(Février 22, 2023) Il a abandonné ses études de droit pour poursuivre son rêve de devenir chef, et la romance avec la nourriture l'a amené à lancer Quilon, le premier restaurant du sud de l'Inde au monde à remporter une étoile Michelin. Rencontrez Sriram Aylur, originaire du Kerala, qui a fait tomber les Londoniens amoureux de la cuisine du sud de l'Inde. Le chef de 53 ans a jeté un sort sur les amateurs de cuisine au Royaume-Uni avec ses plats signature et a aidé Chilon décroché non pas une mais 14 étoiles Michelin depuis 2008.
C'est la fusion d'influences ethniques et progressistes qui a rendu le menu de Quilon unique. Sriram, qui a commencé son voyage en travaillant avec son père dans son restaurant, est maintenant devenu un nom avec lequel il faut compter dans le monde culinaire.
Du droit à la gestion hôtelière
Né à Palakkad au Kerala et élevé à Mumbai, l'amour du chef Sriram pour la nourriture a commencé tôt dans sa vie lorsqu'il est entré dans la cuisine du restaurant de son père. "Je me souviens d'avoir été fasciné par l'odeur et les arômes qui provenaient de la cuisine - c'était mon premier amour", a-t-il déclaré. Aujourd'hui l'Inde. Mais c'est le rituel de la fête dominicale qui a façonné le cuisinier en lui. "Quand j'étais jeune, tous les dimanches on déjeunait 'tamasha'. La famille et les amis passaient tous et les gens attendaient avec impatience cette grande fête de la nourriture », a-t-il déclaré à The News Minute dans une interview. Bien que la nourriture ait toujours été sa passion, Sriram tenait à poursuivre une carrière en droit. Cependant, lorsque les choses ne se sont pas matérialisées pour lui, son père l'a encouragé à prendre la direction d'un hôtel car il a compris l'amour de son fils pour la nourriture. Ce fut un tremplin pour le chef Sriram pour devenir un chef de classe mondiale.
À la fin du cours de l'Institute of Hotel Management, Catering Technology and Applied Nutrition en Inde, il a commencé sa formation initiale avec son père dans son restaurant. Cela a ouvert la voie aux cuisines du Gateway Hotel à Bengaluru et, en seulement deux ans, il en est devenu le chef exécutif. "C'est ici que j'ai renforcé mes pensées et façonné mon désir de déployer le potentiel de la cuisine du sud de l'Inde", a-t-il écrit sur le site Internet de Quilon.
Faire découvrir la cuisine du sud de l'Inde aux Londoniens
Il a finalement ouvert Karavali en 1990, un authentique restaurant du sud de l'Inde spécialisé dans les fruits de mer du Kerala et de Goa, qui a ensuite été élu l'un des cinq meilleurs restaurants d'Inde. Il a ajouté: "Le défi était de faire de la nourriture ethnique sans trop sacrifier dans les recettes." Bientôt, la popularité du restaurant s'est étendue et en 1997, Sriram a été classé parmi les cinq meilleurs chefs en Inde. Cette reconnaissance lui a ouvert les portes d'une opportunité passionnante lorsqu'en 1999, il a été invité à ouvrir Quilon au cœur de Londres.
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À l'époque, il n'y avait pas beaucoup de restaurants authentiques du sud de l'Inde à Londres et c'était un défi pour le chef Sriram de présenter cette cuisine unique de la côte sud-ouest de l'Inde à un public qui n'était pas familier avec les nuances de la cuisine indienne. Actuellement, environ 9000 80 restaurants sud-asiatiques sont étalés à travers le Royaume-Uni, mais ce n'était pas le cas il y a plusieurs décennies. Ce n'est que dans les années XNUMX que la cuisine indienne a commencé à sortir du domaine des cuisines desi au Royaume-Uni et sur les tables des restaurants au Royaume-Uni.
Les premières années ont été difficiles pour Quilon, mais le chef Sriram a sorti le restaurant du radar du scepticisme et l'a placé dans la ligue des meilleurs restaurants de Londres. « Ça n'a pas bien fonctionné pendant les deux premières années. C'était une nouvelle cuisine et nous faisions quelque chose que peu de gens savaient. Nous étions le premier restaurant indien sérieux de la côte ouest du pays. Donc, mes deux ou trois premières années ont été une excellente courbe d'apprentissage pour moi », a-t-il déclaré. Grande hospitalité.
Un chef étoilé Michelin
Bientôt les plats signatures de ce Indien du monde commençait à rassasier le palais des Londoniens. Que ce soit le Poulet Mangaloréen au sein de l’ Noix de coco aux asperges ainsi que Boule de neige au sein de l’ poisson dans une feuille de bananier, chaque plat ravissait les papilles des gourmands. "Londres est le creuset du monde et tout est pris avec enthousiasme. Les gens sont aventureux et accueillent et comprennent l'importance des saveurs », a-t-il ajouté. Et en 2001, Quilon a remporté le prix du meilleur restaurant indien Good Curry Guide Award. Le bouche à oreille a joué en faveur de Quilon et le restaurant a réussi à ajouter de nombreuses plumes à sa casquette. Cependant, le moment décisif pour Sriram est venu en 2008 lorsque le restaurant a remporté sa première étoile Michelin, faisant de Quilon le premier restaurant du sud de l'Inde au monde à réaliser cet exploit.
"C'est formidable de savoir que nous avons réécrit la perception de la cuisine du sud de l'Inde, en particulier la cuisine de la côte ouest", a-t-il déclaré à Outlook. Mais ce qui fait de Quilon et Sriram une si bonne combinaison, le restaurant a réussi à remporter une étoile Michelin chaque année depuis 2008. « La plus grande force de Quilon est notre concentration sans faille sur ce que nous faisons. La mienne est une grande équipe qui croit en notre quête pour être meilleur que nous. Nous avons tendance à augmenter constamment notre propre indice de référence, puis à le poursuivre », a-t-il ajouté. Le chef Sriram a apporté la cuisine indienne côtière au public mondial comme personne d'autre, et le succès de Quilon témoigne de son art.
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