'y a pas que les naans, les tikka masalas et le poulet au beurre qui ont la cote dans ses restaurants… Kochhar braque également les projecteurs sur des cuisines indiennes moins connues du Nord-Est. Il raconte des histoires avec sa nourriture… des tacos puri aloo au dalim shakarkandhi et au martini aux feuilles de curry épicé, sa nourriture en dit long sur l'héritage culinaire et les saveurs de l'Inde.
Racines indiennes
Né et élevé en Jamshedpur, l'introduction de Kochhar aux subtilités du monde culinaire a commencé tôt. Enfant, il visitait souvent les marchés locaux avec son père, un traiteur, qui l'initiait à l'art d'identifier les produits frais locaux. Kochhar a trouvé les couleurs et les odeurs vibrantes et excitantes et ces voyages ont été quelques-uns des moments forts de sa semaine. De retour à la maison, c'est la cuisine de sa mère qui l'a attiré. Dans une interview avec le Magazine St Régis, dit Kochhar, "J'ai tellement de souvenirs de ma mère dans la cuisine, cuisinant et me montrant comment préparer des plats." L'un de ses plats préférés jusqu'à ce jour est le rogan josh, dont il dit que sa mère ferait le meilleur. "C'est quelque chose que toute ma famille avait l'habitude d'apprécier ensemble autour de la table du dîner, donc ça a aussi un sentiment de nostalgie pour moi."
Et merci à @ChefTomKerridge et TOUS les chefs, les économistes domestiques, les équipes de réception, les gourous du bar et les ninjas du recyclage qui ont fait @Pubinthepark_ le festival le plus savoureux de la planète ! Et regarde ces yeux enthousiastes @chefatulkochhar! 😳 pic.twitter.com/llOfCKh0F2
– Andy Clarke (@TVsAndyClarke) 21 septembre 2021
C'est tout naturellement qu'il a choisi d'être chef. Après son diplôme en Gestion de l'hôtel de L'Institut de gestion hôtelière de Chennai, Kochhar a entamé son voyage culinaire avec Le groupe d'hôtels Oberoi en 1989. C'est là qu'il a appris les nuances de la cuisine indienne et a continué à le faire jusqu'à ce qu'il soit embauché par une riche famille de Delhi pour ouvrir Tamarind à Londres en 1993-94. À l'époque, la scène culinaire indienne de Londres était morte, à l'exception des maisons de curry.
Entrer en lui-même
Tamarind à Mayfair offrait un menu fortement punjabi et fonctionnait assez bien; mais Kochhar a obtenu sa première dose de confrontation avec la réalité de son père, qui était venu essayer sa nourriture. Acerbe dans ses remarques, il a dit à Kochhar que la nourriture n'était ni authentiquement indienne ni particulièrement savoureuse. Cela, dit Kochhar, l'a amené à développer son propre style de cuisine. Il a commencé à explorer les ingrédients locaux et a commencé à expérimenter avec des poissons locaux comme le saumon, le bar et d'autres poissons britanniques. Il est également passé à l'utilisation d'agneau anglais plutôt que de chèvre, etc. Et ça a cliqué. Il est devenu l'un des premiers chefs indiens à travailler dur pour faire connaître la cuisine indienne à l'échelle mondiale. En 2001, Tamarind a remporté une étoile Michelin, la première d'Atul. Cette même année, Vineet Bhatia avait aussi empoché un Michelin pour son restaurant rasoirs, également à Londres. Avec cela, la place de Kochhar était fermement établie dans le monde culinaire.
Neuf ans plus tard, il a déménagé pour créer Bénarès, son propre restaurant en partenariat avec une personne du secteur des services financiers à Berkeley Square à Londres. Cependant, les choses se sont heurtées à un obstacle lorsque les partenaires ont manqué d'argent et ont ouvert un restaurant inachevé. Quelques années plus tard, les choses se sont finalement stabilisées et à ce moment-là, Kochhar a également affiné son style de cuisine et s'est éloigné des seules saveurs punjabi pour offrir sa propre version de la nourriture du reste de l'Inde. Cela a fonctionné et Benares a également mis en sac un Michelin en 2007, tandis que Kochhar est devenu un habitué de la télévision, apparaissant dans des émissions telles que Curry, Kochhar's Spice Kitchen, Market Kitchen, Great British Menu et Million Pound Menu. Il a également commencé à associer du bon vin à la cuisine indienne… il voyageait lui-même dans les vignobles et proposait de cuisiner pour les propriétaires, puis leur demandait de trouver des vins qui s'accorderaient avec sa nourriture. Les vignerons ont également commencé à faire des mélanges spéciaux pour convenir à la nourriture indienne lourde de masala.
Bientôt, d'autres restaurants ont suivi : Sindhu, Hawkyns, Indian Essence et Kanishka (où il se concentre sur la nourriture du nord-est de l'Inde).
Un faux pas coûteux
Les choses allaient bien jusqu'en 2018, lorsqu'un tweet irréfléchi de Kochhar a déclenché une indignation mondiale. Kochhar, qui avait envoyé le tweet sur un épisode de l'émission Quantico de Priyanka Chopra, a créé une tempête sur Twitter et les gens ont pensé que le ton était anti-islamique. Bien que Kochhar ait présenté des excuses inconditionnelles, le mal était fait. Alors que le tumulte s'intensifiait, l'hôtel où se trouvait son restaurant à Dubaï a mis fin à son association avec le chef, et il a également été expulsé de Bénarès par son partenaire.
Cependant, rien ne retient un bon chef et Kochhar a rebondi avec un nouveau partenaire lorsqu'il a lancé Kanishka en 2019. Début 2021, il est également retourné en Inde avec son nouveau restaurant. Saga. Répartis sur deux niveaux surplombant la route du parcours de golf dans Gurugram, le restaurant est dédié aux conteurs qui engagent les convives avec la trame de fond de chaque plat et cocktail au menu. Le menu a réinventé des recettes de différentes régions qui sont devenues mondiales… comme l'Ayam Tikka qui a des notes de garam masala malais.
Redonner
Les Indien du monde qu'il est, Kochhar a été activement impliqué dans des organismes de bienfaisance comme Barnardo's, Great Ormond Street Hospital et Save the Children. Il est ambassadeur de Find Your Feet, une ONG qui soutient les zones rurales frappées par la pauvreté en développant des programmes de lutte contre la pauvreté pour encourager l'autosuffisance et l'indépendance.